Porchetta is een belachelijk lekkere en feestelijke klassieker. Een heerlijk winters gerecht wat niet misstaat op bijvoorbeeld je kerstdiner of verjaardag. Je moet misschien wel wat moeite doen om de ingrediënten te verzamelen. En het recept lijkt een hoop gedoe, maar dat valt echt reuze mee, de oven doet voornamelijk het werk. 

Het is een spectaculair mooi gerecht om op te dienen – en je kunt het goed voorbereiden – en de smaken zul je voorlopig niet vergeten. Kortom, snel naar de slager, want je gaat porchetta maken! 

Porchetta recept

0 from 0 votes
Course: HoofdgerechtCuisine: Frans
Portie

8

Personen
Bereidingstijd

2

hours 

30

minutes
Kooktijd

6

hours 

30

minutes

Oorspronkelijk wordt bij het maken van porchetta een heel speenvarken gebruikt, inclusief ingewanden. Wij houden dit porchetta recept iets overzichtelijker. Goed buikspek en een uitgebeend stuk rib is genoeg. Om het traditionele er in te houden, voegt deze versie ook wat orgaanvlees toe, maar voel je vrij om die weg te laten. Het beste kun je deze ingrediënten van te voren bestellen bij een goede slager

Het is het allerlekkerste als de porchetta een krokant korstje krijgt. Dat bereik je door de opgerolde porchetta met zout een nacht weg te zetten, voordat hij de oven in gaat. Begin dus een dag van te voren met dit recept. Daarna duurt het nog zo’n 5 uur voordat je aan tafel kunt. Lees het recept dus goed door en neem de tijd. 

En denk nu niet, ‘laat maar zitten.’ Het overgrote deel van die tijd staat het vlees te garen of te rusten. Die tijd kun je dus rustig in bad gaan zitten met een glas wijn. Om maar iets te noemen. 

Ingrediënten

  • 1 el risottorijst

  • 1 grote bos snijbiet, alleen de blaadjes (bewaar de steeltjes voor iets anders), gewassen

  • 2 el gehakt orgaanvlees van het varken: niertjes, hart, lever, wat je slager ook maar heeft; 1 niertje en een stukje lever is voldoende

  • Zout

  • 1 el venkelzaad, gekneusd in een vijzel

  • 1 tl geraspte schil van een onbespoten sinaasappel

  • 1 groot teentje knoflook, gepeld en geperst

  • 1 tl olijfolie

  • 3 kg ribstuk met vel en buikspek er nog aan, zonder bot

  • Slagerstouw

  • Kernthermometer

Bereiding

  • Breng wat water aan de kook en voeg wat zout toe, gevolgd door de risottorijst. Kook tot de rijst bijna gaar is en voeg dan de snijbiet toe. Kook tot beide gaar zijn, giet af en laat afkoelen. Druk al het overtollige vocht eruit en hak de snijbiet fijn. Meng de snijbiet met het in stukjes gesneden orgaanvlees, wat zout, het venkelzaad, de geraspte sinaasappelschil, de knoflook en de olijfolie.
  • De porchetta rollen
    Kijk naar het varkensvlees. Het uitgebeende ribstuk is veel dikker dan het buikspek, dus dat gaan we oplossen om het vlees makkelijker te kunnen oprollen. Leg het varkensvlees met het vel naar beneden op het werkvlak. Snijd met een mes het ribstuk in de lengte diep in en druk een beetje platter. Overdrijf het niet. Bestrooi het varkensvlees met zout en verdeel de vulling erover. Rol de porchetta op, te beginnen bij het ribstuk zodat dit in het midden komt. Bind de porchetta zo strak mogelijk vast met slagerstouw. Begin in het midden. Dan de einden en daarna de stukken ertussen.
  • Kerf het vel zo diep mogelijk in zonder in het vet eronder te snijden. Laat evenveel ruimte tussen de kerven als de plakjes dik moeten worden: 5 mm is ideaal, want je kunt de porchetta het beste in dunne plakjes snijden. Bestrooi de opgerolde porchetta goed met fijn zout. Laat minimaal 2 uur op kamertemperatuur liggen of dek af met aluminiumfolie en zet een nacht in de koelkast, als dat past. Hierdoor droogt het vel uit, dat daardoor krokanter wordt. Als je de porchetta een nacht in de koelkast laat staan, haal hem dan minimaal een uur voordat je gaat koken uit de koelkast.
  • Het garen van de porchetta
    Verwarm de oven voor tot 160 °C.
  • Vet een ruime ovenschaal in met wat olie of boter en zet de porchetta erin. Rooster de porchetta 3,5 uur in de oven, tot de kerntemperatuur ongeveer 58 °C is.
  • Haal uit de oven en verhoog de temperatuur naar de maximale stand. Zet de porchetta dan terug in de oven. Rooster nog 20 tot 30 minuten zodat het vel krokant wordt, maar houd goed in de gaten, want het kan snel verbranden.
  • Haal uit de oven, laat voor het serveren 45 ellenlange minuten rusten. Serveer op een grote schaal en snijd aan tafel in dunne plakjes. Lekker he?

Porchetta... en dan?

  • Ben je dol op stevige smaken en Italiaanse kruiden? Je kunt de vulling zo stevig maken als je wilt. Voeg extra knoflook, sinaasappelschil, gemalen peperkorrels, rozemarijn, salie, tijm of oregano toe. 
  • Serveer lekker veel groenten bij de porchetta. Bijvoorbeeld deze geroosterde wortelsvenkelgratin, gepofte bieten, een simpele panzanella  of caesersalade voor een super klassiek diner. 
  • Je kunt het laatste (half) uurtje ook allerlei groentes schikken rondom de porchetta, zoals aardappeltjes, sjalotten, venkel, knollen en wortels. Hussel ze eerst even door wat olijfolie, peper en zout. 
  • Restjes eet je de volgende dag op brood. Waanzinnig lekker met een lik mosterd.
  • Je houdt een porchetta een week goed in de koelkast. 

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

Rode wijn  bij porcetta

Wijn bij porchetta 

Pinot Noir is een goed verkrijgbare, klassieke druivensoort die goed combineert met varkensvlees, de sinaasappel en de kruiden.

Wanneer je in het Italiaanse thema wilt uitmelken is een goede Chianti van Sangiovese ook heerlijk. 

Wanneer je bijgerechten wat frisser zijn, of je de porchetta koud serveert, is witte wijn ook absoluut geen verkeerde keuze. Italiaanse Vermentino – in de Provence rolle genoemd – zijn uit beide gebieden prachtige keuzes die de sinaasappel naar voren zullen halen. 

'Provence' van Alex Jackson

Chef Alex Jackson woonde in de Provence, waar hij de prachtige Zuid-Franse keuken heeft leren kennen. In zijn boek ‘Provence’ geeft hij je al zijn mooie recepten uit die tijd! Zijn recept is een variatie op de traditionele porchetta receptuur en komt uit Nice. 

Dit boek is heerlijk genieten met tal van dit soort recepten! Nieuwsgierig?

Provence kookboek

Provence

  • Auteur | Alex Jackson
  • Uitgever | Good Cook B.V.
  • Omvang | 256 pagina’s
  • ISBN | 9789461432186
  • Prijs | € 25,95

🍴Gang

🍾 Gelegenheid

🥧 Gemak

🍉 Ingredienten