Winnend Recept Van Restaurant Boccaccio

WijnSpijs
WijnSpijs

Boccaccio’s Lamsnek & Tomatenjus met Susumaniello uit Salento

Recept van Boccaccio*  in Groningen | Wijn Spijs | Signature Dish

Dit gerecht is ideaal om je gasten te imponeren. Komen je schoonouders of je baas eten? Met deze lamsnek zit je gebakken! Geen makkelijk gerechtje, maar zeker de moeite waard.

Heb je geen stoomoven beschikbaar? Je kunt de lamsnek ook zachtjes stoven in een braadpan met dikke bodem. De tomatenjus – die echt niet te versmaden is! – en de lamsnek kun je ruim van te voren maken. Maak ook wat extra van de jus en doe de restjes in een ijsblokjes vorm. Voeg ze vervolgens toe aan elke soep, stoof of jus die je maakt, en je hebt binnen een mum van tijd diepgang in je gerechten!

Lamsnek | Kruidenrisotto | Gebrande Tomatenjus

thomas-frederi-3
Tussengerecht, ingrediënten voor 4 personen.

Lamsnek :

  • 250 gr lamsnek
  • pekelzout

Pekel de lamsnek in het pekelzout. En laat een nacht pekelen in de koelkast.

Spoel de lamsnek de volgende dag af. Gebruik je stoomoven op 85 graden en laat een nacht langzaam garen.

Rol de lamsnekken strak op in aluminiumfolie en zet terug in de koelkast. Klaar om te serveren? -> Bak de lamsnek –  met folie en al – aan in wat olie op laag vuur tot het warm is.

Gebrande Tomaten Jus :

  • 100 gr wortel
  • 100 gr bieten
  • 200 gr selderij
  • 100 gr ui
  • 100 gr broccoli
  • 50 gr shi-take
  • 50 gr knoflook
  • 10 gr tomatenpuree
  • 100 ml olijfolie
  • o,5 gr xanthaan
  • 4 gr zout
  • 20 stuks cherry tomaten

Verwarm de oven voor op 160 graden. Schaaf alle groenten – behalve de cherrytomaten –  met een mandoline of kaasschaaf in een grote ovenschaal of snij in fijne stukken.

Voeg de tomatenpuree en de olijfolie bij de groenten en husselen alles zo dat de groenten goed ingesmeerd zijn. Rooster de groenten 40 minuten in de voorverwarmde oven. Schep tussendoor twee keer om.

Brand ondertussen de tomaten met een crème brûllée brander tot ze nét zwart zijn. Haal na de 40 minuten de groenten uit de oven.

Voeg de tomaten en 2,5 liter water toe en zet nogmaals 40 minuten in de oven.

Neem een grote pan en plaats daar een fijne zeef overheen. Giet nu (voorzichtig) de ovenschaal leeg in de pan. Plaats de pan op een middelhoog vuur en kook de jus tot de helft in.

Voeg het xanthaan en zout toe. Als de jus na 5 minuten koken een plakkerige en dikke structuur krijgt is hij klaar. Proef na op zout en voeg naar smaak eventueel meer toe.

Klaar om te serveren? -> Verwarm de benodigde jus even in een steelpannetje.

Boccaccio

De Groenten :

  • 8 groene asperges
  • 2 witte asperges
  • 30 gr  doperwten
  • 30 gr tuinbonen
  • 12 st cherrytomaten
  • 2 st paarse winterpeen
  • knoflook
  • honing
  • olie
  • 4 st radijs
  • 4 st bimi
  • cress soorten : bijv Tuinkers of Broccoli Cres of Rode bieten scheuten.

Verwarm de oven voor op 170 graden. Maak alle groenten schoon. Snij de paarse winterpeen in lange stukken. Gebruik een ovenplaatje of kleine ovenschaal. Vul met de winterpeen. Smeer de peen in met knoflook, honing en olie.

Rooster in de oven voor 15 minuten – tot al dente. Rooster de tomaten de laatste 5 minuten mee in de oven. Zet een grote pan water op.

Blancheer de overige groenten – behalve de radijs en cressen – tot al dente.

Kruidenrisotto :

  • 200 gr risottorijst
  • 750 ml groentebouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 1 sjalot
  • ½ teen knoflook
  • olijfolie
  • 10 blaadjes basilicum
  • 20 blaadjes peterselie
  • 1 blaadje salie
  • 3 blaadjes oregano
  • 40 gr boter in blokjes
  • 40 gr parmezaan

Snipper de knoflook en sjalot en fruit deze aan in olijfolie op laag vuur. Voeg als de uitjes glazig zijn de rijst toe. Roer die er zo’n 5 minuten doorheen. Het is belangrijk dat je blijft roeren

Blus daarna af met de witte wijn en voeg nu langzaam – soeplepel voor soeplepel – de bouillon toe. Je voegt de volgende lepel pas toe, als de vorige door de rijst is opgenomen. Blijf ondertussen nog steeds af en toe roeren. Werk zo de hele bouillon op.

Draai ondertussen in de keukenmachine – of met de staafmixer – de kruiden fijn met olijfolie. Proef de risotto. Als de rijst ‘al dente’ is voeg je een beetje van de kruidenolie toe. Laat het geheel even verwarmen.

Haal van het vuur en roer er de boter, en parmezaan doorheen. Laat tot gebruik staan met de deksel op de pan.

Maak de je borden op met de risotto, groenten en lamsnek. Serveer met de jus van tomaat.

thomas-frederi
Bij dit recept van de Boccaccio geeft Michel de volgende bijzondere wijntip :   

  • druif  Susumaniello, een ‘vergeten’ druif die door enkele vernieuwende wijnmakers weer in ere wordt hersteld. Studies laten een verwantschap zien met de Sangiovese druif. Deze onbekende en luxe volle wijn heeft een donkerrode kleur en frisse tonen.
  • gebied/land Salento, Italië
  • wijn Cantine Due Palme Salento Serre Susumaniello
  • wijnmaker Angelo Maci

Boccaccio
Steentilstraat 38
9711 GP Groningen
050 3112126

 

Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
  • NIEUW! ONTDEK DE TAKE AWAY WANDELINGEN

    DE BESTE CHEFS MAKEN SPECIAAL VOOR JOU HET LEKKERSTE STREETFOOD

    souvlaki

    Ook zin om lekker naar buiten te gaan? Doe mee met onze culinaire stadswandelingen. Tickets zijn zeer beperkt beschikbaar boek dus snel jouw culinaire Take Away Wandeling. 

    LEER ALLES OVER WIJN EN SPIJS COMBINEREN

    100% ONLINE EN IN JE EIGEN TEMPO

    Begin direct. De cursussen van de WijnSpijs Academy zijn allemaal online. Je kijkt waar en wanneer je wilt. We brengen de wijnen bij je thuis. 

    Meer dan 1000 cursisten gingen je voor.

    TEST JE WIJNKENNIS:

    Ben jij een winenoob of een supersomm? Je ontdekt het hier

  • - flessenpost en meer

    Schrijf je hier in

    - 1001 recepten voor elke dag

    Wat eten we vandaag?

    - drop a line, get in touch

    PRAAT JE MEE?