“Hoe gaaf is dat? Echt kicken!”

Bas Vermeijden kan zijn geluk niet op als hij hoort dat zijn ‘winkel’ WijnSpijs Restaurant van april is. De Dis, gelegen in het oude centrum van Scheveningen, leverde volgens de altijd kritische WijnSpijs-wandelaars een topprestatie.

Hoe flikten Bas en zijn team dat?

Chef-kok Bas bedacht een steak tartaar van kalf, met daarop eendenlever, haringkaviaar, een gepocheerd kwarteleitje en verschillende zuurtjes. “Aan mijn vrouw, vinoloog en sommelier, de taak om daar een geschikte wijn bij te vinden. Wacht, ik roep haar even, zij kan veel beter vertellen over de wijn”, zegt Bas. Vrouw Mayelle: “Tijdens de wandeling schonken we een Blanc de Noir van Hartweg. De druiven rijpen in het vrij koele klimaat van de Elzas, maar blijven langer hangen, waardoor ze een volle smaak krijgen”.

Een dikke, coole wijn

De nog jonge chef Bas omschrijft de Blanc de Noir in zijn eigen woorden: “Echt zo’n dikke wijn, heel cool! We hebben zeker twaalf verschillende wijnen geproefd, om uiteindelijk bij deze uit te komen. Alle flessen die we op voorraad hadden, zijn er tijdens de wandeling doorheen gegaan. Onze wijnleverancier Sjoerd Boot (van Wijn van Boot, red.) is speciaal naar Frankrijk gereden voor nieuwe aanvoer.”

Lange dagen keihard knallen

Stress hebben Bas, Mayelle en hun team tijdens de WijnSpijs Wandeling niet ervaren. “Een goede voorbereiding doet alles”, zegt Bas. “We hebben twee lange dagen keihard geknald. En als het dan klaar staat, staat het klaar. Daarna is het een kwestie van dresseren en meegeven. Er stonden twee man in de keuken, ik heb zelf de borden uitgeserveerd en Mayelle, een collega en Sjoerd deden de wijn. Als de organisatie klopt, red je het met een kleine brigade.”

Koken is topsport

“We wilden aan de wandelaars laten zien, wat wij altijd aan al onze gasten laten zien: kwaliteit in eten, beleving en service. Dat is de topsport!” De kookstijl van Bas valt het best te omschrijven als basic met een twist. “Het zijn schilderijtjes. Normaal gesproken kunnen er twintig man op één avond bij ons eten, dan kun je op die manier koken. Een lange avond uit. Genieten.”

Na de wandeling zelf aan de wijn

“Van tevoren hoop je dat alle gasten blij zijn. Als dat dan ook zo is, geeft dat een gigantische boost”, zegt een duidelijk nagenietende Bas. “We zijn ‘s avonds rond een uur of acht gestopt en lekker uit eten gegaan met de hele ploeg. We hadden wel een wijntje verdiend.”