Spaarne66

Horecamannen en -vrouwen. Fanatiekelingen die de ballen uit hun broek/blouse lopen als de rest van Nederland ontspant. Dan spoor je niet. WijnSpijs gaat op zoek naar de gekke, spannende, opwindende en pijnlijke verhalen uit het hart van de horeca. Vandaag de keukenconfessies van Sophie Lemmers (29), mede-eigenaar van Spaarne66 in Haarlem.

Als Hoofd Bediening is Sophie weinig in de keuken, maar vooral ‘voor’ in de zaak te vinden. Volgens Misset Horeca bepaald geen straf, aangezien Spaarne66 een tweede plek in de Terras Top 100 2014 scoorde. ‘Een zaak die uit zijn voegen barst van de warmte’, volgens de jury. Als rasechte roddelaars horen wij van WijnSpijs vooral graag of die warmte niet eens tot boven het kookpunt stijgt.

Het plintentrapje

Vijftien, net zestien jaar zijn ze vaak. Vol bravoure, dat ook. Ze kennen de horrorverhalen van koks die de jonge keukenbloempjes graag hard aanpakken. Maar niet in hun geval, nemen ze zich vastbesloten voor. Juist, we hebben het over de afwassers. En als horecarotten kunnen wij u melden; geen van deze bordenboeners ontspringt de dans der keukengrappen en grollen.

Veruit de bekendste prank om uit te halen met een afwasser, is het onschuldige hertje op pad sturen voor een plintentrapje. “Een plintentrapje?”, hoor ik u denken. Totaal onlogisch, da’s logisch. Maar niet voor een puber die net midden in de georganiseerde chaos van een keuken terecht is gekomen.

“Als de chef zegt dat jij een plintentrapje bij dat restaurant verderop moet halen, dan ga jij een plintentrapje bij dat restaurant verderop halen.”

Iedere Nederlander met enige horeca-ervaring kent deze grap en zal de nietsvermoedende afwasser dan ook netjes naar het volgende restaurant een paar straten verderop sturen. Tot het poetsbinkie er – vaak na ruim een uur pas – achterkomt dat er helemaal niet zoiets als een plintentrapje bestaat. Wij hebben ze vaak voorbij zien komen, met hun hoopvolle blikken. En zo struinen er ieder jaar duizenden jonkies door de Nederlandse straten, een spook najagend.

Gelatinemagnetronraampje

Spaarne66-mevrouw Sophie komt echter met een voor ons nieuw, eigenlijk nog ernstig grappiger, voorbeeld van hoe ze in die ‘gezellige familiezaak’ in Haarlem de nieuwe afwassers voor het poetslapje houden. Tussen het lachen door vertelt Sophie: “Afwassers hebben vaak de neiging om met de grote jongens mee te willen spelen. Het kan dus geen kwaad om ze meteen even op hun plek te zetten. En eigenlijk wil ik dit niet verklappen, maar als tip voor andere restaurants deel ik het toch.

In gelatinevelletjes zit vaak een ruitwerkje. Aangezien die velletjes best hard zijn, kunnen ze goed doorgaan voor een glasplaatje. Aan nieuwe afwassers vragen we of ze heel voorzichtig het ‘glasplaatje dat voor het lampje van de magnetron zit’ door de vaatwasser kunnen halen. Maar pas op, want het is zeer breekbaar en kost maar liefst driehonderd euro. Dus met alle zorg in het bestekbakje leggen en na afloop goed drogen. Tot er door de hitte van de vaatwasser na afloop niets meer van het gelatineblaadje is te bekennen…”

Nog harder lachend vertelt Sophie over die ene verbouwereerde afwasser die de schijn hoog probeerde te houden: “Hij kon het blaadje natuurlijk nergens meer vinden, maar toen wij vroegen of hij het glasplaatje al had afgewassen, zei hij doodleuk dat ie dat nog moest doen. Tegelijkertijd werd hij vuurrood. Nadat hij echt niet meer om zijn ‘fout’ heen kon, biechtte hij bijna huilend op dat het glasplaatje kwijt was. We lieten ‘m nog even zweten door te zeggen dat die driehonderd euro van zijn salaris werd ingehouden, om hem uiteindelijk toch maar uit zijn lijden te verlossen.”

Pittig pannetje

Koken met pit, zou iedereen moeten doen. Dat je het ook kunt overdrijven, blijkt uit de volgende graag uitgehaalde grap bij Spaarne66: Sophie: “Samen met mijn twee zussen en moeder runnen we de zaak. Als gezinsleden hebben we aan één blik of ‘n knikje genoeg om te weten dat er een grap uitgehaald wordt. Ze zeggen dat mannen beter zijn in keukengein dan vrouwen, maar wij kunnen er ook wat van, hoor. Met een stalen gezicht laten we iemand even in de koekenpan kijken of de inhoud gaar is. Het slachtoffer weet echter niet dat die pan ramvol cayennepeper en rode pepers zit. Dan sta je na het omhoogtrekken van het deksel de rest van de avond met tranen in je ogen.”

“Ook mijn zussen zijn niet veilig…”

“Ook mijn zussen zijn niet veilig”, zegt Sophie met een onderdrukte lach. “Als we die jongens in de keuken voor de gek houden, willen ze ons terugpakken. Mijn zus Kim is de chef, dus die staat de hele dag tussen die jongens en meiden. Om haar te foppen maakten ze van helder appelsap met gelatine (daar is ie weer!) met bierschuim van de tap een nepbiertje. Probeer dat maar eens op te drinken… Maar toch, hun grappen kunnen niet aan die van ons tippen.”

Paddenstoelensoep die naar paddenstoelen smaakt

Dat de Nederlandse horecamannen en -vrouwen ook de nodige aparte gasten voorbij zien komen, is geen geheim. Maar daar wordt niet graag over uit de school geklapt. Discretie is één van de vereisten in het restaurantleven. Na veel aandringen wil Sophie toch een aantal verhalen over afwijkende gasten kwijt. Zonder naam en toenaam te noemen, uiteraard.

“Zo was er een gast die de bospaddenstoelensoep terugstuurde”, herinnert Sophie zich. “Omdat die teveel naar paddenstoelen smaakte. Of de man die me vertelde een rotdag te hebben. Om op te knappen vroeg hij om pen, papier en de lunch-, diner- en wijnkaart. Dan kon hij alle spelfouten er even uithalen, om zich er zelf beter bij te voelen. Dan kun je wat mij betreft beter gaan.”

Passen en meten voor gevorderden

Veel mensen blijken totaal geen besef te hebben van de hele organisatie die er achter een restaurant schuilgaat. Sophie: “Neem bijvoorbeeld de mensen die een receptie voor honderd man bij ons hadden besproken. Onze zaak is niet heel groot, maar het zou net passen. De staande receptie zou om vijf uur ‘s middags beginnen. Om kwart voor vijf kwamen er een aantal mensen met koffers en tassen binnengelopen. De eerste gasten, dacht ik.

Tot ze vertelden van de band te zijn. Waar wij dus niets vanaf wisten, maar wat op het laatste moment was bedacht. Ze waren met zijn drieën en met het nodige passen en meten moest dat wel lukken. Tot ze vroegen waar de strijkers kwamen te staan, die toch echt minimaal een vierkante meter per persoon nodig hadden. Uiteindelijk is het gelukt, maar mensen beseffen zich in al hun onschuld vaak niet dat er voor ons een hoop geregel bij een ‘simpele’ receptie komt kijken.”