Dit recept voor hertenbiefstuk is perfect voor wanneer je wilt laten zien wat je waard bent in de keuken. Of wanneer je je gasten écht wilt verwennen.

Prachtige malse en licht zoete hertenmedaillons doen het ook geweldig tussen het kerstdiner of elk ander etentje. 

Medaillons van hertenfilet met snijbiet en oesterzwammen

0 from 0 votes
Course: HoofdgerechtCuisine: Frans
Portie

4

Personen
Bereidingstijd

45

minutes

Ingrediënten voor DE hertenfilet

  • 1 filet van vrouwtjeshert van ongeveer 700 g

  • 2 takjes verse tijm

  • 2 laurierblaadjes

  • 15 g arachideolie

  • INGREDIËNTEN VOOR DE SNIJBIET
  • 500 g snijbiet

  • 1 l blanke gevogeltebouillon

  • ½ eetlepel zeezout

  • 300 g duxelles van oesterzwammen

  • 40 g boter

Bereiding VAN DE SNIJBIET

  • Verwijder de gekleurde stelen van de snijbiet. Schil met een dunschiller de snijbietstengels langs de nerven en snijd ze in staafjes van ongeveer 5 cm.
  • Dompel ze in de blanke gevogeltefond die aan de kook is gebracht, voeg zout en peper toe en laat ze 3 a 4 minuten koken. Controleer de gaarheid door er met de punt van een mes in te prikken en giet de groente af. Bewaar de gevogeltefond.
  • Zet de stengels opzij tot gebruik.
  • Breng water aan de kook in een grote kookpan, voeg het zeezout toe. Blancheer de bladeren van de snijbiet gedurende 1 minuut en koel vervolgens snel af met ijswater.
  • Giet de bladeren af en leg ze op een vocht opnemende doek. Leg ze tussen twee vellen vershoudfolie en maak ze voorzichtig plat met een deegroller. Zet aan de kant.
  • Maak op een ruim stuk vershoudfolie een rechthoek van de groene snijbietbladeren van 20 bij 10 cm (deze moet net zo lang zijn als de hertenfilet).
  • BEREIDING VAN DE HERTENFILET
  • Haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast en doe er zout en peper op.
  • Verhit de arachideolie in een gietijzeren braadpan op zeer hoog vuur. Braad de hertenfilet in ongeveer 2 minuten aan alle kanten bruin. Haal het vlees uit de pan, leg het op een rooster en laat het een tiental minuten afkoelen.
  • Leg op de rechthoek van de groene snijbietblaadjes de duxelles van oesterzwammen van 2 mm dikte. Leg in het midden hiervan de hertenfilet en rol het geheel in elkaar met behulp van de onderliggende laag vershoudfolie. Je hebt nu een mooie ronde worst van hertenfilet in het groen van snijbieten en de duxelles van oesterzwammen. Rol stevig in de vershoudfolie en bind de beide uiteinden dicht met een stukje slagerstouw.
  • AFWERKEN
  • Bak de staafjes snijbiet in een koekenpan 2 minuten in de boter, voeg dan de gevogeltefond toe en laat dit pruttelen.
  • Bereid de geprepareerde worst gedurende 12 minuten in de stoomoven op 85°C, snijd wat mooie medaillons en serveer deze op de staafjes snijbiet uit de gevogeltefond.
  • Verwarm ondertussen de jus van het hertenvlees en monteer deze zo nodig met boter. Serveer de warme saus apart.
  • Op zoek naar een fijn bijgerecht? Wat dacht je van deze salade of een deze kruidige aardappels.

wijnTip

  • Kies een wijn die net zo stevig is als dit gerecht. Een stevig exemplaar dus! Wild heeft naast een stevige smaak ook vaak wat zoete tonen. Een (droge)wijn met fruitige, zoete tonen kan dus heel mooie samengaan met dit hertenvlees. Wij vonden deze blend van Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carignan en Petit Verdot een mooie combinatie. Deze wijn komt uit Chili. Volgens de verkoper heeft deze wijn de ruggengraat van een klassiek Frans château, maar met de souplesse van een charmante Chileen. Kun je best wat meer van bestellen hoor!

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

Koop een hert.nl

Hert is een ontzettend mooi stukje wild. koopeenhert.nl is een fantastisch initiatief die dit vlees verkoopt. Maar bijvoorbeeld ook traceerbaar rundvlees, mooie kippen en zelfs kalkoen. 

Dit hertenvlees komt van edelherten geschoten uit de Oostervaardersplassen, waar Provincie Flevoland het aantal edelherten terugbrengt om een gevarieerd landscap te behouden. De geschoten herten worden van kop-tot-staart verwerkt in een mooi vlees pakket dat je samen met andere wildliefhebbers deelt. Geleverd in makkelijke portie verpakkingen voor twee personen. En zo verpakt dat het direct de vriezer in kan. Aanrader voor al je vlees! 

Wild van Bruno Doucet

Bovenstaand recept komt uit Wild van Bruno Doucet. Hier geeft hij je alle ins en outs van het bereiden en de technieken van wild. Probeer bijvoorbeeld ook zijn recept voor gebraden wilde eend!

Nu de gegeten hoeveelheid van vlees ter discussie wordt gesteld, is wild een goed alternatief. Het is een duurzame manier van vlees eten. Biologischer kan bijna niet. 

Tegenwoordig is wild vlees goed te verkrijgen. De supermarkten en slagers kunnen je uitgebreid helpen! Wanneer het je lastig lijkt om met wild te koken is dit boek echt iets voor jou!

Wild Boek

Wild

  • Auteur | Bruno Doucet 
  • Uitgever | Terra 
  • Omvang | 384 pagina’s
  • ISBN | 9789089897985
  • Prijs | € 45

🍾 Gelegenheid

🥧 Gemak

🍉 Ingredienten