Ik zal maar meteen met de deur in huis vallen; dit artikel is voor de carnivoren onder ons. Eet je zelf geen vlees maar wil je iemand verrassen met een perfect gebakken biefstuk?

Blijf dan lezen want tegen het eind van dit stuk ben jij een volleerd steak master!

MEAT EATEN WITHOUT EITHER MIRTH OR MUSIC IS ILL OF DIGESTION.

Sir Walther Scott

Biefstuk bakken als een baas [de ultieme gids]

Bepaal je wélk stuk vlees je gaat bereiden.
Hoezo, welk stuk, we gaan toch biefstuk bakken?
Jawel, maar er zijn verschillende soorten biefstuk.

Er zijn meer delen van het rund die je bereidt als een biefstuk, maar die niet onder de noemer biefstuk vallen. Ze bevinden zich op een ander gedeelte van het dier.

Een biefstuk bakken is een kunst die je onder de knie moet krijgen. Als je hebt bepaald wát je wilt bakken, bepaal je hóe je het gaat bereiden. Straks meer daarover.

Wil je echt mooi vlees in huis halen? Kijk dan even hier.

Het soort vlees bepaalt de bereiding

Een koe bestaat uit verschillende onderdelen met elk een eigen smaak en textuur. Hiermee verandert ook de bereidingswijze. In mijn loopbaan als chef heb ik ze allemaal voorbij zien komen, bereidt en gecombineerd met andere ingrediënten. De basis echter, de manier waarop je een biefstuk of entrecôte bakt, is altijd hetzelfde.

Wat is een biefstuk?

Een stuk vlees mag biefstuk genoemd worden als het gesneden is uit de bovenbil, de lende of het spierstuk van een koe. De smaak van je biefstuk is van verschillende factoren afhankelijk.

Er zijn verschillende soorten rund, bijvoorbeeld elk met z'n eigen smaak. Waar het dier is opgegroeid en wat het heeft gegeten proef je ook terug. Enkele voorbeelden.

• Angus,
• Wagyu,
• Limousin,
• Belgische dikbil.

We onderscheiden drie soorten biefstuk:

1. De 'gewone' of Hollandse biefstuk.
2. De malsere kogelbiefstuk.
3. De biefstuk van de haas, oftewel ossenhaas.

Alle biefstukken komen van de achterkant van de koe. Vlees dat erg weinig beweging heeft gehad en dus erg mals is. Hoe meer vlees heeft gewerkt, hoe meer smaak er aan gaat zitten.

Wat ga ik bakken?

• Biefstuk - De gewone of Hollandse biefstuk is het meest bekende stukje vlees hier. Het wordt gesneden uit de bovenbil en is lekker mals en bijna vetvrij. Hoewel een 'gewone' biefstuk van de slager een goed stuk kwaliteitsvlees is, kun je dat niet altijd zeggen van de goedkope biefstukken uit de supermarkt. Deze worden vaak worden ingekerfd of geplet om op een onnatuurlijke manier het vlees malser te krijgen. Lees hieronder trouwens hoe je jouw biefstuk bakken medium of rare bakt.

• Kogelbiefstuk - Kogelbiefstuk wordt uit de kogel van de bovenbil gehaald, dat is een nog malser stuk dan de Hollandse biefstuk en de prijs ligt daarom iets hoger. Een kogelbiefstuk bakken in roomboter is van oudsher een typisch oud Hollandse traditie. Eentje die bewaard moet blijven, denk maar eens terug aan de geur die het huis vulde als oma een biefstukje in de pan deed.
  
• Haasbiefstuk/ossenhaas - Ossenhaas is het hele stuk dat gesneden wordt uit de rug of de lende van het rund. Het wordt gezien als het meest malse stukje vlees en is in Nederland zeer populair. Het bestaat uit drie stukken:
  
  1. Het brede gedeelte, daar wordt de Chateaubriand uit gesneden, een heerlijk malse biefstuk,
  2. uit het middenstuk haal je de tournedos,
  3. en het dunne gedeelte wordt gebruikt voor ossenstaartpuntjes.
  
  Omdat de haasbiefstuk of ossenhaas erg mager vlees is, worden er vaak reepjes spek om de tournedos gevouwen en Chateaubriand vastgemaakt met rolladetouw.

• Entrecôte - Erg smaakvol en toch mals stukje vlees met een grote schare fans. Makkelijk te herkennen aan een vrij dikke vetrand. Snij deze nooit eraf, dat is een culinaire doodzonde! Bak de entrecôte met de vetrand en bepaal daarna of je hem met of zonder vetrandje eet. Ik zou het wel weten 😉

• Rib-eye - Een favoriet van veel vleesliefhebbers! Het komt van, de naam zegt het al, de ribben. Het is dan ook een ribstuk zonder been. Rib-eye is erg gemarmerd met vet, wat veel smaak afgeeft aan het vlees. Daarnaast is het ook behoorlijk mals en wordt als een grote biefstuk geserveerd.

• Bavette/Flankstuk/Vinkelap - Een persoonlijke favoriet! Komt uit de flank. Bavette is mager werkvlees, dat betekent dat het veel beweging heeft gehad en een grove draad heeft. Het heeft een stevige bite, en nu denk je misschien, dat klinkt niet bepaald aantrekkelijk. Maar weet je de gouden regel nog? Juist, veel beweging = veel smaak. En dit is echt een heerlijk stukje vlees!
  
  Kanttekening die erbij moet worden geplaatst is dat je ervoor moet zorgen dat jouw bavette van een vleesrund komt en niet een melkkoe, die is te taai. Verder geldt voor bavette, kort op hoog vuur dichtschroeien en een paar minuten bakken. En het allerbelangrijkste is laten rusten in aluminiumfolie. Zeker 8 - 10 minuten. Heerlijk rosé van binnen laten vooral.

• Onglet/Longhaas/Kraai - Je zou bijna denken dat hoe beter het stukje vlees des te raarder de naam. Maar goed, we zijn nu aangekomen bij de Champions League van de biefstukken! Onglet of longhaas zit bij het middenrif bij de spier die de longen laat werken en is zowel ontzettend mals als smaakvol. Hoewel niet het meest instagramwaardige vlees en moeilijk verkrijgbaar (vaak wel bij de betere ambachtelijke slager) wint het ook hier aan populariteit. Je raadt het al, dit ligt qua prijs een stukje hoger, maar dan heb je ook wat. De longhaas wordt ook weleens slagersstuk of beenhouwersstuk genoemd omdat de slager dit vroeger achterhield voor zichzelf!

• T-Bone - Deze stoere jongen heeft natuurlijk een t-vormig bot. Het bijzondere is dat ie wordt gesneden, of beter gezegd gezaagd, uit het stuk tussen de entrecôte en de ossenhaas. Je hebt dus eigenlijk twee stukken kwaliteitssteaks ineen. De t-bone wordt vaak, vanwege zijn formaat, (net als de côte de boeuf) voor twee personen geserveerd. Wordt ook vaak op de grill of barbecue gemaakt.

Duitse biefstuk bakken - een aparte categorie

De Duitse biefstuk vermeld ik hier apart omdat het een vreemde eend in de bijt is. In feite is het wel echte biefstuk, maar wordt het vlees grof gehakt. Let wel, het vlees dient echt gehakt te worden en niet gedraaid zoals bij, ehm, gehakt. Verwarrend hè?

Steak tartare is dus de rauwe variant van de Duitse biefstuk. Je bakt hem zoals je een biefstuk medium zou bakken. Doorbakken mag ook, dat is net als bij biefstuk een kwestie van smaak.

Hoe bak je de lekkerste biefstuk? [5 tips]

Er zijn een paar dingetjes die je moet weten. Sommige wist je al en van sommige zul je wellicht opkijken, omdat je het ooit anders hebt geleerd. Maakt niet uit hoor, meerdere wegen leiden naar Rome!

Bovendien, hoe moeders of oma of pa altijd een biefstukje bakte was waarschijnlijk heel anders dan hoe een kok in een Michelin restaurant het doet. Of is dat nou wel zo? Moeilijke Franse Michelin-technieken zijn niet per se beter dan hoe er thuis werd gekookt. Sterker nog, de meeste moderne kooktechnieken zijn niets anders dan een variant op hoe onze ouders en grootouders het altijd al gedaan hebben.

De tips and tricks van vandaag gaan over het bakken van een biefstuk op de klassieke Hollandse of Franse manier. Dat betekent dat we uitgaan van een biefstuk van ongeveer 3 centimeter dik en dat we voornamelijk boter gebruiken, maar ook olijfolie (om een andere reden).

1. Kamertemperatuur

Zorg ervoor dat je vlees op kamertemperatuur is. Altijd.

Als je een koude biefstuk uit de koelkast in een hete pan doet, schrikt 'ie zo hard dat het 'krimpt'. Dat wil zeggen, het vlees, de spier, trekt samen en dat zorgt voor een taai resultaat. Leg het vlees dus een paar uur voordat je het gaat bakken op een plek waar het op temperatuur kan komen. Wees niet bang dat het meteen gaat bederven, vlees kan heus wel wat hebben.

2. Deppen

Je wilt een perfecte biefstuk bakken, en dat ga je ook doen. Sla deze stap dan niet over.

Een biefstuk dep je droog met keukenpapier. Waarom? Omdat je je biefstuk wilt dichtschroeien om zo alle smaak en malsheid in je biefstuk te houden in plaats van in de pan. Dat dichtschroeien lukt niet als de biefstuk vochtig is. Bovendien ben je het vlees dan niet aan het bakken maar eerder stoven omdat er ook vocht uit de biefstuk zal lopen. Deppen dus.

3. Zouten

Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: bestrooi je vlees van tevoren met zout, dat zal straks het verschil zijn tussen een prima lekkere biefstuk en een chef's steak!

Lange tijd was er de gedachte dat je vlees pas achteraf met zout moest bestrooien omdat zout vocht onttrekt aan het vlees. Daar zit een kern van waarheid in maar deze opvatting kun je gerust vergeten. Kijk, je moet natuurlijk niet je biefstuk drie dagen voor het bakken al in grote hoeveelheden zout leggen.

Maar als je een biefstuk een of twee uur van tevoren goed op smaak brengt met zout en afgedekt op kamertemperatuur laat komen, zul je het verschil proeven. Zout heeft tijd nodig om het vlees op smaak te brengen.

Peper kan verbranden, daar kun je dus beter mee wachten tot de biefstuk al in de pan ligt.

4. Waarin bak je jouw biefstuk?

Je kunt een biefstuk ook in olijfolie bakken. Olie kan veel heter worden dan boter zonder te verbranden.

Maar mijn voorkeur heeft boter. Met boter krijg je - behalve een mooie bruine kleur - ook die heerlijke oud Hollandse biefstuk smaak. Biefstuk bakken in roomboter is fantastisch. Let er op dat de boter niet te heet wordt, omdat de eiwitten in de boter verbranden. Zo krijg je die lelijke zwarte puntjes door de boter. En dat is ook niet zo lekker.

Er zijn twee mogelijke oplossingen wanneer je jouw biefstuk wilt bakken in roomboter. Of minder heet laten worden, of je boter klaren.

Hoe klaar je roomboter?

1. Verwarm de boter tot hij net is gesmolten.
2. Zet de boter weg tot de eiwitdeeltjes naar de bodem zakken.
3. Giet het doorzichtige gele gedeelte van de boter voorzichtig in een bakje.
4. Dit is jouw zelfgemaakte geklaarde boter!

5. Snijden

Je hebt het vast vaker gehoord: Vlees moet je tegen de draad in snijden. Maar wat is dat nou precies, waarom moet dat en hoe doe je dat?

Welnu, je moet je voorstellen dat vlees voornamelijk bestaat uit spierweefsel en pezen. Vlees heeft een soort groeven of banen. Bij bavette of longhaas zijn het grote, grove groeven. Maar bij vlees dat weinig beweging heeft gehad, zoals tournedos, moet je heel goed kijken hoe de banen of groeven lopen.

Die banen of groeven noem je de draad van het vlees. Stel altijd vast hoe de draad van het vlees loopt voordat je het bakt. Na het bakken is het moeilijker te zien.

Waarom is het belangrijk dat we op de draad snijden? Dat komt omdat het vlees dus uit lange spierdelen bestaat. En door het op de draad te snijden, krijg je korte stukjes spier en dat zorgt voor een zacht en mals resultaat.

Leg je perfect gebakken biefstuk op een snijplank en snijd mooie repen tegen de draad in. Dat snijden noem je trouwens trancheren. En als de banen van links naar rechts lopen, dan snijd je van boven naar beneden (of andersom). Voilá!

Wat heb je nodig om een perfecte biefstuk te bakken? [tools]

• Een koekenpan met anti-aanbaklaag, of een gietijzeren koekenpan.
• Een tang om het vlees mee om te draaien.
  Probeer niet in de biefstuk te prikken met een vork omdat het smakelijke vocht er eerder uitloopt.
• Een vleesthermometer.
  Erg handig om de binnentemperatuur van je vlees in de gaten te houden. Straks vertel ik je hoe je een perfecte biefstuk bakt zonder thermometer, maar met een vleesthermometer neem je geen risico's.

Biefstukken klaar, bakken maar! [recept]

1. Je hebt alle voorgaande tips gelezen en opgevolgd. Je hebt een pan met een eetlepel olijfolie en een goede klont boter.

2. Laat de boter en olie heet worden. De boter smelt en begint lichtjes te kleuren.

3. Leg de biefstuk in de pan. Schroei de biefstuk dicht aan alle kanten en zet het vuur op middelhoog, of iets zachter dan dat.

4. Zet eventueel een timer om de juiste garing, of cuisson te krijgen.

5. Geniet van de prachtige geluiden en heerlijke geuren die de kamer vullen.

6. Houd de pan een beetje schuin en lepel een paar keer wat boter/olie over de biefstuk.
Dit noem je 'arroseren'. En behalve dat dit ervoor zorgt dat je vlees niet uitdroogt, maakt het nogal wat indruk op je eters.

7. Draai de biefstuk om met de tang.

8. Geniet van je perfect gebakken biefstuk.

Hoe lang bak je een biefstuk? De 'cuisson'

De cuisson bepaalt uiteindelijk hoe jouw biefstuk op je bord beland! Je hebt een mooi stukje vlees in huis gehaald, er staat een goede pan op het vuur met wat olie. Vlees is droog gedept, van tevoren gezouten en op kamertemperatuur.

En nu? Nou bakken dus. Maar hoe lang? Dat ligt eraan wat je wilt. Hieronder in het schema vind je verschillende benamingen met bereidingstijden. Ze zijn gebaseerd op een biefstuk met een dikte van 3 á 3,5 cm.

Hoe bak je een biefstuk bleu?

Bleu - Je moet er van houden, en veel biefstukpuristen zweren erbij. Bleu betekent dat je het vlees alleen maar dicht schroeit aan beide kanten. Het is van binnen nog donker, bijna paars. Het moet wel warm zijn uiteraard. Heb je een vleesthermometer, de biefstuk is bleu als het een kerntemperatuur heeft bereikt van 45 graden Celsius.

Hoe lang bak je een biefstuk rare?

Rare/saignant - Nog steeds erg rood maar met een mooie gebakken rand. Elke kant nog 1,5 minuut bakken. De kerntemperatuur hoort 50 graden Celsius te zijn.

Hoe lang bak je een biefstuk medium rare?

Medium rare - Biefstuk medium rare wordt het meest gegeten. Van binnen is de biefstuk nog steeds mooi rosé. Bak het 2 minuten per kant en de kerntemperatuur biefstuk zou nu 55 graden Celsius moeten zijn.

Hoe lang bak je een biefstuk medium?

Medium/á point - Wil je je biefstuk medium bakken? Doe iedere kant 2,5 minuut in de pan en de kerntemperatuur is nu 60 graden Celsius.

Hoe lang bak je een biefstuk well done?

Well done/bien cuit - Doorbakken biefstuk dus. In tegenstelling tot wat veel mensen denken hoeft het niet taai te zijn. Sterker nog, dat is niet de bedoeling. Ook moet het niet zo doorbakken te zijn dat het droog wordt. Bak elke kant 4 minuten en de kerntemperatuur is 70 graden Celsius.

Hoe lang biefstuk bakken?

Verschillende methodes om de juiste garing van je biefstuk te bepalen.

garing	tijd per zijde	kerntemperatuur	muismethode
Blue	1 minuut	45 ℃	duim
Rare/saignant	1,5 minuut	50 ℃	duim + wijsvinger
Medium rare	2 minuten	55 ℃	duim + middelvinger
Medium/á point	2,5 minuten	60 ℃	duim + ringvinger
Well done/ bien cuit	4 minuten	70 ℃	duim + pink

---

De 'muismethode'

Heb je geen timer of thermometer? Geen probleem. Een echte kok voelt met zijn hand of een biefstuk de juiste garing heeft.
En dat doe je met de muis van je hand.

De muis is het zachte gedeelte op je handpalm, onder de duim.

Hou je linkerhand met de handpalm naar boven en raak met je duim je wijsvinger aan. Met de duim van je andere hand voel je aan de muis, deze zal redelijk zacht aanvoelen. Dit is hoe een biefstuk aanvoelt als 'ie rare of saignant is, grappig hè?

Raak vervolgens met de duim van je linkerhand de middelvinger van je linkerhand aan. Nu voelt de muis steviger aan, met meer weerstand dus. Zo voelt een medium rare biefstuk aan. Doe hetzelfde met de duim tegen ringvinger en je weet hoe de biefstuk medium zou moeten aanvoelen. De duim tegen de pink is well done/biencuit oftewel doorbakken.

Wat eet je bij een biefstuk? Inspiratie

Alhoewel een perfect gebakken biefstuk weinig meer behoeft dan wat zout en goed gezelschap, zijn er ontzettend veel mogelijkheden om je stukje vlees te op te leuken. Kruiden en specerijen, sauzen en marinades, groenten en frites en ga zo maar door.
Er zijn twee sauzen die overal in de wereld bij een goed stuk vlees worden geserveerd. Pepersaus is er een van, maar wellicht de meest bekende is natuurlijk deze klassieker: rode wijnsaus.

Persoonlijk eet ik een perfect gebakken biefstuk het liefst samen met aardappels, hetzij in frietvorm, gekookt, gebakken of als puree. Of met een goed stuk brood en truffelmayonaise. Met daarnaast een frisse of romige salade en ja, een goed glas wijn.