Recept | Coq au Vin uit Het Franse Kookatelier

Laura Lemmers
Laura Lemmers

Coq au Vin is een klassiek gerecht uit de Bourgondische keuken. Het was oorspronkelijk een boerenschotel, die traditioneel werd bereid met een haan en rode wijn. Coq au vin wordt wat lichter en frisser met droge witte wijn, bijvoorbeeld een Bourgondische chardonnay. Lekker met kort geblancheerde groente en krielaardappeltjes.

Dit recept voor Coq au Vin komt uit het nieuwe kookboek Het Franse Kookatelier.

recept-Coq-au-vin

Je kunt dit recept kun je ook gebruiken voor klassieke boeuf bourguignon, de karakteristieke Bourgondische stoofschotel van rundvlees en rode wijn. Onderin het recept lees je hoe je dat doet!

Coq au Vin

Voor 8-10 personen

Ingrediënten

Kip

  • 2 Bressekippen of scharrelkippen, van 1,4 tot 1,8 kg elke in 10 stukken verdeeld
  • fleur de sel en versgemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel extra vierge olijfolie, liefst Franse
  • 1 plak gerookt spek van 6-12 mm dik, of 2 dikke plakken bacon, in reepjes van 2-3 cm
  • 280 g wortels, kleingesneden
  • 2 uien, kleingesneden
  • 750 ml droge witte wijn, bijvoorbeeld Bourgondische chardonnay
  • 1,2 l kippenbouillon
  • 1 bouquet garni (blz. 61)

Groentevulling

  • 24-30 nieuwe krielaardappeltjes, schoongeboend
  • fleur de sel en versgemalen zwarte peper
  • 24 rauwe zilveruitjes
  • kokend water
  • 4 eetlepels (60 ml) droge witte wijn, bijvoorbeeld Bourgondische chardonnay

Aan de slag!

De kip

Verwarm de oven voor op 175 °C. Spoel de stukken kip af en dep ze goed droog. Bestrooi ze met zout en peper.

Verhit een grote braadpan op matig vuur. Verhit hierin de olijfolie tot hij dampt maar niet walmt. Bak de spekjes hierin in 5-8 minuten goudbruin en knapperig. Schep ze met een schuimspaan uit de pan.

Zet de braadpan met het resterende spekvet op matig tot hoog vuur, leg 6-7 stukken kip met het vel omlaag naast elkaar in de pan. Braad ze in 10-12 minuten aan beide kanten aan en draai daarbij het vuur zo nodig hoger of lager. Let op dat het vet niet te heet wordt en aanbrandt; in dat geval moet je opnieuw beginnen. Schep de stukken kip op een schaal.

Groenten

Zet de braadpan weer op matig tot hoog vuur. Sauteer de kleingesneden wortels en uien circa 5 minuten  tot de uien glazig zijn. Schenk de wijn erbij en schraap met een houten pollepel de aanzetsels van de bodem van de pan. Draai het vuur uit.

Leg een grote, dubbelgevouwen lap kaasdoek over de groenten in de braadpan en laat de lap rondom over de rand van de pan uitsteken. Schep de aangebraden stukken kip op het kaasdoek en bind de punten bijeen, zodat de kip in een bundel is verpakt. Overgiet de verpakte kip volledig met bouillon.

Voeg het bouquet garni toe, leg het deksel op de pan en verwarm de bouillon tot het kookpunt. Zet de pan in de oven en stoof de kip in 45-50 minuten gaar.

Zet intussen de krielaardappeltjes voor de groentevulling op in een grote steelpan met koud water en een flinke snuf zout. Breng ze aan de kook, draai het vuur laag en kook ze in 15-20 minuten gaar. Giet ze af. Houd ze warm.

Bospeen

Snijd de zilveruitjes aan de kant van het worteluiteinde kruiselings in. Doe ze in een grote, hittebestendige kom en overgiet ze krap met kokendheet water. Laat ze zo 10-15 minuten staan tot de schilletjes zacht worden. Giet ze af en laat ze afkoelen tot je ze kunt hanteren. Snijd met een scherp mesje de bovenste puntjes van de uitjes af, trek de schilletjes naar achteren en pel ze.

Doe de uitjes in een kleine steelpan en voeg de wijn, tijm, laurier en peperkorrels toe. Breng ze aan de kook op matig vuur, kook ze in circa 15 minuten gaar en draai daarbij het vuur zo nodig hoger of lager. Voeg als de wijn enigszins is ingekookt zoveel water toe dat de uitjes er net mee bedekt zijn. Schep de uitjes met een schuimspaan in een kleine kom en bestrooi ze met wat zout en peper.

Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook en vul een kom met ijswater. Halveer de bospeentjes zo nodig in de lengte en blancheer ze 2-3 minuten in het kokende water. Laat ze vervolgens schrikken in het ijswater, zodat ze hun kleur behouden en niet verder gaar worden. Laat ze uitlekken op een schone theedoek.

Houd de champignons ondersteboven en pel ze voorzichtig door met een scherp mesje het bovenste laagje van de hoed af te trekken, te beginnen vanaf de rand, naar het midden toe. Snijd de champignons in vieren. Verhit de boter in een grote sauteerpan op matig tot hoog vuur en laat de champignons hierin in 1-2 minuten karamelliseren. Neem de pan van het vuur.

De jus

Haal de braadpan met de kip uit de oven. Neem de bundel met kip voorzichtig uit de pan en leg hem op een schaal of in een grote kom. De gestoofde groenten en het bouquet garni heb je niet meer nodig. Schenk de jus door een puntzeef in een andere grote pan, waar alle stukken kip in passen.

Misschien moet het stoofvocht nog wat meer inkoken. Zet de pan in dat geval op matig tot hoog vuur en laat het stoofvocht inkoken tot een dikkere jus, waarbij je het vuur zo nodig hoger of lager draait. Voor een meer gebonden jus kun je beurre manié toevoegen. Verwarm de jus 1-2 minuten tot hij de gewenste dikte heeft.

Leg de stukken kip in de jus. Voeg de spekjes, zilveruitjes, bospeentjes en champignons toe, leg het deksel op de pan en wacht een paar minuten zodat de smaken zich met elkaar kunnen vermengen. Voeg zout en peper toe.

Verdeel vlak voor serveren de krieltjes over acht tot tien voorverwarmde diepe borden. Schenk er wat jus over, zodat de aardappelen zo nodig wat opwarmen. Schep de kip en groenten netjes op de borden en voeg nog wat jus toe. Strooi er kervel over.

Wijn bij Coq au Vin

Wijntip | Dit gerecht is gemaakt voor de lichtere rode wijnen uit de Bourgogne. Schenk er een mooie jonge Pinot Noir of Beaujolais wijn. Bijvoorbeeld deze.

Of maak Boeuf Bourguigon!

Variatie: dit recept kun je ook gebruiken voor boeuf bourguignon, de karakteristieke Bourgondische stoofschotel van rundvlees en rode wijn. Voor het traditionele recept wordt runderpoelet van een schouderstuk urenlang gestoofd maar wij maken liever onze eigen versie met ossenhaas; dat gaat sneller en geeft een heerlijk mals resultaat. Vervang hiervoor de kip door 1,5 kg ossenhaas, in blokjes van 4-5 cm, en braad ze net als de kip rondom bruin. Vervang de chardonnay door een fles Bourgondische pinot noir en gebruik runderbouillon in plaats van kippenbouillon.

Koop Het Franse Kookatelier

Het Franse Kookatelier is een fantastisch naslagwerk voor de Franse keuken, waarin klassiekers en andere typische Franse recepten, begrijpelijk en soms zelfs stap voor stap gefotografeerd, aan je worden uitgelegd. Een boek wat elke thuiskok enthousiast zal gebruiken en een geweldig cadeau.

Het Franse Kookatelier
Auteurs  | Majorie Taylor en Kendall Smith Franchini
Uitgever | Spectrum
ISBN | 9789000361229
Prijs | 39,99

Koop ‘m hier op Bol.com 



Het Franse kookatelier
Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
KokenKoken

- flessenpost en meer

Schrijf je hier in

- 1001 recepten voor elke dag

Wat eten we vandaag?

TEST JE WIJNKENNIS!

Ben jij een winenoob of een supersomm?

Je ontdekt het hier!