Zelf aioli maken met tips van Anthony Bourdain en Harold McGee! [recept]

WijnSpijs
WijnSpijs

Aioli maken is eenvoudig. Dit onweerstaanbaar knoflooksausje is lekker bij koude vleesgerechten, in een vissoep of als dip bij brood.

En zoals vaak, zelfgemaakt aioli is zoveel lekkerder dan uit een bakje van de supermarkt! 

Wij hebben een aioli recept dat overal bij past en zo klaar is. En waarschijnlijk heb je alle ingrediënten in huis, dus waar wacht je nog op?

aioli maken

Is het aioli of allioli?

De herkomst van aioli is ingewikkeld. Het wordt in ieder geval veel gemaakt in Noord-Spanje en Zuid-Frankrijk. 

Wij hebben de naam aioli van de Fransen over genomen. De Spanjaarden noemen het allioli of alioli. Alledrie zijn samenvoegingen van de woorden voor knoflook en olie. Laat een Spanjaard je trouwens niet horen zeggen, dat dit een Franse saus is, of andersom! 

Franse dichter en nobelprijswinnaar Frederic Mistral beschreef zijn favoriete saus trouwens als eentje die ‘het lichaam verzadigt met warmte en de ziel baadt in enthousiasme.’ 
Dat wil jij ook ervaren toch?

Tijd om aioli te maken! Wij beginnen met de Franse variant, het puur Spaanse allioli recept vind je hier.

Recept | Franse Aioli

Saus | 4 personen
Ingrediënten
  • 6 teentjes knoflook, ontdaan van de kern en gepeld
  • 1 eidooier
  • 185 ml olijfolie (neem lekkere olijfolie)
  • 1/2 tl grof zeezout
  • 1 el citroensap
  • 1 tl milde mosterd (optioneel)
Aioli recept

Zo maak je traditionele aioli!

Zorg voordat je begint dat al je ingrediënten goed op kamertemperatuur zijn. Zo voorkom je dat de saus gaat schiften. Eigenlijk net als bij mayonaise

Stap 1

Pel de knoflookteentjes en plet ze samen met het zeezout tot een pasta. Dit kan in een vijzel of met het lemmet van een mes op een snijplank.

Stap 2

Doe de knoflookpasta samen met de eidooier en het citroensap in een kom. Meng met een garde tot het een geheel vormt.

Stap 3

Blijf goed roeren met de garde en voeg in dun stroompje langzaam de olijfolie toe. Blijf kloppen tot alle olijfolie is opgenomen. Voeg eventueel nog een theelepeltje mosterd toe.

Geniet ervan!

PS: Als je traditioneel wilt zijn kan je de aioli ook helemaal in een vijzel maken. Dan gebruik je de stamper in plaats van een garde. Je moet dan echt heel rustig de olie toevoegen.

Le grande aioli | Favoriet van de Provence

In de Provence nemen ze hun aioli serieus. Heel serieus. Ze vinden het zo belangrijk dat ze grote aioli festivals optuigen. Ook wordt het sausje traditioneel opgediend tijdens de naamdagen van de patroonheilige van een dorp. ‘Le grand aioli’ is een typisch Provençaals gerecht van aioli, gekookte  groenten en gepocheerde vis. Tijdens de feestdagen worden hier zelfs slakken bij geserveerd.

Gerechten met aioli, zoals de meeste Provençaalse gerechten, zijn  heerlijk in combinatie met een lekkere rosé. Een frisse rosé en een imposante ‘grand aioli’ is een perfecte maaltijd om de zomer mee te beginnen. Wij hebben de lekkerste rosés hier voor je op een rijtje gezet.

De goudgele aioli staat symbool voor de warme, krachtige Provençaalse zon. De Fransen zijn er ook blij mee om dat het zogenaamd vliegen verjaagd. Dat vinden wij niet zo moeilijk te geloven. Probeer nooit de enige in een gezelschap te zijn die van aioli geniet. 

 

knoflook

Allioli | Puur Catalonië

Catalaanse Allioli is simpel en intens. In Spanje kom je de aioli-mayonaise variant ook veel tegen. De traditioneel Catalaanse variant is moeilijk om te maken en echt voor de liefhebber. Het zegt al heel veel dat mayonaise variant minder vet is. Maar als je wat stevigs wilt bij je vis, of op een vers broodje dan is allioli wel aan te raden. 

Knoflook en olie, eenvoudiger kan het niet. Dit spul is heftig! Een klein beetje is al genoeg om in je maaltijd een intense knoflooksmaak te geven.

Het maken van Catalaanse allioli is ook al niet voor watjes. Je hangt als gauw 20 minuten boven een vijzel gevuld met knoflook, voordat je genoeg olie erin hebt weten te stampen. Maar als je uiteindelijk van twee simpele ingrediënten iets superromigs en smaakvols weet te maken, krijg je wel een goed gevoel.

Veel dichter bij toveren in de keuken komt het niet. 

Recept | Spaanse allioli

Ingrediënten
  • 4 tenen knoflook, gepeld en ontdaan van de kern
  • 1/2 tl grof zout
  • citroensap, om op smaak te brengen
  • 1 fles olijfolie
aioli

Zo maak je het!

Stap 1

Stamp de tenen knoflook samen met het zout in de vijzel to een gladde pasta. Voeg een klein beetje citroensap toe. 

Stap 2

Roer de stamper langzaam door de vijzel terwijl je druppel voor druppel olijfolie. Zorg ervoor dat de olie in de knoflookpasta wordt opgenoemen en voeg niet teveel per keer toe. 

Stap 3

Hou dit zo’n 20 minuten vol tot er een dikke crème ontstaat. De aioli is klaar als de saus aan de stamper blijf hangen zonder dat hij drupt of gaat lopen. 

Goed gedaan en eet smakelijk!

Aioli bewaren

Aioli kan je gelijk serveren als je het hebt gemaakt. Je kunt het ook extra maken en het bewaren voor later. Dek het pakje goed af, (echt goed) je wilt niet dat je hele koelkast naar knoflook ruikt. Al is dit nooit helemaal te voorkomen. Afgedekt in de koelkast blijft verse aioli minimaal 2 weken goed. 

Sterke verhalen over knoflook

Over knoflook doen veel (sterke) verhalen de ronde. We hebben de beste en lekkerste voor je op een rij gezet. 

 

1. De beste knoflook is Lautrec

De lekkerste knoflook soort volgens chefs is Lautrec.
Harde bollen knoflook, met dikke lichtzoete tenen, die lang houdbaar zijn. Deze knoflook komt uit Zuid-West Frankrijk. De kalkrijke kleiboden geeft deze bollen hun typische smaak. De echte Lautrec knoflook heeft zelfs (als enige) een kwaliteitsaanduiding. Dit “Label Rouge”, verzekert je ervan dat de bollen drie weken na de oogst direct verkocht worden. Ter vergelijking liggen de Chinese bollen vaak langer dan een jaar in de koelcel voordat ze bij je thuis zijn. Je herkent ze aan de roze kleur. 
Ze zijn niet goedkoop, maar omdat ze lang houdbaar zijn, doe je er wel weer langer mee. #win

2. Knoflook bakken doe je in een koude pan

Niet helemaal natuurlijk, maar als je knoflook wilt bakken of fruiten, kun je ze het beste samen met olie in een koude pan opzetten. Hierdoor voorkom je dat de knoflook verbrandt of bitter van smaak wordt. Je kunt op deze manier zelfs knoflookchips goudbruin bakken. 

 

over de knoflook(pers)

3. Kern verwijderen 

Nul hard bewijs. En toch doet iedereen het. De kern van de knoflook verwijderen. De een omdat de kern zorgt voor de slechte adem. En de ander voor de bittere smaak (zeker bij oude tenen). De kern bij oude knoflook bestaat uit het nieuwe groene blad. Dat is op zich niet giftig, maar wel bitter van smaak. 
Ook gehoord. Mensen die knoflook slecht verdragen kunnen het op deze manier veel beter verteren. Baadt het niet, dan schaadt het niet. Wij verwijderen dus braaf de kern van de knoflook. 

4. Knoflook bewaren

Knoflook bewaar je net als banaan en brood, niet in de koelkast. Bewaar je oogst in open manden of potten met een luchtvochtigheid tussen de 30-50%. Temperatuur van 14 graden is ideaal, maar de luchtvochtigheid is belangrijker. Als het te vochtig is, gaan de tenen ontspruiten en dan moet je de knoflook weggooien. 

5. Knoflook snijd je zo  

Wanneer je knoflook snijdt, komen er bepaalde chemische processen op gang en komen dus de geuren vrij. Hoe fijner je snijdt, hoe meer oppervlak en hoe meer geur. Wanneer je dus je knoflook met een knoflookpers perst, krijg je dus heel veel (overheersende) smaak. Kijk goed uit met het bakken van de geperste knoflook. Juist deze knoflookstukjes verbranden extra snel, wat een nare bittere smaak geeft. 
Wil je een zachtere, zoete smaak? Rooster de knoflook tenen (in de pan of oven) en knijd de inhoud er daarna uit.  

Vraag van een lezer van WIjnSpijs magazine:

"Ik maak heerlijke aioli, alleen na een week smaakt hij niet meer lekker. Hoe conserveer ik mijn aioli?"

- Rien (86):

Laura van WijnSpijs: 

Hi Rien,

Bedankt voor je mail en interessante vraag, hieronder lees je het antwoord!

Aioli kun je op de volgende manieren beter conserveren:

  1. Verwarm het ei eerst 4 min op 64 graden, dan is het gepasteuriseerd. Laat het ei compleet afkoelen en maak dan je receptuur. Bewaar de aioli in uitgekookte weckpotten, dan moet het drie weken houdbaar blijven.

  2. Je kunt ook een eetlepel wei toevoegen na het bereiden van je recept. Laat de aioli vervolgens 1 nacht buiten de koelkast staan. Daarna heb je gefermenteerde aioli!
    Ook deze versie bewaar je in een uitgekookte weckpot. Je aioli blijft op deze manier wel 2 maanden houdbaar in de koelkast!

[INFO] Wei is een bijproduct van het maken van kaas of yoghurt. De goede bacteriën die het bevat helpen de fermentatie op gang. Om het te verkrijgen kun je wat yoghurt laten uitlekken in een kaasdoek- of schone theedoek. Het vocht dat je (binnen een paar minuten) opvangt is wei.

[TIP] Je kunt dit ook heel goed met mayonaise doen.

Veel succes bij het maken! Laat je mij weten of het gelukt is?
Groetjes,

Laura

Heb jij nog een tip voor de knoflookliefhebbers hier? Of een voor het maken van de perfecte aioli? Mail ons op laura@wijnspijs.nl en we nemen ‘m op! 
Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
  • TEST JE WIJNKENNIS:

    Ben jij een winenoob of een supersomm? Je ontdekt het hier

  • - flessenpost en meer

    Schrijf je hier in

    - 1001 recepten voor elke dag

    Wat eten we vandaag?

    - drop a line, get in touch

    PRAAT JE MEE?