Boter, Botten, Zout

Hieronder vind je twee recepten uit het kookboek Boter Botten Zout, de 3 basiselementen om uitgebreid mee te koken. Nicole Pisani bespreekt in dit boek verschillende kooktechnieken waarvan je versteld zult staan hoe eenvoudig deze eigenlijk zijn.

Vanaf jonge leeftijd keek Nicole mee in de keuken van haar familierestaurant, dat ze zich zou bezighouden met eten en chef-kok zou worden stond in de sterren geschreven.

Boter-Botten-Zout

Afgewisseld met keukentechnieken en recepten vind je informatie over waarom deze 3 elementen een grote rol spelen in de keuken. De afbeeldingen maken het boek helemaal af, je bladert door prachtige foto’s, van de recepten maar ook van jaloersmakende sfeerbeelden van haar geboorte eiland Malta.

In dit boek deelt Nicole 100 recepten waarin deze 3 elementen voor haar samenkomen, beïnvloed door de vele landen en keukens waar ze als chef-kok werkte. Leuk voor de kookliefhebbers die niet bang zijn om te experimenteren!

Boter, Botten, Zout

3 basiselementen om uitgebreid mee te koken

Auteur | Nicole Pisani
Uitgever | Good Cook
Foto’s | Regula Ysewijn
ISBN | 9789461431882
Prijs | €24,95
Bekijk het boek hier op bol.com

ossenstaart

Dit is een van de recepten die perfect aansluiten op de titel van dit boeken en de reden waarom ik denk dat deze titel al een paar jaar in mij aan het borrelen is. Ik was als kind al dol op ossenstaart en vond het heerlijk om op het bot te kluiven. Het vlees dat van het bot valt en die zalige vette stukjes, ze zijn gewoon verrukkelijk.

Recept Ouderwetse Ossenstaart

met voldoende restjes voor ‘Strozzapreti Met Ossenstaart’ (recept hieronder ⬇️)

  hoofdgerecht | 2 personen

  • 50 g zeezout
  • 50 g suiker
  • 850 g ossenstaart (ongeveer 3 ossenstaarten)
  • 100 ml Japanse sojasaus (o.a. toko) op natuurlijke wijze gefermenteerd
  • 100 ml mirin (Japanse zoete rijstwijn, o.a. toko)
  • 300 ml kippenbouillon
  • 500 ml groentebouillon
  • 2 sjalotjes, ongepeld en gehalveerd
  • 2,5 cm verse gember, geschild en in plakjes
  • 1 knolraap, geschild en in kwarten
  • 2 wortels, in dikke plakjes

Aan de slag!

Voorbereiding
Meng de dag voordat je dit gerecht wilt maken het zout met de suiker en wrijf hiermee de ossenstaarten zo goed mogelijk in. Leg in een afsluitbaar bakje en zet een nacht in de koelkast.

Verwarm de volgende dag de oven voor tot 240 graden.

Spoel de ossenstaarten goed af en dep ze droog met keukenpapier. Schroei de ossenstaarten in een heel hete pan dicht en blus ze af met de sojasaus en mirin. Voeg de kippen-en groentebouillon toe en zorg ervoor dat het vlees onderstaat. Voeg de sjalotjes en de gember toe, breng aan de kook en zet in de oven. Verlaag de oventemperatuur na 10 minuten naar 180 graden en na nog eens een uur naar 150 graden. Voeg nu de knolraap en de wortels toe. Na 2 uur zou het vlees van het bot moeten vallen, maar zet indien nodig nog wat langer in de oven tot het vlees echt goed gaar is.

Nog ruimte voor een toetje na dit feestmaal? Maak deze perzikparfait met geroosterde kurkumahavermout.

Laat 10 minuten rusten en serveer een ossenstaart per persoon met wat wortel, knolraap en bouillon in kommen.

Wat doe je met de restjes ossenstaart? Maak er een strozzapreti gerecht van!

Dit hartige pastagerecht wordt gemaakt met de restjes ossenstaart van het recept hierboven. Strozzapreti, de pastasoort die ik hier heb gebruikt, kun je vertalen met ‘priesterwurgers’: priesters die op bezoek kwamen kregen deze pastavormpjes traditioneel met boter voorgeschoteld nadat ze in bouillon waren gekookt (de pastavormpjes, niet de priesters).

Recept Strozzapreti Met Ossenstaart

hoofdgerecht | 2 personen

  • vlees van 1 ossenstaart ⬆️
  • 250 ml bouillon van het stoven van de ossenstaart ⬆️
  • 1/2 blik á 400 g tomatenblokjes
  • 300 g strozzapreti (o.a. Italiaanse delicatessewinkels) of fusilli
  • 25 g boter
  • 1 el crème fraîche

Aan de slag!

Haal het vlees van het bot en doe in een pan. Schenk de bouillon door een zeef in de pan en voeg de tomatenblokjes toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat de saus 10 minuten koken.

Kook de pasta in een grote pan kokend water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en voeg met de boter toe aan de saus. Haal de pan van het vuur en schep de pasta voorzichtig maar goed door de saus. Roer er wat crème fraîche door en serveer in diepe borden.