Spring naar het recept Print recept

Meringue maken is een heerlijke meditatieve bezigheid waarbij je een paar eiwitjes en wat suiker omtovert tot glimmende witte wolken van superzacht, zoet schuim. Magisch. Wanneer je dat dan weer heel zachtjes bakt – of eigenlijk liever droogt – transformeert dat tot prachtige knapperige schuimpjes en fantastische desserts als pavlova. 

Niet iedereen is zo lovend over meringue maken – en dat ligt zeker niet aan de smaak. Meringue is zo’n gerecht wat nog weleens wil mislukken. Meringue maken is niet moeilijk, maar er zijn een paar regels waar je je zeker aan moet houden. In dit artikel lees je alle tips die ik over de jaren bij elkaar verzamelde, zodat het eigenlijk niet mis kan gaan. Ook leg ik je uit wat de verschillen zijn tussen Italiaanse, Franse en Zwitserse meringue is en wanneer je die het beste toepast. 

Meringue recept
Print

Meringue recept

4 from 3 votes
Course: DessertCuisine: Frans, Italiaans, Zwitsers
Portie

4

Personen
Prep time

30

minutes
Bereidingstijd

1

hour 

30

minutes
Total time

2

hours 

Hieronder vind je 3 recepten voor meringue: de Franse, Italiaanse, en Zwitserse meringue.

Franse meringue is de makkelijkste van de drie! Hij wordt ook wel Hollands schuim genoemd. Deze meringue is ideaal voor schuimpjes, gevulde schuimpjes, pavlova en Eton Mess.

Italiaanse meringue is de ideale topping van een van mijn favoriete cheesecakes – met meringue! Deze meringue gaat niet in de oven maar wordt gaar door het gebruik van gekarameliseerde suiker. Hij is ideaal voor het decoreren en vullen van je favoriete baksels! Je kunt deze meringue afbranden met een crème brûlée brander. De Italiaanse meringue is dus wel iets moeilijker te maken, en een staande mixer en suikerthermometer zijn echt noodzakelijk.  

Zwitserse meringue wordt ook wel 'zwaar schuim' genoemd en is dan ook steviger dan Frans schuim. Deze meringue wordt au bain marie geklopt en gaat daarna ook in de oven. Hij is perfect voor stevige decoraties!

Ingrediënten franse meringue

  • 150 gram 150 eiwit (zo’n 5 eieren)

  • 340 gram 340 suiker 

  • Ingrediënten Italiaanse meringue

  • 200 gram 200  eiwit (zo’n 7 eieren) 

  • 75 gram 75 poedersuiker

  • 325 325 kristalsuiker 

  • 85 ml 85 water 

  • Suikerthermometer

  • Staande mixer 

  • Ingrediënten Zwitserse meringue

  • 150 gr 150 eiwit

  • 300 gr 300 kristalsuiker

  • Suiker thermometer

Bereiding FRANSE MERINGUE

  • Verwarm de oven voor op 100 °C. 
  • Doe de eiwitten in een vetvrije kom. Klop met de (hand) mixer tot zachte pieken. Dat duurt even. 
  • Voeg nu telkens – al kloppend – 1 lepel van de suiker toe. Klop telkens door totdat de suiker is opgenomen, voor je weer een lepel toevoegt. 
  • Blijf kloppen totdat het eiwit stevig, glad en glanzend is. Wanneer je de kom op z’n kop, boven je hoofd durft te houden is je eiwit klaar. 
  • Doe het eiwitschuim in een spuitzak en spuit op een bakpapier de vorm van je keuze. 
  • Bak de meringue op lage temperatuur af. Kleine schuimpjes zijn na 40 minuten klaar. Acht mini taartjes doen er zo’n 1,5 uur over. Wanneer je één grote meringue maakt duurt dat zo’n 2 uur. 
  • Open de oven tussendoor niet. Probeer ook niet stampend langs de oven te lopen. Misschien een beetje bijgeloof, maar in mijn huis mag ook niemand met de deuren gooien. Zet na de oventijd de oven uit, maar open hem nog steeds niet. Laat het liefste nog een paar uur drogen, maar in elk geval een uurtje. 
  • Bewaar de meringues in een afgesloten trommel. 
    • Afgebakken meringue

  • Bereiding Italiaanse meringue
  • Klop in een vetvrije (staande) mixer de eiwitten stijf. Voeg de poedersuiker toe en klop nog een minuutje door. 
  • Doe de suiker in een steelpannetje en voeg het water toe. Het moet eruit zien als nat zand. Net nat, zeg maar. Hang de thermometer aan de rand van de pan. Het is belangrijk om helemaal niet te roeren. Hierdoor gaat de karamel juist grinten. 
  • Breng het mengsel aan de kook tot de suikerthermometer 115 graden aangeeft. Haal dan direct van de warmtebron af.
  • Zet de keukenmachine met de eiwitten weer aan. Schenk de caramel heel langzaam bij de eiwitten in een dunne straal en klop vervolgens net zo lang tot de kom lauwwarm aanvoelt en je schuim weer koud is. Dat duurt best even. 
  • Pas op. Karamel is heel heet en veroorzaakt lelijke brandwonden.
  • Verdeel de het schuim mooi over je taart met een spatel of gebruik een spuitzak als je van krullen en dotjes houdt. Je kunt het eiwit afbranden met een crème brûlée brander. 
    • Meringue taart

  • Bereiding Zwitserse meringue
  • Klop in een vetvrije (staande) mixer de eiwitten stijf. Voeg de poedersuiker toe en klop nog een minuutje door.
  • Doe de suiker in een steelpannetje en voeg het water toe. Het moet eruit zien als nat zand. Net nat, zeg maar. Hang de thermometer aan de rand van de pan. Het is belangrijk om helemaal niet te roeren. Hierdoor kan je karamel namelijk juist gaan grinten (korrelen).
  • Breng het mengsel aan de kook tot de suikerthermometer 115 °C aangeeft. Haal van de warmtebron af.
  • Zet de keukenmachine met de eiwitten weer aan. Schenk de caramel heel langzaam bij de eiwitten en klop vervolgens net zo lang tot de kom lauwwarm aanvoelt en je schuim weer koud is.
  • Verwarm de oven voor op 100 graden. Breng een klein pannetje met water aan de kook. Zet het vuur laag. 
  • Voeg het eiwit en de suiker samen in een mengkom. Verwarm het mengsel au bain marie tot 55 graden. ​Blijf rustig en continue kloppen tot de thermomoter 55 graden aangeeft.Haal nu van het vuur en klop nu het schuim stijf met de keukenmachine of handmixer. 
  • Spuit nu in de juiste vorm op bakpapier. Bak in 2 uur af op 100 °°C. 
    • Meringue

Tips

  • Elk ei is, net als bij mensen, anders. Gemiddeld weegt een eiwit 30 gram. Weet je het niet zeker? Weeg voor de zekerheid je eiwitten af.
  • Gebruik liever een wat ouder ei. Dat klinkt misschien een beetje raar, maar het eiwit wordt gemakkelijker schuimig als je een wat ouder eitje gebruikt. Hoe kom je erachter of je eitje nog te vers is? Pak een breed glas en vul dit met water. Leg daarin je ei. Ligt hij op zijn kant? Dan is ‘ie te vers. Staat het ei rechtop in het glas? Perfect! Deze moet je hebben. Als je eitje drijft, moet je hem weggooien, want dat betekent dat ‘ie bedorven is.
  • Bij het maken van alle soorten eiwitschuim is het heel erg belangrijk dat je met vetvrij gereedschap werkt. Maak je kom en garde helemaal vetvrij met wat citroensap of haal er nogmaals een afwasborstel met Dreft doorheen. Wanneer er ergens nog wat vet zit, kun je kloppen tot je een ons weegt, maar dan wordt je eiwit niet stijf. 
  • Bij het scheiden van de dooiers van het eiwit moet je er voor zorgen dat er absoluut geen eigeel bij het wit komt. Wanneer dat toch gebeurt zul je helemaal opnieuw moeten beginnen. Ook hier zal je eiwit niet stijf worden. Dat gaat het beste met koude eieren. Er zijn trouwens ook flesjes eiwit te koop, handig! 
  • Laat je eiwitten op kamertemperatuur komen. Hierdoor wordt je schuim op z’n schuimigst! 
  • Voeg suiker langzaam en stap voor stap toe. Laat de eiwitten de suikers helemaal opnemen voordat je weer een nieuwe lepel suiker toevoegt.
  • Maak meringues in een droge ruimte, liefst ook nog op een droge dag. Meringue neemt heel snel vocht op en wordt dan kleverig en niet stijf. 

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

Meringue

🍴Gang


🍾 Gelegenheid

• •

🥧 Gemak


🍉 Ingredienten