Beef Wellington | het perfecte kerstgerecht [recept]

WijnSpijs
WijnSpijs

Beef Wellington is zo’n typisch feestgerecht, wat de meeste mensen voor het eerst eten tijdens kerst. Het ziet er enorm aantrekkelijk uit. Bij het aan tafel opensnijden van de krokante bladerdeegkorst komt het sappige vlees tevoorschijn. Het lijkt wel een cadeautje. Aangezien jij dit leest overweeg je om binnenkort Beef Wellington te maken. Het is misschien niet het makkelijkste gerecht, maar als je weet waar je op moet letten kun jij het ook! Gewoon doen dus! Bovendien kun je een heel groot gedeelte van de Beef Wellington van te voren maken. Superhandig!

We gaan Beef Wellington maken! 

Hertog van Wellington

On a side note | De Hertog van Wellington

In 1815 versloeg de Hertog van Wellington, Arthur Wellesly, Napoleon tijdens de slag bij Waterloo. Dan zou je denken dat dit heerlijke stukje vlees vervolgens na de verpletterende nederlaag van Napoleon naar deze de hertog van Wellington is vernoemd, toch? Maar, nee.  
Het duurde namelijk nog zo’n 75 jaar voordat de eerste vermelding van Beef Wellington op menukaarten verscheen. Gek genoeg lijkt de beef Wellington een beetje op het Franse gerecht filet de bœuf en croûte.
Culinaire historici denken daarom dat de Engelsen eind 19e eeuw uiteindelijk een meer Britse naam aan het gerecht gaven. Wellington bleek as good as any. Hoe je dit stukje vlees ook noemt, wow wat lekker!

Beef Wellington verpakt in bladerdeeg

Vleesgerecht | 4 personen

Ingrediënten:
  • 750 gr ossenhaas of diamanthaas
  • peper en zout 
  • scheutje olijfolie en wat boter
  • 2 el mosterd
  • 400 gr champignons of andere lekkere paddenstoelen
  • optioneel 1 sjalotje
  • optioneel handje verse tijm 
  • 8 plakjes prosciutto, maar je kunt elke ham gebruiken. Wanneer je dit laat snijden door de slager wil je dit het liefst ietsje dikker gesneden hebben dan je normale vleeswaren. 
  • bloem
  • 250 gr bladerdeeg
  • 1 eidooier
Benodigdheden:
  • huishoudfolie
  • bakkwast
  • oven
  • koekenpan

Aan de slag!

Je maakt Beef Wellington met een stuk ossenhaas. Dat is een delicaat en duur stukje vlees. Ga je er gewoon een keer voor? Bestel een mooi stuk bij de beste slager in de buurt en ga er zorgvuldig mee om.

Het is belangrijk dat je de ossenhaas een beetje op temperatuur laat komen, voor je ermee aan de slag gaat. Als je dit niet doet, kunnen de pezen in het vlees door het grote temperatuurverschil ‘verkrampen’. Hierdoor kan je Beef Wellington taai worden, zonde. 

Bestrooi de ossenhaas royaal met zout en peper. 

Neem een koekenpan met een dikke bodem en verwarm die goed. Verhit een scheutje olie met een lepel boter. Wanneer het vet goed heet is schroei je de ossenhaas op hoog vuur vlug rondom goed bruin. Dat duurt niet langer dan 2 minuten per zijde. 

Haal het vlees uit de pan en smeer het met een kwastje rondom in met scherpe mosterd. Zet het vlees nu even weg in de koelkast. 

Duxelle 

paddenstoelen

Maak nu de duxelle. Duxelle is een mengsel van brunoise gesneden champignons of andere paddenstoelen. Je kunt de paddenstoelen met de hand fijnsnijden of gebruik – lekker snel – de puls knop van je keukenmachine. Het moet eruit zien als een soort tapenade. Best wel fijn dus. Je kunt verder nog een heleboel kruiden toevoegen zoals, tijm, rozemarijn en peterselie. En ook een gefruit sjalotje of teentje knoflook is lekker. Sommige mensen voegen op het laatst een scheut witte wijn toe, ook een optie. 

Hieronder lees je hoe je simpele duxelle maakt, voeg vooral toe wat je lekker vindt. 

  1. Maak de paddenstoelen schoon 
  2. Hak de paddestoelen zeer fijn in de keukenmachine 
  3. Ris een paar takje tijm
  4. Bak de paddenstoelenpasta en de tijm in een koekenpan, zonder vet, tot al het vocht is verdampt. Dat duurt zeker 15 minuten. Roer regelmatig! De duxelle is klaar wanneer hij niet meer aan de pan plakt. 

Oprollen maar 

Neem een stuk huishoudfolie van ongeveer 30 bij 50 cm. Beleg dit met de plakken prosciutto. Het zou kunnen dat je iets meer of iets minder dan acht plakken nodig hebt. Zorg dat je een vierkant van plakjes maakt, waarin je straks de ossenhaas in kunt rollen. Smeer nu de duxelle over de ham, zodat er een mooi laagje ontstaat. Leg daar de ossenhaas op.

Rol de haas als een pakketje dicht, zodat er een rol ontstaat met aan de binnenkant vlees, dan duxelle, prosciutto en huishoudfolie aan de buitenkant. Leg de (bijna) Wellington 10 minuutjes in de koelkast om op te stijven.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 ° Celsius.

ham

Strooi wat bloem op je aanrechtblad voor één van de laatste stappen. Leg hierop de bladerdeegvelletjes.

Maak ook met de velletjes weer een vierkant, ietsje groter dan dat je met de prosciuttoplakjes deed. Zorg dat ze goed aan elkaar zitten. Je kunt hiervoor ook een deegroller gebruiken. 

Neem de ossenhaas uit de koelkast. Verwijder het folie. En plaats het vlees aan de onderkant van het vierkant op het bladerdeeg. Rol nu het deeg om de ossenhaas. Zorg ervoor dat er geen lucht tussen zit. Vouw de uiteindes naar elkaar toe zodat het een afgesloten geheel wordt. Overtollig deeg kun je wegsnijden. Hier kun je ook nog grappige figuurtje mee maken om de Beef Wellington mee te versieren. Verpak de Wellington opnieuw in folie en zet koud weg. 

TIP | Je kunt de Beef Wellington nu zeker nog 12 uur wegzetten in de koelkast tot gebruik. Laat het vlees in elk geval een uur of twee koelen in de koelkast.

Beef wellington

The finishing touch 

Klop een eidooier los. 

Kwast het hele pakket af met een laagje eigeel voor een mooie glimmende korst. Strooi er wat grof zeezout over. 

Bedek een ovenplaat met bakpapier en leg de Beef Wellington met de naad naar beneden op de bakplaat.

TIP | {Even credits aan Jamie Oliver voor deze toptip.} Zet twee pitten van je gasfornuis aan en plaats de bakplaat met Wellington hierop. ‘Bak’ zo de Wellington van onderaf aan voor een minuut of 5, om een zachte bodem te voorkomen! Schuif in het midden van de oven en bak in zo’n 30 minuut af voor medium rare resultaat.

TIP | Gebruik voor het beste resultaat een oven thermometer. Die gaat af wanneer je Beef Wellington de juiste kern temperatuur heeft. Heel handig!

Kernthermometer Beef Wellington 

  • rare | 43 graden 
  • medium rare | 46 graden 
  • medium | 52 graden 
  • well done | 56 graden 

Laat daarna nog even 10 minuten rusten voor dat je de Beef Wellington is z’n geheel aan tafel serveert. 

TIP | Met veel gasten aan tafel zijn er altijd mensen die juist van wat meer ‘well done’, of juist wat ‘rare’ vlees houden. Hoe dichter naar de rand, hoe gaarder het vlees. Zo kun je iedereen toch de juiste garing serveren.

kerstdinerDit artikel bevat foto’s gelicenseerd met Creative Commons 2.0 licentie. De uitgelichte afbeelding van dit artikel is gemaakt door Dale Cruse

Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
  • NIEUW! ONTDEK DE TAKE AWAY WANDELINGEN

    DE BESTE CHEFS MAKEN SPECIAAL VOOR JOU HET LEKKERSTE STREETFOOD

    souvlaki

    Ook zin om lekker naar buiten te gaan? Doe mee met onze culinaire stadswandelingen. Tickets zijn zeer beperkt beschikbaar boek dus snel jouw culinaire Take Away Wandeling. 

    LEER ALLES OVER WIJN EN SPIJS COMBINEREN

    100% ONLINE EN IN JE EIGEN TEMPO

    Begin direct. De cursussen van de WijnSpijs Academy zijn allemaal online. Je kijkt waar en wanneer je wilt. We brengen de wijnen bij je thuis. 

    Meer dan 1000 cursisten gingen je voor.

    TEST JE WIJNKENNIS:

    Ben jij een winenoob of een supersomm? Je ontdekt het hier

  • - flessenpost en meer

    Schrijf je hier in

    - 1001 recepten voor elke dag

    Wat eten we vandaag?

    - drop a line, get in touch

    PRAAT JE MEE?