Gestoofde koolrabi met klaverzuring en beurre blanc met vlierbloesem en foreleitjes, een culinair hoogstandje!

Vroeger lag koolrabi  alleen maar in natuurwinkels, maar tegenwoordig wordt deze knol steeds meer gebruikt. Terecht, want ze zijn heel erg lekker en zowel rauw als gaar goed te gebruiken.

Ben je fan van dit mooie gerecht? Bekijk dan ook eens de recepten voor rabarber en bietengazpacho van Restaurant de Kas!

Gestoofde koolrabi met klaverzuring en beurre blanc

0 van 0 Beoordelingen
Gerecht: Hoofdgerecht
Portie

4

Personen
Bereidingstijd

30

minuten

Ingrediënten

  • 25 gr boter, om in te stoven

  • 5 koolrabi’s, grof geschild, harde stuk aan onderzijde verwijderd, 4 in stukjes van ca. 1 cm, 1 heel gelaten

  • 2 bossen klaverzuring, groene zuring, bloedzuring of welke zuring maar verkrijgbaar is, blaadjes geplukt

  • Beurre blanc:
  • 250 ml vlierbloesemazijn

  • 200 ml vlierbloesemsiroop

  • 250 ml verjus (droge witte wijn)

  • 50 ml slagroom

  • 175 gr koude boter, in kleine blokjes

  • 50 gr forel eitjes

Bereiding

  • Breng voor de saus de vlierbloesemazijn,-siroop en verjus aan de kook in een pan en zet dit mengsel apart. Dit is de gastrique, die de basis van de saus vormt.
  • Smelt de 25 g boter in een pan en stoof koolrabi zachtjes aan. Blus af met een scheutje water (of nog lekkerder: bouillon), dek de pan af en kook de koolrabi op laag vuur in circa 8 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper en eventueel een scheutje citroensap of rasp.
  • Snijd de heel gelaten koolrabi in dunne plakjes en leg ze in ijswater; dan worden ze lekker knapperig. Leg de zuringblaadjes in hetzelfde ijswater.
  • Breng voor de saus een derde van het azijnmengsel samen met de room aan de kook. De rest van deze basis kun je bewaren voor een volgende keer, maar hij is ook lekker in bijvoorbeeld een vinaigrette. Voeg vervolgens al kloppend met een staafmixer in gedeelten de 175 g in blokjes boter toe, tot er een saus ontstaat. 
  • Proef goed of hij op smaak is en de juiste dikte heeft. Zodra je meer boter toevoegt, wordt de saus dikker; kijk wat je lekker vindt. Roer tot slot de foreleitjes erdoor en verwarm niet verder.
  • Leg wat gare koolrabi op een bord, gevolgd door een paar plakjes rauwe koolrabi en zuringblaadjes. Giet tot slot de saus over het hele gerecht. Dit kun je eventueel ook aan tafel doen.

Tip

  • Verjus is gemaakt van sap van onrijpe druiven en heeft een aangenaam zuurtje. Deze wijn wordt ook wel gebruikt als vervanger van bijvoorbeeld citroen of azijn. Door wat foreleitjes door de saus te roeren krijg je een heel luxe saus, met eitjes die af en toe in je mond een smaakbommetje opleveren.

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

Restaurant de Kas Amsterdam: Van het land op het bord

Jos en Wim zijn chef en eigenaar van restaurant de Kas in Amsterdam en geven je in dit boek een kijkje achter de schermen. Het restaurant heeft zijn eigen kassen en een tuin in de Beemster, waar vele groentes groeien. Deze groentes gebruiken Jos en Wim om hun gerechten mee klaar te maken.

In het boek staan 50 recepten waarbij groente centraal staat. De gerechten zijn prachtig om te zien en gemaakt met de lekkerste seizoensgroenten. Zeker een aanrader als je een keer gaat koken voor vrienden en/of familie. Ze zullen zeker opkijken als je een van deze kunstwerkjes op tafel zet! 

restaurant de kas kookboek

Restaurant de Kas Amsterdam: Van het land op het bord

  • Auteurs | Wim de Beer en Jos Timmer
  • ISBN | 9789021575315
  • Uitgeverij | Kosmos Uitgevers
  • Prijs | €34,99 

🍾 Gelegenheid

 •  •  •

🥧 Gemak

🍉 Ingredienten