Afgelopen jaar kreeg de Vlindertuin in Zuidlaren er tijdens de Culinaire Wandeling, naast de Michelinster, een mooie titel bij: Beste Restaurant van de Maand. Nu delen Jilt & Froukje hun ‘signature dish’ met ons. Dus Masterchefs in de dop opletten: hét recept van De Vlindertuin lees je hier!

Langoustine | Rundernek | Zwarte Knoflook | Waterkers | Yoghurt

0 van 0 Beoordelingen
Gerecht: Voorgerecht, TussengerechtKeuken: Hollands
Portie

4

Personen
Bereidingstijd

40

minuten

Dit gerecht is een beetje ingewikkeld – de Vlindertuin heeft niet voor niets één ster – en daarom opgedeeld in 5 onderdelen. Het is belangrijk om dit spannende recept eerst helemaal door te lezen, zodat je straks niet voor verrassing komt te staan! Zet alles klaar in de afgewogen hoeveelheden en zorg voor overzicht en rust in je keuken. Klaar voor de start? Af!

Ingrediënten

  • Knoflookmousse
  • 250 gram gekookte aardappelen

  • 150 gram room

  • 15 gram knoflook poeder

  • Zout

  • Yoghurtmayonaise
  • 100 gram eidooier (Tip: AH verkoopt flesjes met alleen eidooier)

  • 50 gram suikerwater

  • 20 gram azijn

  • 100 gram yoghurt

  • Zout

  • 500 ml arachideolie

  • Waterkers bolletjes
  • 1 bos van 250 gram waterkers

  • 250 ml water

  • Zout

  • 1,5 gram lota texturas

  • Zwarte knoflookgelei
  • 50 gram zwarte knoflook

  • 250 ml water

  • Zout

  • 2 gram kappa texturas

  • Langoustine schuim
  • 1 dl langoustine bouillon

  • 50 gram eidooiers

  • Langoustine en Rundernek
  • 4 langoustines

  • 200 gram rundernek (sukade mag ook!)

Bereiding

  • Knoflookmousse
  • Breng de room met het knoflookpoeder aan de kook. Voeg zout naar smaak toe. Vervolgens draai je dit door tot een gladde crème in de keukenmachine. Zet apart.
  • Yoghurtmayonaise
  • Doe alle ingrediënten, behalve de arachideolie, in de blender en draai door. Schenk daarna al mixend – langzaam beetje bij beetje – de arachideolie toe, tot een romige massa. Zet apart.
  • Waterkers bolletjes
  • Hou acht mooie topjes van de waterkers apart om straks te garneren.
  • Blanceer de rest van de waterkers en draai die daarna door in de keukenmachine. Voeg zout naar smaak toe. Zet een fijne zeef op een pan en druk met de achterkant van een pollepel de waterkers-massa door de zeef. Roer de ‘lota texturas’ door de waterkers en breng het geheel aan de kook.
  • Haal de waterkers gelei na 5 minuten van het vuur en stort de massa in een ijsblokjes vorm. Zet weg in de vriezer.
  • Zwarte knoflookgelei
  • Voeg het water, de zwarte knoflook en een snufje zout bij elkaar in een pan en breng aan de kook. Voeg de ‘Kappa Texturas’ toe en roer de gelei goed door.
  • Haal de pan van het vuur en haal de waterkersbolletjes uit de vriezer. Prik de bolletjes op een sateprikker en haal ze door de gelei van zwarte knoflook.
  • Laat ontdooien. Dit gaat eigenlijk het best als je ze met prikker en al ergens in prikt, bijvoorbeeld een stuk hard fruit. Zet apart.
  • Langoustine schuim
  • Breng de langoustine bouillon aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de eidooier toe. Maak direct schuimig met de staafmixer (anders stolt je eidooier).
  • Langoustine en rundernek
  • Snij de lamsnek in plakken van 1 cm dik. Doe er zout en peper op. Zet een koekenpan op middelhoog vuur. Je hoeft geen olie of boter gebruiken. Schroei de stukken dicht in de droge pan en zet apart. Bak daarna de langoustine in olijfolie. Snij de rundernek in dunne reepjes.
  • Nu is het tijd om de borden op te maken. Bekijk het filmpje voor de opmaak van het gerecht en gebruik de topjes waterkers als finishing touch!

Video van het recept

Wijntip van Froukje van de vlindertuin

  • Wijn | Spätlese Trocken Herxheimer Himmelreich ’13
    Druif | Chardonnay  
    Gebied/land | Pfalz, Duitsland
    Wijnmaker | Weingut Petri

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

🍾 Gelegenheid

 •  •  •  •

🥧 Gemak

🍉 Ingredienten