Voor het combineren wijn en spijs is geen kant en klare formule. En dat is juist wat je zo trots maakt als je een top wijn-spijs combinatie hebt gemaakt.

Natuurlijk zijn er wel een aantal basisregels. En klassieke wijn-spijs combinaties. Maar als je je echt wil onderdompelen in de materie is, naast heel veel en bewust proeven, een online wijn-spijs cursus een goed idee.

WijnSpijs combinaties maken

Inmiddels maak ik tientallen jaren wijn spijs combinaties - als sommelier en restaurateur, in de WijnSpijs Academy en gewoon thuis - en daarbij leun ik op drie pilaren;

• kennis,
• ervaring,
• intuïtie

Kennis
van wijn, maar ook van koken en proeven in het algemeen maken dat je begrijpt waarom iets wel of niet werkt. Gelukkig is dat gewoon te leren. Doe een online basis wijncursus, of een cursus die echt gespitst is op wijn en spijs combineren, of koop een mooi wijn boek.

Ervaring.
Ik merk dat veel mensen gedachteloos eten en drinken. Wanneer je bewust gaat proeven - misschien aan de hand van een kleine notitie - kun je binnen no time ontzettend veel smaak-ervaring opdoen. Wanneer combineert iets goed? Wat gaat fout? Wat vind je lekker? Waarom?

Intuïtie.
Als je die bewuste proefknop eenmaal open hebt staan kun je sommige wijn-spijs combinaties intuïtief gaan maken. Je ziet een prachtige vis liggen op de markt, in gedachten komen er perfect matchende ingrediënten bij. En ja, eigenlijk weet je ook al welke wijn je erbij gaat schenken...
Door veel en bewuste smaak ervaringen op te doen kun jij dit ook!

Tips bij het maken van wijn spijs combinaties

Naast het doen van een wijncursus en het opdoen van veel praktijk ervaring kan ik je natuurlijk nu ook al tips geven om je op weg te helpen.

Er zijn een veel verschillende dingen om rekening mee te houden als je een wijn-spijs combinatie gaat maken. Hieronder noemen we er een paar.

Wijn-Spijs | Bouw een menu op

Kook je meerdere gangen? Bouw dan op, zowel in wijn als in gerecht. Licht naar zwaar. Fris naar zoet.
Ik vind dat een lichtere, frisse (gekoelde) rode wijn, prima kan vóór een krachtige, hout gerijpte witte wijn. Maar daarmee zal niet iedereen het eens zijn.

DUS: [over het algemeen, wees gerust eigenwijs, zo ontstaan de leukste combinaties!]

• Licht voor zwaar
• Vis voor vlees
• Koud voor warm
• Wit voor rood
• Zuur voor zoet

Wijn-Spijs | Intensiteit

Stem de intensiteit van wijn en gerecht op elkaar af. Sommige subtiele gerechten kunnen compleet ondersneeuwen wanneer je ze naast een bombastische wijn zet. En andersom natuurlijk ook.

DUS:

• Subtiele wijn, subtiel gerecht
• Bombastisch gerecht, bombastische wijn.

Wijn-Spijs | Kijk verder dan het hoofdingrediënt

Hoe je een bepaald ingredient klaar maakt is van grote invloed op de smaak. Je kunt vis bijvoorbeeld rauw eten. Maar ook stomen, koken, pocheren, marineren, garen, bakken, stoven, frituren en bbq-en. De kooktechniek bepaalt voor een heel groot deel de stijl van het gerecht. Ook de kruiden en saus kunnen een dominant onderdeel zijn van je gerecht. Bekijk het geheel en bepaald dan hoe het gerecht (in zijn geheel) op je overkomt. Wat valt je het meest op?

DUS:

• Kijk naar het hele gerecht en niet alleen naar het hoofdingrediënt.

WijnSpijs | Kijk verder dan wijn en spijs

Pardon? Ging dit artikel niet juist over het combineren van wijn en spijs? Zeker.
Maar vergeet niet te kijken naar wie er aan tafel zitten. Waar zit je eigenlijk? En hoe is de stemming? Wat ik maar wil zeggen is dat een te serieuze, subtiele wijn totaal kan mismatchen tijdens een vrolijke verjaardag. Of een springerige lente wijn gewoon minder goed overkomt als de sneeuw metershoog in de tuin ligt.

DUS:

• Houd ook rekening met gasten, stemming, seizoen, sfeer en persoonlijke smaak.

Wijn Spijs | Contrast of harmonie?

Je kunt op verschillende manieren te werk gaan bij het maken van een wijn-spijs combinatie. Veel mensen zijn op zoek naar harmonie. Dat wil zeggen dat zowel de intensiteit, het mondgevoel en de aroma's in de wijn en het gerecht op elkaar lijken. Het zijn de meest gemakkelijke combinaties.

• Hout gerijpte stevige chardonnay (vet) bij gebakken witvis in romige botersaus (vet).

Meer spannende combinaties bereik je door contrasterende wijn spijs combinaties te maken. Dat vraagt iets meer werk, maar des te interessanter is het eindresultaat. Je houdt dan wel rekening met intensiteit van beide, maar zet zoet bijvoorbeeld tegenover pittig. Of zout tegenover zoet.

• Bloemige aromatische (zoete) gewurztraminer bij een Aziatische viscurry met peper, citroengras en rode peper (pittig).
• Rode port (zoet) bij blauwe kaas (zout).
  
  Bij dit soort combinaties kan er ook een hoop mis gaan, dus gebruik de tabel bovenin dit artikel.