Nederland barst van de culinaire talenten. Jonge honden, die vlieguren in de keuken maken tot de blaren op hun handen staan. Veelal onbekend bij de Michelingids-groupies en Lekker Top 100-volgers. Verborgen in een Zeeuwse oester stuitte ik op parel Thomas d’Hooghe (26). Sinds vier jaar bestiert hij restaurant Hemelrijk in Hulst.
Voorspel op iedere straathoek
Eerste associatie bij Hulst? Erotiek. Blijkt nog te kloppen ook. Op zo’n beetje iedere straathoek van het vestigingsstadje is wel een afstammeling van Christine le Duc te vinden. Naast een lingeriezaak, even om de hoek van het uiterst charmante centrale plein, ligt Hemelrijk, het restaurant dat chef Thomas d’Hooghe al op jonge leeftijd van zijn ouders overnam.
Wervelwind van smaken
Normaal gesproken research ik de shit uit een restaurant voor ik er ga eten. Filosofie van de chef. Menu. Interieur. De hele rambam. Ditmaal werd ik uitgenodigd door mijn jongere broer, collega-fanatiekeling op eetgebied. Totaal onvoorbereid stapte ik dus Hemelrijk binnen. Nietsvermoedend vooral. Want waar de avond een half uur nodig had om op gang te komen, bevonden we ons de volgende vijf uur in een wervelwind van smaken.
Bijna in de kreukels
We nemen plaats aan de chef’s table. Al doet die zijn naam weinig eer aan, aangezien de chef zelf in een afgesloten keuken staat te werken. De aftrap wordt verzorgd door Lien’s favoriet: een cocktail op basis van Champagne, fleurig gemaakt door framboosjes en rozenknopjes. Zoals de tante van de chef ‘m graag drinkt. Daarbij een bakje kreukels, want hé, we zijn in Zeeland. De kreukels zijn zo klein dat vissen met het bijgeleverde naaldje niet altijd tot succes leidt. Als tweede amuse worden er ‘lentekriebels’ op tafel gezet, met witte asperges en geitenkaas in de hoofdrol. Ook happen we een mini-sandwich van krokante kippenhuid met daartussen kip en wortel weg. Mooie opwarmers
Moderne interpretatie op de toastjes van oma
De eerste gang is een tartaar van rund met daarop Noordzeekrab, gerookte paling, lenteradijs en appelferment. Een plaatje om te zien, zoals de presentatie van alle gerechten dik in orde is. De niet-alledaagse smaakcombinatie werkt als een tierelier. Nieuwsgierig vragen we chef Thomas hoe het gerecht tot stand is gekomen. “Op verjaardagsfeestjes bij mijn oma maakte ik als kind altijd toastjes filet americain, krabsalade en paling, om die vervolgens op elkaar te stapelen en in één keer weg te happen”, klinkt het. En die combinatie van asperges met geitenkaas dan, die we als amuse kregen? “Een salade geitenkaas is een populair gerecht. En asperges zijn ook groenten. Dus waarom niet?”, verklaart de nuchtere Zeeuw.
Sergio Herman als terugkerende gast
Bij gang twee keren de witte asperges uit Absdale weer terug. Ditmaal met morilles, een eidooier en de eerste lamsoor van het seizoen. Vlot daarna volgt schelvis en langoustine, met groene asperges, pistache en slascheuten. Een bordje Zeelandpower, waar streekgenoot Sergio Herman trots op zou zijn. Niet geheel toevallig onderkent ook Sergio het talent van Thomas d’Hooghe en trekt hij met enige regelmaat naar Hemelrijk, om te zien waar de jonge chef mee bezig is. Syrco Bakker van Pure C trekt geregeld samen op met Thomas en helpt hem met het vinden van de beste leveranciers. Er zijn slechtere partners in crime denkbaar.
Beste. Kreeft. Ooit.
Tijd voor mijn absolute hoogtepunt van de avond: pot-au-feu met Oosterscheldekreeft, BBQ coraille boter, peulvruchten en lentekruiderij. De traditionele pot-au-feu is een diepe pan vol groenten en vlees. Maar dat mag u meteen weer vergeten, want Thomas’ variant is er één van grote klasse. De kreeft is botermals. Inmiddels heb ik aardig wat kreeften verorberd, maar deze is ongeëvenaard. Volgens de chef is het een simpel kunstje dat hij met de kreeft uithaalt, maar uit respect voor dit geweldige gerecht heb ik daar niet eens naar gevraagd. En dan die saus, zo diep en intens van smaak. Wauw! Ditmaal geeft Thomas wel vrijwillig het geheim van de chef prijs: de saus is opgebouwd in lagen. Door smaak voor smaak afzonderlijk van elkaar toe te voegen en te laten trekken, ontstaat een ongekende diepte. Een techniek afgekeken van Dave Chang, die groot succes heeft met zijn Momofuku Noodle Bar in New York en inmiddels zowat de status van zijn maatje Anthony Bourdain heeft bereikt.
Europees wijntochtje
Na dit hoogtepunt zou ik bijna vergeten dat ook de gegrilde en gelakte lam, met artisjok, sovrano en daslook een klassegerecht is. Net als de kaasjes en de desserts, waarvan de yoghurt met gebleekte rabarber en frambozenbier mijn favoriet is. En de wijnen? Die verrassen positief. Grotendeels wit, want zo gaat dat als er veel vis en groenten op de kaart staan. We trekken van een Franse Languedoc en een Luxemburgse Pinot Gris, naar een Italiaan uit de Vesuvius en twee Spaanse toppers. Veel voor mij onbekende huizen, maar daarom niet minder goed. De wijn-spijscombinaties zijn dan ook on point.
Vruchtbare Zeeuwse klei
Na een koffie met bonbonnetjes en verse Madeleines met chocoladesaus is het tijd om de balans op te maken. Conclusie: Thomas d’Hooghe is een chef is om rekening mee te houden. Waar veel talenten de top nooit zullen bereiken, denk ik dat deze jongen al bijna tot de top behoort. Uit de vruchtbare Zeeuwse klei is een nieuwe culinaire ster aan het firmament opgestaan. Zijn naam is Thomas, zijn restaurant heet Hemelrijk en dat ligt in de godvergeten uithoek Hulst. Maar what the hell, daar mag u best even voor omrijden.
Punten Hemelrijk
De kosten: 175 euro per person (6-gangen, kaas, brood, aperitief, wijnarrangement, water, koffie)
Eten: 9
Bediening: 8,5
Entourage: 8-
Prijs-kwaliteit: 8,5
