Carpaccio is een typisch gevalletje geniaal in al zijn eenvoud. Zoals bij de meeste Italiaanse recepten, panna cotta, carbonara, cacio e pepe, risotto, zijn er niet veel ingrediënten nodig, maar wel de allerbeste die je je kunt veroorloven.
Je hebt een écht mooi stuk vers rundvlees nodig, want veel meer is er niet nodig. Runderlende, ossenhaas of entrecôte. Snij het flinterdun en breng op smaak met een heerlijke dressing. Of koop het vlees bij een goeie slager.
De meeste kant-en-klare supermarkt carpaccio 's bevatten te dun, waterig en smakeloos vlees en/of zoete dressing. Blèrgh. Er wordt trouwens van allerlei ingrediënten carpaccio gemaakt. Meer carpaccio recepten vind je hier.
Carpaccio-rood
Tegenwoordig is een carpaccio vlees of vis of groente dat zeer dun wordt gesneden. Maar het woord carpaccio is de achternaam van Vittore Carpaccio. Deze Italiaanse schilder werkte veel met de kleur rood. Het was daarom dat de bedenker van het gerecht, namelijk Giusseppe Ciprioni van Harry 's Bar in Venetie - waar Hemingway ook vaak kwam - het gerecht zo noemde in de jaren '50 van de vorige eeuw.
Wijn bij carpaccio
Je kunt qua wijn bij carpaccio eigenlijk alle kanten op. Kies in elke geval een sappige wijn die ook goed in balans is, serveer hem koud en kies niet te complex, of je nu voor wit, rood of rosé gaat.
Mijn voorkeur gaat bij koud rood vlees eigenlijk altijd uit naar knalroze pittige 'rosado' wijnen. Dat zijn gastronomische alleskunners (ook fantastisch bij Libanese keuken en eigenlijk alles van Ottolenghi).
Je vindt deze wijnen bijvoorbeeld in Cigales in Noord Spanje, vlakbij de Ribera del Duero. Ook Charles Melton maakt een beroemde versie in Barossa Valley. Deze stijl rosé wijnen zijn knalroze, sappig, en intens van smaak en kleur. Ze hebben een volle body met fruitige aroma's en een knapperige zuurgraad. Echt een keer proberen, niet alleen bij carpaccio. Je weet niet wat je proeft, ook in de winter, of tijdens je kerstdiner!
Wanneer je kostbare verse truffel toevoegt aan je carpaccio, moet de wijn daar natuurlijk op aansluiten. Kies een Barbera of Nebbiolo uit Piemonte, Italië. Wit kan ook, neem dan een gerijpte witte Bourgogne.