Aan de slag!

• Verhit de oven tot 150 °C.
• Verdeel alle amandelen (voor de pavlova en voor de praliné, 70 gram) op een bakplaat en rooster ze in de oven in 7-8 minuten goudbruin. Haal ze eruit, verdeel ze in twee bergjes (20 gram voor de pavlova, 50 gram voor de praliné) en zet opzij om ze af te laten koelen.
• Verlaag de oventemperatuur naar 120 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken er een cirkel van 23 cm doorsnee op. Keer het papier om, zodat de tekening aan de onderkant zit, maar nog goed zichtbaar is.
• De meringue
• Giet zo veel water in een middelgrote pan dat het tot een kwart van de hoogte van van de wand komt; de kom van de elektrische mixer moet op de pan kunnen staan zonder dat de bodem van de kom het water raakt. Breng het water aan de kook. Doe het eiwit met de kristalsuiker en de rietsuiker in de kom van een standmixer en klop alles met de hand door elkaar.
  Zet het vuur onder de pan zo laag dat het water nog zachtjes trilt; zet de kom op de pan en controleer of de bodem van de kom het water niet raakt. Klop het eiwitmengsel met de hand circa 4 minuten aan één stuk door tot het eiwit warm en schuimig is en de suiker is gesmolten. Zet de kom weer op de standmixer met garde en klop alles 5 minuten op hoge snelheid tot de meringue koud en stevig is en glanst. Klop de kaneel erdoor.
• Strijk de meringue op het bakpapier binnen de cirkel uit, maak een nest door de rand iets hoger te maken dan het midden. Zet de bakplaat in de oven en bak de meringue 3 uur, draai de oven uit maar laat de meringue erin staan tot hij volledig is afgekoeld: dat duurt circa 2 uur. Haal de koude meringue uit de oven en zet opzij.
• Doe de chocolade in een kleine vuurvaste schaal en zet hem op een kleine pan met zachtjes kokend water, controleer of de bodem van de kom het water niet raakt. Roer af en toe tot de chocolade is gesmolten. Laat hem iets afkoelen en strijk de chocolade aan de binnenkant van het meringuenest, laat de bovenkant en de rand zoals ze zijn. Doe dit heel rustig omdat de meringue nogal kwetsbaar is. Laat de chocolade zo 2 uur opstijven.
• De praliné
• Schep 50 gram geroosterde amandelen op een met bakpapier beklede bakplaat (met een opstaande rand) en zet opzij. Doe de suiker en het water in een kleine pan en zet hem op halfhoog tot laag vuur, roer tot de suiker is opgelost.
  Laat de siroop koken, beweeg de pan af en toe heen en weer tot het donkere, goudbruine karamel is. Giet de karamel over de amandelen (het is niet erg als ze niet allemaal zijn bedekt) en laat dit volledig koud worden en opstijven. Doe de praliné als hij koud is in de kleine kom van een keukenmachine en mix hem tot fijn kruim.
• Doe de slagroom met de mascarpone en de gemalen praliné in een grote kom en klop alles 1 minuut tot er stijve pieken ontstaan. Let op dat u niet te lang klopt – het kost niet heel veel tijd om stijf te worden – want dan schift hij. Als dat dreigt te gebeuren, schept u snel nog wat extra room erdoor. Zet tot gebruik in de koelkast.
• Finish!
• Schep om de pavlova af te maken de pralinécrème in het midden van de meringue en verdeel de plakjes vijg eroverheen. Verwarm de honing in een kleine pan en roer hem door de 20 overgebleven gram amandelen. Sprenkel dit over de vijgen en serveer de pavlova.