Hollandaise saus maken, veel mensen schrikken ervoor terug.
Hoeft helemaal niet, als je tijdens het maken van je Hollandaise maar rekening houdt met een aantal zaken. Want échte Hollandaise saus is zó lekker. Bijvoorbeeld op vis gerechten, bij een gepocheerd eitje of als toevoeging bij asperges.
Hollandaise is een (van de vijf) klassieke Franse basissauzen. Belangrijk om in de gaten te houden; een goede Hollandaise bestaat uit zuur (meestal een gastrique op basis van azijn, dat is echt het allerlekkerst of citroensap voor een snelle versie), luchtig geklopt eigeel en heel, heel veel geklaarde boter.
Met dit recept maak je stap voor stap een echte klassieke Hollandaise.
Klassieke Hollandaisesaus maken
Course: SausCuisine: Frans4
Personen20
minutesOm deze Hollandaise saus mooi romig, lobbig en fluweelzacht te krijgen moet je lang kloppen met een garde. Gebruikt daarom gewoon lekker een elektrische handklopper!
Welk soort zuur je gebruikt bepaal je natuurlijk zelf. Gastrique geeft de meest klassieke smaak. Wanneer je azijn of citroensap gebruikt is het ook lekker om een snuf zout en witte peper toe te voegen.
Bij lang niet elk recept wordt geklarificeerde boter gebruikt. Maar door geklarificeerde boter te gebruiken verklein je de kans op inzakken van de saus aanzienlijk. En je wilt wel echt een mooie dikke en schuimige saus.
Hollandaise klaar? Serveer direct! Hollandaise wacht op niemand.
Ingrediënten
250 gr 250 boter
4 4 eidooiers
6 el 6 gastrique, azijn of citroensap
- gastrique
250 ml 250 witte wijnazijn
250 ml 250 droge witte wijn
1 1 sjalotje, gesnipperd
1 1 takje tijm
3 tenen 3 gekneusde knoflook
paar takjes paar gehakte kervel
10 10 peperkorrels
snufje snufje zout
Bereiding
- Zet alvast een pan met zachtjes kokend water op. Zet vast een kom klaar die hierop past. Hierin gaan we straks de Hollandaise 'au bain marie' klaarmaken.
- Klaar de boter door het in een steelpannetje op een warme plek (bijvoorbeeld op de oven of boven je verwarming) te zetten. Of zet het pannetje op een laag pitje op een vlamverdeler en laat de boter smelten. De boter mag niet bruin worden! Giet de boter nu door een zeefje zodat je allen het heldere gele gedeelte overhoudt. Het witte résidu (de eiwitten) kun je weggooien.
- Maak nu je gastrique. Doe de ingrediënten voor de gastrique in een steelpannetje en laat een tijdje inkoken totdat er ongeveer een kwart van over is. Zeef de kruiden en peperkorrels eruit en zet apart.
- Splits vier eieren en doe de eierdooiers in de kom die je had klaarstaan. Voeg de gastrique toe. Zet de kom dan op de pan met zachtjes kokend water want anders gaan ze meteen stollen. Zet de handklopper aan. Begin te kloppen, en blijf kloppen.
- De laatste stap bij het maken van je Hollandaise saus is de boter er druppelsgewijs doorheen kloppen. Dit proces duurt even maar je zult zien dat het geheel al snel dikker, lobbiger en lekkerder wordt.
Speel hier mee. Als je de indruk krijgt dat het te hard gaat, haal de kom dat even van de warmtebron af. Vind je het te dik worden, doe er een eetlepel water bij.
Tips
- Voeg een mespuntje maïzena bij de eidooiers tijdens het opkloppen. Hierdoor gaan ze minder snel klonteren.
- Gebruik een staafmixer, blender of keukenmachine voor een nog sneller resultaat. Pas wel op met schiften.
- Maak lekker veel gastrique! Je kunt gastrique namelijk ontzettend lang bewaren in de vriezer zodat je altijd een heerlijke smaakmaker bij de hand hebt.
- Doe er wat specerijen zoals cayennepeper door voor een pittige Hollandaise. Ook heerlijk als sausje bij snacks.
- Wil je Hollandaise toch bewaren? Giet de saus in een voorverwarmde thermofles.
Heb je dit recept gemaakt?
Tag @wijnspijs op Instagram.
