Bereiding

• Bereid eerst de rode bieten. Vul een grote pan met water en voeg flink wat zout toe – het water moet net zo zout smaken als zeewater. Leg de rode bieten in het water en voeg het kaneelstokje en komijnzaad toe. Breng het water aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat de bieten 2-3 uur sudderen, tot ze zo zacht zijn dat je een spies door het midden kunt steken.
• Bereid ondertussen de pompoen. Verwarm de oven voor op 200 °C hetelucht/220 °C. Doe de blokjes pompoen en gekneusde knoflook in een braadslee, wrijf ze in met de olijfolie en bestrooi ze met zout. Zet de braadslee in de oven en rooster de blokjes pompoen 20 min.; roer ze halverwege om met een spatel, zodat ze gelijkmatig verkleuren.
• Haal de braadslee uit de oven, zet de oven uit en doe de pompoen in een keukenmachine. Knijp de geroosterde teentjes knoflook uit hun schilletje en voeg ze samen met de harissa, ras el hanout en peterselie toe aan de pompoen. Pureer het mengsel grof met de pulseerknop, breng het op smaak en laat het afkoelen. 
• Haal de gare bieten met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen. Wrijf daarna de schil en eventuele wortels eraf. 
• Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van 40 x 30 cm. Schuif het op de beklede bakplaat en zet het 15 min. in de koelkast.
• Haal de bakplaat uit de koelkast. Veeg eventuele overtollige bloem van het oppervlak en bestrijk het deeg royaal met geklopte eidooier. 
• Leg het deeg met een lange zijde naar je toe. Verdeel een derde van het pompoenmengsel over het onderste derde deel van de rechthoek en laat onderaan en aan de zijkanten een rand van 2 cm vrij. Snijd een dun plakje van de onderkant van de bieten, zodat ze rechtop blijven staan. Snijd daarna een plakje van beide zijkanten, zodat ze netjes tegen elkaar aan kunnen staan. Zet de bieten naast elkaar en dicht tegen elkaar aan op de middellijn van het pompoenmengsel, met de platte onderkant naar boven. Verdeel de rest van het pompoenmengsel erover, zodat de bieten volledig bedekt zijn. 
• Rol het deeg van je af over de vulling, als een sigaar, tot de platte onderkant van de bieten naar beneden ligt en de naad van het deeg aan de onderkant van de wellington zit. Snijd eventueel overtollig deeg eraf, maar zorg dat de naad het andere deeg 3 cm overlapt; bewaar de afsnijdsels voor de decoratie. 
• Plooi de randen aan beide uiteinden van de wellington. Snijd het deeg bij zodat er net genoeg overblijft om onder de uiteinden te stoppen. Versier de buitenkant van de wellington naar wens. Bestrijk het deeg met geklopte eidooier en zet de wellington 30 min. in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 180 °C hetelucht/200 °C. 
• Haal de wellington uit de koelkast, bestrijk het deeg nogmaals met geklopte eidooier en bestrooi het met de dukka en een snufje zeezout. Zet de bakplaat in de oven en bak de wellington ongeveer 45 min., tot het deeg goudbruin is. Haal de bakplaat uit de oven en laat de wellington voorzichtig op een houten plank glijden.
• Doe de yoghurt in een kleine kom en roer de gehakte munt erdoor. Voeg een beetje citroensap naar smaak toe.
• Snijd de wellington met een kartelmes in dikke plakken en serveer de muntyoghurt erbij.