Pastrami is van oorsprong een Roemeens gerecht. Hoewel het hier nooit heel bekend is geworden, is het aan de andere kant van de oceaan uitgegroeid tot een van de meest iconische Amerikaanse lekkernijen.
In Nederland kun je pastrami soms ook nog wel eens vinden bij de betere slager. De zoute en rokerige smaak, en de complexe kruiden waarmee het vlees op smaak gebracht wordt, geven het een typische smaak die je nergens anders van kent. Die doet het heel goed op broodjes, met een beetje zuurkool, zoals in een Reuben Sandwich! Maar ook in andere gerechten – op pizza of in een ovenschotel – werkt die bijzondere smaak prima.
In dit artikel lees je hoe je zelf pastrami maakt, wat het nou precies is en hoe het is ontstaan. Lees snel verder!
Pastrami
Course: Lunch, SnacksCuisine: Amerikaans, Roemeens4
Personen5
hoursPastrami maken is geen snel klusje. Het vlees moet namelijk een dag of vijf zouten.
Maar verder is pastrami niet moeilijk om te maken, en het resultaat is heerlijk. Heb je toevallig een rookoven staan, dan is dit een briljant excuus om die eens goed te gebruiken!
Ingrediënten
3 liter 3 water
150 gram 150 zout
37,5 gram 37,5 pekelzout
150 gram 150 witte suiker
45 gram 45 bruine basterdsuiker
30 ml 30 honing
1 el 1 pekelkruiden voor vlees*
- *Pekelkruiden zijn een mix van mosterdzaad, venkel, peper, piment, chili, tijm, majoraan, koriander, laurier, kruidnagel
2 tenen 2 knoflook (geperst)
1 kg 1 runderborst (brisket)
- Voor de ‘rub’ heb je ook nog nodig:
15 gram 15 gemalen koriander
2 el 2 versgemalen zwarte peper
2 el 2 mild (!) gerookte paprikapoeder
Zo ga je te werk
- Maak eerst het pekelwater. Vul een grote soeppan met 1,5 liter water en voeg de zout en pekelzout, suiker en bruine suiker, honing, pekelkruiden en knoflook eraan toe. Breng het water aan de kook, terwijl je goed in de pan blijft roeren om alles op te laten lossen. Haal het water direct van het gas op het moment dat het kookt.
- Giet 1,5 liter koud water in een grote kom, en giet het pekelwater erbij. Zet het in de koelkast zodat het helemaal af kan koelen. Neem een grote kom, want het vlees moet er ook nog bij.
- Snijd zoveel mogelijk vet van het stuk runderborst. Leg het vervolgens in de kom met het pekelwater. Zorg dat het geheel onder water ligt, en zet het in de koelkast.
- Laat het vlees 5 dagen zouten in de koelkast. Draai het dagelijks om, en roer het pekelwater even door. Zorg ervoor dat het vlees niet tegen de randen van de kom ligt.
- Als het vlees klaar is met zouten kan het in de oven. Daarvoor moet je het eerst nog insmeren met de ‘rub’ van koriander, peper en paprikapoeder. Giet het pekelwater weg, en leg het stuk runderborst op een braadpan met rooster. Smeer het aan beide kanten in met de kruidenrub en laat het twee uur staan, zodat de smaken er goed in kunnen trekken.
- Verwarm de oven op 150 graden Celsius. Dek het vlees goed af met aluminiumfolie, en zet het ongeveer 3 à 4 uur in de oven. Een goede manier om te kijken of het vlees klaar is, is door te meten met een oven vlees thermometer: het moet van binnen 95 graden Celsius zijn. Deze is handig en multi inzetbaar. Bijvoorbeeld ook geschikt wanneer je suiker wil meten enzo.
- Als je pastrami uit de oven komt, is hij eindelijk klaar om te eten! Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken om het te serveren. Je kunt het ongeveer een week bewaren in de koelkast, als je het goed in plastic verpakt.
Wil je lekker veel pastrami maken? Je kunt de ingrediënten uit dit recept makkelijk verdubbelen. Bedenk dan nog wel eens dat het maar een week houdbaar is.
Echte pastrami sandwich maken
- Om een echte pastrami-sandwich te maken rooster je eerst het brood. Bedek vervolgens een van de sneetjes met mosterd, en leg er de pastrami, kaas, tomaat en sla op. Besmeer het andere sneetje brood met mayonaise en leg het er bovenop. Leg er een beetje zelf in gemaakte augurk of zuurkool naast. Eet smakelijk!
Heb je dit recept gemaakt?
Tag @wijnspijs op Instagram.
Pastrami: een echte Amerikaanse lekkernij
Om te begrijpen wat pastrami is, moeten we terug naar de tijd van vóór de koelkast. Om eetwaren lang te bewaren was men voor de 20e eeuw aangewezen op een methode die wij bijna vergeten zijn: het zouten. Door vlees en ook groenten te pekelen, kon het veel langer bewaard worden.
Hoewel in Roemenië van oorsprong schapenvlees werd gebruikt, is de pastrami nu meestal gemaakt van “corned beef”: rundvlees dat een tijd in zout water is gelegd. Door het vlees vervolgens te kruiden met onder andere knoflook, mosterd, koriander, en het vervolgens te roken in een rookoven, krijgt het zijn intense kruidige en rokerige smaak.
