Yotam:’We hebben regelmatig bijeenkomsten in de testkeuken waarbij al onze patissiers – het zijn er ongeveer vijftien – bijeenkomen om hun ideeën met elkaar te delen. Iedereen die komt heeft zijn eigen zoete bijdragen, die aan tafel rondgaan en kritisch worden bekeken. Deze kwarktaart werd tijdens een van deze bijeenkomsten meegebracht door Céline Lecoeur; de taart werd door iedereen aan tafel geprezen. En onze klanten – die er meteen een bestseller van maakten – waren het daarmee eens.’

Lees alles over ‘Sweet’ en ontdek nog twee recepten! |  klik hier!

CHEESECAKE_OTTOLENGHI

Passievruchtenkwarktaart met gekruide ananas

voor 8 kleine taartjes (in taartringen van 8 cm), of een grote taart
voor 10 personen

Bodem

  • 40 g geschaafde amandelen, licht gekneusd in uw hand
  • 130 g volkorenbiscuits, of digestives, grof gebroken
  • ½ theel. gemalen kaneel
  • ½ theel. gemalen steranijs (ca. 2 anijssterren, fijngemalen in een specerijenmolen)
  • 80 g boter, plus extra om in te vetten

Vulling

  • 140 g gezeefde passievruchtenpulp (Wij gebruiken het liefst Boiron, het alternatief is het vruchtvlees uit circa een dozijn passievruchten te scheppen en het in een keukenmachine te pureren. Maak u geen zorgen over de talloze pitten die hun bittere smaak vrijgeven bij het mixen: ze zijn zo glad dat ze eindeloos ronddraaien in de machine en nauwelijks openbreken.
  • 750 g verse roomkaas
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 80 g zure room
  • 3 grote eieren, plus 3 extra grote eidooiers, losgeklopt

Gekruide ananas

  • 1 kleine ananas (700 g), geschild, kern verwijderd en het vruchtvlees in blokjes van ca. 1½ cm
  • ¼ theel. gemalen kaneel
  • ¼ theel. gemalen steranijs (ca. 1 hele anijsster, fijngemalen in een specerijenmolen)
  • ½ vanillestokje, over de lengte doormidden gesneden en het merg eruit geschraapt
  • 65 g fijne kristalsuiker
  • 1 eetl. citroensap
  • 1 eetl. water
  • pulp en pitjes van 2 middelgrote passievruchten

Aan de slag!

Verhit de oven tot 150 °C. Vet de rand van 8 eenpersoonstaartringen van 8 cm doorsnee in met boter en bekleed ze met bakpapier – laat het papier 1 cm boven de rand van de ring uitsteken – en zet ze op een grote met bakpapier beklede bakplaat opzij.

Strooi de amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze in de oven in 6 minuten goudbruin. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. >>

De Bodem

Mix voor de bodem de volkorenbiscuits in een keukenmachine tot fijn kruim: het moet de consistentie hebben van gedroogd broodkruim. Stort alles in een middelgrote kom en voeg de amandelen, de gemalen kaneel en de steranijs toe. Roer de gesmolten boter erdoor tot alles goed is vermengd. Verdeel het kruim over de vormpjes en druk het met uw vingertoppen uit over de bodem. Maak de bodem glad met de bolle kant van een lepel of de onderkant van een glas en laat hem in de koelkast in circa 30 minuten opstijven.

Passievruchtenpulp

Als u zelf passievruchtenpulp maakt, giet u het gepureerde vruchtvlees door een fijne (of met kaasdoek beklede) zeef en gooit u de pitten weg. U hebt circa 140 ml pulp nodig. Zet opzij.

De Vulling

Doe de verse roomkaas met de suiker in een kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop alles op halfhoge snelheid glad, voeg de zure room toe en mix weer tot alles net is vermengd. Schakel terug naar halfhoge tot lage snelheid en voeg met een draaiende motor de losgeklopte eieren en dooiers in een geleidelijke stroom toe. Meng alles goed, doe de passievruchtenpulp erbij en meng alles heel rustig door elkaar.

Giet de vulling in de taartringen met de opgestijfde kruimbodems: hij moet tot de bovenrand van de ringen komen, of in een grote vorm tot 2 cm onder de rand.

Bak de kleine taartjes 25 minuten in de oven of de grote taart 55-60 minuten, tot de vulling langs de rand stevig is, maar in het midden nog licht trilt als u de taart voorzichtig schudt.

Schakel de oven uit en laat de taartjes er nog 30 minuten (of de grote taart 1 uur) in staan en zet de deur met behulp van een houten lepel op een kier. Haal de taart(jes) uit de oven en laat helemaal koud worden voor u ze verpakt in plasticfolie een nacht in de koelkast zet: de kwarktaart is behoorlijk zacht en kan zonder koelen niet in punten worden gesneden.

De Ananas

Verhit de oven op de dag dat u de taart serveert tot 180 °C. Doe de ananasblokjes in een middelgrote kom met de kaneel, de steranijs en het vanillestokje met het merg. Vermeng alles goed en strooi de ananas uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Zet hem 15 minuten in de oven tot de blokjes licht geroosterd zijn. Zet opzij.

Zet voor de ‘droge’ karamel de suiker in een middelgrote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Het lijkt wel of er helemaal niets gebeurt tot er ineens een smalle reep langs de wand van de pan smelt en bruin wordt. Hij kan zelfs licht gaan roken. Maak u geen zorgen en roer ook niet: blijf de suiker verhitten en beweeg de pan daarbij vaak heen en weer zodat de suiker smelt en gelijkmatig bruin kleurt tot een karamel die de kleur heeft van golden syrup. Neem de pan zodra de karamel klaar is van het vuur en giet rustig het citroensap en het water erin. Het zal flink spetteren en spatten, dus wees voorzichtig. Beweeg de pan vlak boven het vuur om de karamel te laten smelten als hij hard is geworden door de toevoeging van citroensap en water. Breng de karamel aan de kook, roer en laat hem in 30-60 seconden tot een dikke siroop inkoken; voeg de ananasblokjes toe. Roer alles door elkaar en zet opzij om af te laten koelen.

Serveren

Ga vlak voor u de taart serveert met een klein mes rondom tussen de bodem van de vorm(pjes) en de taart(jes) zodat de bodem loskomt en druk het gebak voorzichtig omhoog uit de ringen. Verwijder het bakpapier en zet de taart(jes) op een taartschaal. Schep de gekaramelliseerde ananas met de siroop op het midden van de taart en schep daarover de passievruchtenpulp en de pitten. Serveer meteen.

Ottolenghi’s Tips & Trucks

➕ We maken hiervan het liefst eenpersoonstaartjes, in taartringen van 8 cm doorsnee. U kunt ook een grote taart maken in een springvorm van 23 cm doorsnee. In het recept vindt u aanwijzingen voor de bak- en rusttijden van beide versies.

➕ Maak de kwarktaart een dag voor u hem wilt serveren zodat de vulling een nacht goed gekoeld kan worden en kan opstijven (maak de ananasvulling liefst op de dag van serveren en garneer de taart vlak voor het presenteren met de ananas).

➕ U kunt de taartjes als ze klaar zijn het best op dezelfde dag serveren. U kunt restanten maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren; ze zien er alleen niet meer zo mooi uit als op de eerste dag.