de Lachende Gans: ‘Ik kook om verwachtingen te overtreffen’ – WijnSpijs Magazine

WijnSpijs
WijnSpijs

Joeke Warmerdam (29) geeft nog snel wat instructies aan zijn koks, voordat hij losbarst over zijn liefde: restaurant De Lachende Gans in Dordrecht. “Wij maken alles zelf, dus daar zijn we de hele dag druk mee”, zegt Joeke trots. Een gesprek over witte wijn bij rundvlees, superscherp zijn op elke euro en Frans met Aziatisch mengen.

Wat wil jij uitstralen met De Lachende Gans?

“Drie jaar geleden heb ik De Lachende Gans overgenomen. De tien jaar daarvoor was het een typische bistro: biefstuk, saté, dat werk. Wij varen een heel andere koers en serveren spannende gerechten in een relaxte setting en tegen een leuke prijs. De afgelopen jaren hebben we een goede naam opgebouwd, dus qua aanloop mogen we zeker niet klagen. Het is wel belangrijk dat we scherp blijven. De ouderwetse manier van je restaurant promoten werkt niet meer. Je moet creatief en onderscheidend zijn en vooral ook zorgen dat iedere gast tevreden je zaak verlaat.”

Je was pas 26 jaar toen je De Lachende Gans overnam. Was je al wel klaar voor die stap?

“Vanaf mijn dertiende sta ik al in de keuken. Via de afwas ben ik doorgegroeid. Op mijn vijftiende stond ik al mee te geven. Ik vind het niet erg om hard te werken en lange dagen te maken. Zo ben ik ook opgeleid. Ik deed ervaring op in verschillende sterrenrestaurants: Karel V, Vermeer, In Den Rustwal en het oude La Vilette. Bij Kop van ‘t Land ben ik ooit begonnen met vegetarisch koken. Ik heb altijd geroepen dat ik voor mezelf zou beginnen. Een paar jaar geleden ben ik al een volledig biologisch cateringbedrijf gestart en daarna dus De Lachende Gans.”

Was dat niet heel spannend?

“Natuurlijk. De huren zijn hoog en de marges dalen nog steeds. Elke euro die je te veel uitgeeft, voel je meteen. Maar dat houdt me niet tegen. Ik wil ondernemen en mijn visie uitdragen. Met eigen geld en de hulp van een financierder heb ik De Lachende Gans overgenomen, dus we hebben geen oneindige pot geld. Dat is gelukkig ook niet nodig.”

Hoe zou jij het concept van De Lachende Gans omschrijven?

“Ik kook op een hoog niveau. Alles zelfgemaakt en dat tegen een interessante prijs. Geen verkooppraatje, maar écht waar het in de basis op neerkomt. En hoge service vind ik ook erg belangrijk. Als er gasten binnenkomen moet hun jas worden aangenomen en als ze weggaan moet er netjes gedag worden gezegd en de deur opengehouden worden. Ik wil dat mijn gasten een hoog verwachtingspatroon hebben en dat ze alsnog verrast worden. Verwachtingen overtreffen, daar doe ik het voor. Dat begint bij een mooi bord eten op tafel zetten, maar uiteindelijk draait het om het hele plaatje.”

de lachende gans

Afgelopen jaar deden jullie voor het eerst mee met de Culinaire Wandeling. Hoe was dat?

“We kozen er bewust voor om de traditionele wijn- en spijscombinatie te doorbreken en serveerden witte wijn bij een vleesgerecht. Ik vind het niet meer van deze tijd om alleen maar rood bij vlees en wit bij vis te serveren. Toch wekte het frictie op bij sommige wandelaars, maar ik koos er bewust voor om dat op te zoeken. Over het algemeen merk ik dat we door onze durf scoren. We weten wat we doen, onze spullen zijn goed en het personeel getraind. We hebben veel vaste gasten, dus ons rebelse karakter wordt gewaardeerd.”

Op de website van De Lachende Gans claim jij spannend te koken. Wat is spannend koken volgens jou?

“Koken met ingrediënten uit alle werelddelen, maar altijd met een Franse basis. Ik ben geschoold in de Franse keuken en beheers die technieken. Een voorbeeld van spannend koken is mijn herdefiniëring van de klassieke jus de veau. De klassieke techniek van het drogen en roosteren van botten, heb ik toegepast op venkel. Door dat te reduceren krijg je een heel interessante jus, die wel de kracht heeft maar niet de zwaarte van een jus de veau. Dat vettige, plakkerige verdwijnt.”

Ben jij een voorstander van ‘licht’ koken?

“Ik probeer zoveel mogelijk licht te koken. Al gaat er nog genoeg boter doorheen, hoor. Vooral de koolhydraten probeer ik terug te schroeven.”

Voor welk gerecht moeten liefhebbers naar De Lachende Gans komen?

“Wat ik nu zeg, kan over twee weken weer totaal anders zijn. In ons menu signature komen de gerechten voorbij waar ik op dat moment het meest trots op ben. Gerechten die iets uitstralen en waarin wat gebeurt, smaaktechnisch en qua opmaak.”

Noem eens zo’n gerecht van het menu signature.

“Er staat al heel lang een gerecht met biet op onze kaart, dat we continu doorontwikkelen. Zes jaar geleden bedacht ik allerlei bereidingen rondom rode biet. Nu is dat in een nieuwe vorm terug op het menu signature. In een cocktailglas serveren we een gelei van rode biet met laurier, gedroogde biet, ingelegde biet, een koekje van biet en bietenpoeder. Met een bekend ingrediënt toch weten te verrassen, daar doe ik het voor.

de lachende gans

Jij bakt je eigen brood. Wat is er zo mooi aan brood?

“Ik zeg altijd: ik ben geen bakker, maar had het wel kunnen worden. Brood bakken is iets waar ik me graag in verder ontwikkel. Wij hebben een eigen rijskast bij De Lachende Gans en bakken ons eigen huisbrood: een bol met rozemarijn, tijm en lavendel. Een Franse klassieker. We zijn druk bezig met een volgende versie op die bol, van iets zwaarder bruin brood.”

De Lachende Gans zit in Dordrecht, is dat een beetje een leuke stad?

“Dordtenaren lopen altijd te zeikstralen over hun stad, maar dat hoort er een beetje bij. Ik hoor van mijn gasten dat ze Dordrecht een hele mooie stad vinden. De stad heeft een charmant gezicht.”

Ben je benieuwd naar de andere restaurants in Dordrecht? Klik dan hier!

Ook razend benieuwd geworden naar restaurant de Lachende Gans? delachendegans.nl

 

Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
  • NIEUW! ONTDEK DE TAKE AWAY WANDELINGEN

    DE BESTE CHEFS MAKEN SPECIAAL VOOR JOU HET LEKKERSTE STREETFOOD

    souvlaki

    Ook zin om lekker naar buiten te gaan? Doe mee met onze culinaire stadswandelingen. Tickets zijn zeer beperkt beschikbaar boek dus snel jouw culinaire Take Away Wandeling. 

    LEER ALLES OVER WIJN EN SPIJS COMBINEREN

    100% ONLINE EN IN JE EIGEN TEMPO

    Begin direct. De cursussen van de WijnSpijs Academy zijn allemaal online. Je kijkt waar en wanneer je wilt. We brengen de wijnen bij je thuis. 

    Meer dan 1000 cursisten gingen je voor.

    TEST JE WIJNKENNIS:

    Ben jij een winenoob of een supersomm? Je ontdekt het hier

  • - flessenpost en meer

    Schrijf je hier in

    - 1001 recepten voor elke dag

    Wat eten we vandaag?

    - drop a line, get in touch

    PRAAT JE MEE?