Aan de slag!

• Pel de kreeftjes. Houd 12 gepelde kreeftjes apart voor de soep – de overige zijn voor de cocktail van rivierkreeftjes met avocado. Bewaar de koppen en schalen voor de bouillon voor de bisque.
• Hak de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken. Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de wortel, prei, bleekselderij, de rivierkreeftjeskoppen en – schalen. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee om te ontzuren. Voeg dan de stukken tomaat toe.
• Blus af met de cognac en de witte wijn. Voeg het bouillonblokje toe, en zoveel water dat alles net onder staat. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de soep minstens een halfuurtje zacht pruttelen, en zo lang mogelijk rusten, dus zonder vlam, om dieper op smaak te komen.
• Zeef de soep boven een andere grote pan. Maal de groentes en visschalen fijn in een keukenmachine. Als je die niet hebt, gebruik dan een staafmixer en een hoge beker, en vermaal de boel in een paar porties.
  Giet het fijngemalen goedje vervolgens opnieuw door de zeef, boven de bouillon, en druk met de bolle kant van een soeplepel op de ‘smurrie’, tot je het idee hebt dat al het vocht er wel zo’n beetje uit is.
• Zet de pan weer op het vuur, en laat de soep op hoog vuur ongeveer een derde inkoken, zodat hij iets dikker en dieper van smaak en kleur wordt.
• Breng de bisque op smaak met zout, worcestersaus en de cayennepeper. Roer de crème fraîche erdoor. Garneer de soep bij het opdienen met de achtergehouden rivierkreeftjes en bieslook.