Gebakken wortels met salsa verde van wortelloof, avocado en geschroeide inktvisringen
Course: Hoofdgerecht, SaladeCuisine: Mexicaans4
Personen40
minutesWortelloof is rijk aan smaak- en voedingsstoffen, dus gebruik het voor deze salsa verde, die je kunt serveren met simpele gebakken worteltjes. Ook heerlijk als toevoeging bij gegrild vlees en gegrilde vis. Je kunt in dit recept de wortels ook grillen.
Ingrediënten
1 bosje 1 jonge worteltjes met fris loof (circa 450 g per bos)
30 gram 30 grof gehakte platte peterselie
12 gram 12 muntblad
2 2 bosuitjes, schoongemaakt (verwijder van het groen alleen de verwelkte of vergeelde topjes) en fijngesneden
35 gram 35 kappertjes, schoongespoeld, uitgelekt en grof gehakt
1 tl 1 fijngeraspte citroenschil plus de zeste van 1 citroen
Grof zeezout en versgemalen zwarte peper
Hete saus, zoals Sriracha
Extra vergine olijfolie
180 gram 180 inktvis, schoongemaakt, gewassen, tubes overdwars in ringetjes van 1,5 cm gesneden, grote tentakels gehalveerd
1 1 stevige rijpe avocado, geschild, ontpit, in stukken gesneden, bestreken met citroensap tegen het bruin worden
6 6 middelgrote ingelegde pepertjes, zoals peperoncini, zaad verwijderd en in ringetjes gesneden
1 el 1 vocht van de ingelegde pepertjes
2 el 2 vers citroensap
35 gram 35 geroosterde, gezouten pistachenoten, grof gehakt
Bereiding
- Snijd het loof van de wortels af, maar laat een vleugje groen zichtbaar aan de wortels. Verwijder het dikke gedeelte van de stelen en gebruik alleen het fijne groene loof. Was het en droog het in een slacentrifuge. Snijd het grof en weeg circa 60 gram af. Schrap de wortels zo nodig, maar zijn ze jong en vers, boen ze dan alleen schoon en spoel ze goed af.
- Doe de wortelloof, peterselie, munt, bosuitjes, kappertjes en 1 theelepel van de citroenschil in een kom. Voeg ¼ theelepel zout, een dozijn draaien zwarte peper en enkele druppels hete saus toe en schep alles om. Proef en voeg zo nodig meer zout, peper of saus toe. Roer er 120 ml olijfolie door. Proef opnieuw en pas de smaak aan tot de salsa verde lekker krachtig is.
- Verhit een grote gietijzeren of andere zware koekenpan op middelhoog vuur. Leg de wortels erin (halveer ze zo nodig) en bak ze circa 5 minuten, tot ze licht beginnen te sissen. Voeg een scheutje olijfolie toe en rol de wortels erdoor. Bak ze in circa 30 minuten gaar en licht gebruind. Keer ze regelmatig om, zodat ze aan alle kanten worden gebakken. Je moet ze een beetje plat kunnen drukken. Laat de wortels wat afkoelen en doe ze in een grote kom.
- Vermeng de inktvis met een klein scheutje olijfolie, ½ theelepel zout en circa 20 draaien zwarte peper. Verhit de koekenpan opnieuw tot hij heel heet is. Leg de inktvis erin en schroei hem circa 3 minuten. Schud de pan, zodat de inktvis snel bakt. Voeg de inktvis bij de wortels. Doe er de helft van de salsa verde van wortelloof bij, schep het geheel om en laat het gerecht een paar minuten marineren.
- Voeg de avocado, de tweede helft van de salsa verde van wortelloof, de peperoncini met het vocht en het citroensap toe en schep alles zachtjes om. Proef en voeg zo nodig meer zout, zwarte peper, hete saus of citroensap toe. Giet er een scheutje olijfolie over en schep nog eens om. Schep de salade op borden, strooi er pistachenoten, een vleugje olijfolie en wat citroenschil over en dien op terwijl de inktvis nog een beetje warm is.
Tips
- Heb je geen wortelloof? Gebruik dan de dubbele hoeveelheid peterselie en munt.
Heb je dit recept gemaakt?
Tag @wijnspijs op Instagram.
Wijntip
De bereidingswijze van de wortels en de wortels zelf zijn erg belangrijk als je een wijn gaat uitzoeken bij dit gerecht. Ook de pittige saus, kruiden en de kappertjes spelen een grote rol bij het bepalen van het smaakprofiel.
Omdat de wortels gebakken zijn, kies je voor een rijkere wijn met textuur, dan wanneer je ze rauw had gegeten.
Om de pittige saus te temmen kun je beter geen wijn kiezen met een hoge zuurgraad, want die maakt zowel de zuurgraad in de wijn, als de peper in je gerecht erger.
Beter neem je een licht fruitige en aromatische wijn. Die blust. En dan zijn er nog de groene smaken van de salsa verde – die eigenlijk een frisse en lichte witte knisper willen.
Een moeilijk gerecht om te pairen dus. Het blijft in zo’n geval veel proberen en testen. Ik pak vaak deze rosé uit de kast, die kunnen verbluffend veel hebben. Maar als je het liever bij wit houdt kies dan voor een heel makkelijke, simpele stevige wijn zonder houtrijping. Medium zuren, ronde aroma’s en smaken en misschien wat groene tonen. Riesling? Gruner Veltliner? Unoaked Chardonnay?
Zes Seizoenen van Joshua McFadden en Martha Holmberg
Zes Seizoenen
- Auteurs | Joshua McFadden & Martha Holmberg
- Uitgever | Spectrum
- Omvang | 400 pagina’s
- ISBN | 9789000359653
- Prijs | € 37,50
