Recept van De Vlindertuin * voor thuis – WijnSpijs Magazine

Laura Lemmers
Laura Lemmers

 Langoustine & Rundernek

Recept van De Vlindertuin*  in Zuid Laren| Wijn Spijs | Signature Dish

Afgelopen jaar kreeg de Vlindertuin in Zuidlaren er tijdens de Culinaire Wandeling, naast de Michelinster, een mooie titel bij: Beste Restaurant van de Maand. Nu delen Jilt & Froukje hun ‘signature dish’ met ons. Dus Masterchefs in de dop opletten: hét recept van De Vlindertuin lees je hier!

Langoustine | Rundernek |Zwarte Knoflook | Waterkers | Yoghurt

De Vlindertuin

Dit gerecht is een beetje ingewikkeld – de Vlindertuin heeft niet voor niets één ster – en daarom opgedeeld in 5 onderdelen. Het is belangrijk om dit spannende recept eerst helemaal door te lezen, zodat je straks niet voor verrassing komt te staan! Zet alles klaar in de afgewogen hoeveelheden en zorg voor overzicht en rust in je keuken. Klaar voor de start? Af!

Tussengerecht, ingrediënten voor 4 personen:

Knoflookmousse:

  • 250 gr gekookte aardappelen
  • 150 gr room
  • 15 gr knoflook poeder
  • zout

Breng de room met het knoflookpoeder aan de kook. Voeg zout naar smaak toe. Vervolgens draai je dit door tot een gladde crème in de keukenmachine. Zet apart.

Yoghurtmayonaise:

  • 100 gr eidooier (Tip: AH verkoopt flesjes met alleen eidooier)
  • 50 gr suikerwater
  • 20 gr azijn
  • 100 gr yoghurt
  • zout
  • 500 ml arachideolie

Doe alle ingrediënten, behalve de arachideolie, in de blender en draai door. Schenk daarna al mixend  – langzaam beetje bij beetje – de arachideolie toe, tot een romige massa. Zet apart.

Waterkers bolletjes:

  • 1 bos van 250 gr  waterkers
  • 250 ml water
  • zout
  • 1,5 gr lota texturas

Hou acht mooie topjes van de waterkers apart om straks te garneren.

Blanceer de rest van de waterkers en draai die daarna door in de keukenmachine. Voeg zout naar smaak toe. Zet een fijne zeef op een pan en druk met de achterkant van een pollepel de waterkers-massa door de zeef. Roer de ‘lota texturas’ door de waterkers en breng het geheel aan de kook.

Haal de waterkers gelei na 5 minuten van het vuur en stort de massa in een ijsblokjes vorm. Zet weg in de vriezer.

Zwarte knoflookgelei:

Voeg het water, de zwarte knoflook en een snufje zout bij elkaar in een pan en breng aan de kook. Voeg de ‘Kappa Texturas’  toe en roer de gelei goed door.

Haal de pan van het vuur en haal de waterkersbolletjes uit de vriezer. Prik de bolletjes op een sateprikker en haal ze door de gelei van zwarte knoflook.

Laat ontdooien. Dit gaat eigenlijk het best als je ze met prikker en al ergens in prikt, bijvoorbeeld een stuk hard fruit. Zet apart.

Langoustine schuim:

  • 1 dl langoustine bouillon
  • 50 gr eidooiers

Breng de langoustine bouillon aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de eidooier toe. Maak direct schuimig met de staafmixer (anders stolt je eidooier).

Langoustine en Rundernek:

  • 4 langoustines
  • 200 gram rundernek (sukade mag ook!)

Snij de lamsnek in plakken van 1 cm dik. Doe er zout en peper op. Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Je hoeft geen olie of boter gebruiken. Schroei de stukken dicht in de droge pan en zet apart. Bak daarna de langoustine in olijfolie. Snij de rundernek in dunne reepjes.

Nu is het tijd om de borden op te maken. Bekijk het filmpje voor de opmaak van het gerecht en gebruik de topjes waterkers als finishing touch!

Thomas-Frederik

Bij dit recept van de Vlindertuin geeft Froukje de volgende wijntip :   

  • druif  Chardonnay  
  • gebied/land Pfalz, Duitsland
  • wijn Spätlese Trocken  Herxheimer Himmelreich ’13
  • wijnmaker Weingut Petri

Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
  • NIEUW! ONTDEK DE TAKE AWAY WANDELINGEN

    DE BESTE CHEFS MAKEN SPECIAAL VOOR JOU HET LEKKERSTE STREETFOOD

    souvlaki

    Ook zin om lekker naar buiten te gaan? Doe mee met onze culinaire stadswandelingen. Tickets zijn zeer beperkt beschikbaar boek dus snel jouw culinaire Take Away Wandeling. 

    LEER ALLES OVER WIJN EN SPIJS COMBINEREN

    100% ONLINE EN IN JE EIGEN TEMPO

    Begin direct. De cursussen van de WijnSpijs Academy zijn allemaal online. Je kijkt waar en wanneer je wilt. We brengen de wijnen bij je thuis. 

    Meer dan 1000 cursisten gingen je voor.

    TEST JE WIJNKENNIS:

    Ben jij een winenoob of een supersomm? Je ontdekt het hier

  • - flessenpost en meer

    Schrijf je hier in

    - 1001 recepten voor elke dag

    Wat eten we vandaag?

    - drop a line, get in touch

    PRAAT JE MEE?