Bereiding

• Voor de enchiladasaus mix je de helft van de komijn, de helft van de oregano, de helft van de paprikapoeder en de helft van de knoflooktenen in een blender of keukenmachine.
• Voeg de helft van het limoensap, een eetlepel olijfolie en het blikje tomatenblokjes toe en mix glad. Proef en voeg naar smaak peper en zout toe. Zet de saus apart. ​​
• Nu ga je de vulling maken. Verwarm eerst de oven voor op 180 graden. Neem een grote pan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur. Voeg twee eetlepels olijfolie toe. Voeg de gesnipperde uien en de andere helft van de kruiden, komijn, oregano en paprika, en de knoflook toe. Fruit 5 minuten op laag vuur.
  
  Voeg nu het gehakt en rode peper toe en bak rul.
• Voeg, wanneer het gehakt gaar is, de zoete aardappel toe. Bak 10 minuutjes mee en voeg dan de bonen, mais, koriander steeltjes, limoensap en tomaten toe aan de enchilada vulling.
  
  Schep het geheel goed om en haal van het vuur.
• Neem een grote ovenschaal en schep de helft van de tomatensaus op de bodem.
  
  Vul en rol de wraps met het gehaktmengsel en plaats ze netjes vlak naast elkaar op de tomatensaus in de ovenschaal. Je mag het best goed aandrukken.
• Verdeel de rest van de tomatensaus over de enchilada’s en verdeel de kaas over de bodem. Verdeel naar smaak de gesneden jalapeño over de ovenschaal. Plaats zo’n 35 minuten in de oven.
  
  Maak de enchilada’s af met fijne zest van limoen en verse korianderblaadjes. Serveer met crème fraîche of een heerlijke guacamole. Eet smakelijk!