Bereiding

• Breng voor de saus de vlierbloesemazijn,-siroop en verjus aan de kook in een pan en zet dit mengsel apart. Dit is de gastrique, die de basis van de saus vormt.
• Smelt de 25 g boter in een pan en stoof koolrabi zachtjes aan. Blus af met een scheutje water (of nog lekkerder: bouillon), dek de pan af en kook de koolrabi op laag vuur in circa 8 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper en eventueel een scheutje citroensap of rasp.
• Snijd de heel gelaten koolrabi in dunne plakjes en leg ze in ijswater; dan worden ze lekker knapperig. Leg de zuringblaadjes in hetzelfde ijswater.
• Breng voor de saus een derde van het azijnmengsel samen met de room aan de kook. De rest van deze basis kun je bewaren voor een volgende keer, maar hij is ook lekker in bijvoorbeeld een vinaigrette. Voeg vervolgens al kloppend met een staafmixer in gedeelten de 175 g in blokjes boter toe, tot er een saus ontstaat. 
• Proef goed of hij op smaak is en de juiste dikte heeft. Zodra je meer boter toevoegt, wordt de saus dikker; kijk wat je lekker vindt. Roer tot slot de foreleitjes erdoor en verwarm niet verder.
• Leg wat gare koolrabi op een bord, gevolgd door een paar plakjes rauwe koolrabi en zuringblaadjes. Giet tot slot de saus over het hele gerecht. Dit kun je eventueel ook aan tafel doen.

  •