Mijn schoonbroer is Iraans. En nee, dat is in tegenstelling tot wat Amerikaanse douaniers denken helemaal niet eng. Grootste voordeel van een Iraniër als familielid – want dat ben je in hun cultuur als vage kennis al – is dat je de moeder des huizes er gratis bij krijgt. Deze Perzische kookkoningin liet me kennismaken met wonderschone gerechten als mirza ghasemi, kuku sabzi en chelo. Het kookboek Persiana laat zien dat die onbereikbaar lijkende recepten eigenlijk best eenvoudig te bereiden zijn. 

Kookboekrecensie: Persiana

Iraniërs staan als echte wereldreizigers bekend. In zo’n beetje iedere wereldstad is er een aardige populatie te vinden. In Engeland zijn ze inmiddels al bijna met een mannetje of 100.000. Waaronder de charmante Perzische dame Sabrina Ghayour, die vanuit haar standplaats Londen kookt, lesgeeft, schrijft en eet. En niet zonder succes.

Haar laatste kindje heet Persiana; een regelrechte bestseller in Engeland en door vele media, waaronder Observer Food (The Guardian), BBC Good Food en delicious. UK uitgeroepen tot ‘Beste nieuwe kookboek van 2014’. Maar nu heb ik tijdens mijn opleiding tot journalist één belangrijke les geleerd en dat is: vertrouw de media nooit op haar blauwe ogen. Zeker niet als het om zo’n gezaghebbend onderwerp als koken gaat.

Mijn vriendin is niet mijn slaaf

Om te ontdekken of er achter de bloedmooie cover van Persiana geen draak van een kookboek schuilgaat, neem ik de proef op de som. Ik selecteer twee willekeurige recepten en vraag mijn vriendin ze te bereiden. Nee, lieve mensen, mijn vriendin is niet mijn slaaf, maar wel een goede graadmeter als het om de haalbaarheid van een recept gaat. Ze kookt namelijk vrijwel nooit. En met vrijwel nooit bedoel ik twee keer in de afgelopen vier jaar. Daarbij kan het geen kwaad om Iraans eten te laten bereiden door je geliefde, aangezien de Midden-Oosterse keuken voor een groot deel is opgebouwd uit liefde en familie.

Kruiden

Geen overpriced Jamie-voer

Groot voordeel bij vrijwel alle recepten in Persiana is dat ellenlange ingrediëntenlijsten ontbreken. Als ik ergens een hekel aan heb, zijn het die Jamie Oliver-maaltijden die je al gauw vijftien euro de neus kosten voor een simpel bordje eten.

En als er in ’n Persiana-recept eens iets afwijkends als bijvoorbeeld rozenwater nodig is, heb ik het geluk dat er zich in een straal van vijfhonderd meter rondom mijn huis zo’n acht ‘Turkse’ (kan dus ook Marokkaans, Egyptisch, Syrisch, etc. zijn) winkels bevinden.

Joojeh kabab

Het eerste recept waar mijn lieve amateurkokje zich op stort is joojeh kabab. Nee, dat is geen Iraanse rapper, maar kip met saffraan en citroen. Kort samengevat bestaat dit gerecht uit veel ui, veel citroensap, veel kip en veel yoghurt. Op smaak gebracht met saffraan, kurkuma, olijfolie en zeezout. Een kind kan de was doen en m’n vriendin (dus) ook.

Zonder moeite tovert ze de joojeh kabab op tafel, geserveerd met wat tortilla’s (naan of een ander soort brood kan ook prima). De smaken vormen een prachtig geheel en alle kip wordt door ons beide dan ook gretig tussen de tortilla’s gevouwen en bijna met onze handen erbij opgegeten.

Volgens het recept van Ghayour is de minimale marineertijd van de kip een uur. Maak daar maar liever een nacht van, zodat alle smaken diep in de kip trekken en die in de oven botermals blijft.

Wie zoet is krijgt lekkers

Net als de gemiddelde Iraniër ben ik een echte zoetekauw. Daarom bestaat het tweede recept dat ik ‘willekeurig’ selecteer uit filodeegrolletjes met amandel, kaneel en citrus. Blijkbaar is daar geen Perzische naam voor, want die ontbreekt als ondertitel. Opgepept door het succes van haar eerste creatie, slaat mijn vriendin weer enthousiast aan het koken. Dan blijkt dat de receptbeschrijving af en toe wat summier is. Totaal geen probleem voor de thuiskok met enige ervaring, maar voor rookies wat minder geschikt.

Zo kan het geen kwaad om aan te geven dat het frisser is om sinaasappels en limoenen voordat je de schil gaat raspen eerst even te boenen. Of is dat gewoon common sense? Wat ik persoonlijk een mooie toevoeging zou vinden, is als Ghayour alternatieven geeft voor moeilijker verkrijgbare ingrediënten. Ik ben bijvoorbeeld wel benieuwd naar een geschikt alternatief voor rozenwater.

Kaa u tee filodeeg

Uiteindelijk wordt de amandelpasta die in de rolletjes gaat zonder al teveel moeite klaargemaakt. Een keukenmachine voor het hakken van de amandelen is dan wel fijn. Een stuk lastiger is het werken met filodeeg. Ik houd van het ultradunne deeg, maar vervloek het met grote regelmaat. Onder een vochtige handdoek leggen tot gebruik is een goede tip (die niet in Persiana staat), maar dan nog is het aanmodderen met die opgerolde vellen zoals je filodeeg in de meeste Nederlandse supermarkten koopt.

Dat spul breekt sneller dan Usain Bolt kan rennen. Toch bestaat het eindresultaat uit prachtige rolletjes, die niet te versmaden zijn. Het huis ruikt ook meteen naar sinaasappel, rozen en amandelen; heerlijk. Maar we houden ons nog even in, want wie beter dan de Iraanse schoonbroer himself kan de filodeegrolletjes gaan proeven.

Ik kan u melden: ze vielen in goede aarde. De forse ‘loempiaatjes’ gingen bijna met drie tegelijk naar binnen. En dat kan niet anders betekenen dan dat Persiana een boek is dat hier nog vaak uit de kookboekenkast (heerlijk woord!) getrokken zal worden.

Persiana kookboek

Bourdain over Iran

Voor zijn tv-programma Parts Unknow reisde de Amerikaanse kok, auteur, presentator en held Anthony Bourdain dit jaar naar Iran. De man met meer airmiles op zak dan KLM claimt dat hij en zijn crew nergens ter wereld zo met open armen ontvangen zijn als in Iran.

Bourdain: “Ik ben nog nooit zo goed behandeld. Iran is totaal niet wat ik ervan verwachtte. Het is een land dat niet Westers en niet Oosters is, maar ergens in het midden blijft hangen.” Nu had ik al plannen om in 2015 door Iran te trekken, die zijn door de woorden van Bourdain en de recepten van Persiana alleen maar harder aangewakkerd.

Persiana van Sabrina Ghayour

Sabrina Ghayour is geboren in Teheran (Iran) en verhuisde vlak na het begin van de Iraanse revolutie met haar familie naar Londen. Na vijftien jaar als marketeer werkzaam te zijn geweest, begon ze succesvol haar tweede carrière als kok, docent aan kookscholen, organisator van foodfestivals, pop-up restaurants. Daarnaast publiceert ze onder andere in The Times, The Guardian, delicious. en BBC Good Food.

Persiana kookboek

Persiana

  • Auteur | Sabrina Ghayour
  • Uitgever | Good Cook
  • Omvang | 240 pagina’s
  • ISBN | 9789461431066
  • Prijs | € 25,95