Bun Cha at ik voor het eerst op mijn 'grote reis' door Vietnam. In mijn ogen is dit het gerecht dat de Vietnamese keuken het beste weergeeft. De combinatie van alle smaken en allerlei structuur die in je mond vechten om aandacht, frisse kruiden, warm en koud samen op een bordje. Het zorgt ervoor dat de Vietnamese keuken nooit verveelt.
Bun Cha is afkomstig uit de hoofdstad van Vietnam, Hanoi. Het is beroemd door de perfecte combinatie van frisse verse kruiden, gecarameliseerd varkensvlees, in de vorm van kleine hamburgertjes en plakjes buikspek met verse mihoen. Het is niet moeilijk om te maken. Maar belangrijker, je doet jezelf er een groot plezier mee. Aan de slag dus!
Bun Cha, traditioneel streetfood uit Hanoi
Course: HoofdgerechtCuisine: VietnameesDifficulty: Gemiddeld4
porties2
hoursDe zoete, stroperige geur van de hamburgers en het gekaramelliseerde buikspek is onweerstaanbaar en het water loopt je direct in de mond. Ze liggen op een bedje van mihoen (bún), knapperige, zoetzuur ingelegde groenten en veel verfrissende kruiden en bladgroenten als salade. Een grote kom warme, zoete en umami dipsaus met tafelzuur, knoflook en chilipepers fungeert als bad waar het vlees in kan weken. Je kunt het vlees in deze heerlijke bouillon dopen of baden, of de bouillon over de mihoen schenken en deze opslurpen.
Ingrediënten
- Voor de karamelsaus
60 g 60 fijne kristalsuiker
75 ml 75 heet water
- Voor het vlees
450-500 gr 450-500 buikspek, zonder zwoerd, gehakt of gemalen in een keukenmachine
450-500 gr 450-500 buikspek, zonder zwoerd, in stukjes van 3 cm lang en 1 cm dik
1 el 1 arachideolie of plantaardige olie
- Voor de marinade
4 teentjes 4 knoflook, fijngehakt
2 2 sjalotjes, fijngesnipperd
2 el 2 oestersaus
1 el 1 rietsuiker
4 el 4 vissaus
1 tl 1 seasoning powder (o.a. online) of 1 paddenstoelen-, varkens- of kippenbouillonblokje (optioneel)
1 tl 1 versgemalen zwarte peper
- Voor de ingelegde groenten
100 g 100 wortel, in dunne plakjes
100 g 100 koolrabi of radijs, in dunne plakjes
1 tl 1 zeezout
1 tl 1 fijne kristalsuiker
2 el 2 appelciderazijn
- Voor de noedels
300 gr 300 mihoen
- Voor de dipsaus
80 ml 80 vissaus
100 g 100 fijne kristalsuiker
400 ml 400 kokend water
3 teentjes 3 knoflook, fijngehakt
3 3 chilipepers, fijngehakt
- Voor de garnering
veel verse sla en kruiden zoals Thais basilicum, munt, koriander en/of shiso
Bereiding
- De karamelsaus
Laat voor de karamelsaus de kristalsuiker in een pan met dikke bodem op laag vuur smelten en wals de pan af en toe, tot de karamel na 7 tot 10 minuten goudbruin is. Zet het vuur uit en schenk heel voorzichtig het hete water bij de karamel. Roer goed en zet apart. - Het vlees
Leg het varkensgehakt en de stukjes buikspek in twee aparte kommen. Meng de ingrediënten voor de marinade in een kom en verdeel over de twee kommen met vlees. Voeg per kom 2 eetlepels karamelsaus toe en meng goed. - Vorm van het varkensgehakt hamburgertjes van 5 cm breed en leg in een schaal. Laat de hamburgers en de stukjes buikspek 2 uur of een hele nacht in de koelkast marineren.
- De ingelegde groenten en mihoen
Maak intussen de ingelegde groenten. Meng de wortel en de koolrabi met het zout in een kom en laat 15 minuten staan; dit onttrekt vocht aan de groenten, waardoor ze knapperig worden.
Spoel goed af en knijp overtollig vocht er een beetje uit. Meng de wortel en de koolrabi met de kristalsuiker en de appelciderazijn in een grote kom. Zet minimaal 1 uur in de koelkast, zodat de groenten de smaak kunnen opnemen. - Maak de Bun Cha af
Kook de mihoen zoals beschreven staat zoals aangegeven is op de verpakking. - Verdeel over vier kleine kommen en voeg de rest van de ingelegde groenten met het weekvocht toe.
- Leg de hamburgers met de wijzers van de klok mee in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Bak 10 minuten aan beide kanten goudbruin en keer elke 2 minuten om. Ik leg meestal het eerste burgertje bovenaan (op 12 uur) en de rest met wijzers van de klok mee in de pan, zodat ik weet welke hamburger ik moet omkeren. Je kunt natuurlijk ook een barbecue-plaat gebruiken.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
- Voeg aan dezelfde koekenpan op middelhoog vuur de olie toe en bak een portie buikspek (zorg dat de pan niet te vol wordt), tot het buikspek gekaramelliseerd en goudbruin is. Keer af en toe om. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Veeg na elke portie overtollige olie uit de pan en laat net genoeg vet in de pan achter om de volgende portie te bakken.
- Leg de helft van de hamburgers en de stukjes buikspek in de kommen met mihoen en de andere helft in de kommetjes met dipsaus.
Tips
- Je kan dit gerecht ook maken met kip, maar eerlijk, het vette van varken maakt dit wel veel lekkerder. Wil je toch echt kip gebruiken? Ga dan voor kippendij.
- In Vietnam komt standaard een hele berg verse kruiden op tafel. Van tuinkers, munt, koriander tot koolblad en sla. Het is de bedoeling dat je hier grote hoeveelheden en soorten verzamelt op je bord. Echt heerlijk!
- Thaise basilicum en Shiso zijn twee soorten die je bun cha direct die echte Vietnam touch geven. Het is dus zeker de moeite waard om hier even voor om te fietsen.
Heb je dit recept gemaakt?
Tag @wijnspijs op Instagram.
Vietnamees van Uyen Luu
Het recept voor Bun Cha komt uit het boek Vietnamees van schrijfster Uyen Luu. Hierin leert Uyen de authentieke Vietnamse keuken koken aan de hand van echte klassiekers zoals Vietnamese springrolls en Banh Mi, die je ook bij ons op de site vindt.
De Vietnamese recepten kenmerken zich door een overvloed aan rauwe en knapperige groenten en kruiden. Thaise basilicum, munt en koriander gaan er in grote hoeveelheden doorheen. De recepten staan bol van smaak en worden wereldwijd geroemd door de uitstekende balans in smaken. Zoet, zout, knapperig en zijdezacht. Gelukkig nu dus ook heel goed thuis te maken.
Vietnamees
- auteur Uyen Luu
- uitgever Good Cook
- ISBN 9789461432582
- Prijs € 25,95
- omvang 224 pagina's
Kook Vietnamees hier op Bol.com.
