Dit vinden jullie de allerbeste WijnSpijs combinatie van vorige maand

Afgelopen juni is Restaurant Southern Cross in Heemstede door de WijnSpijs Wandelaars verkozen tot beste WijnSpijs restaurant. Lees verder om alles te weten te komen over deze Modern Australian Cuisine, hun winnende wijn spijs combinatie en hoe je thuis ook kunt fermenteren! Souschef Alexander Kentie geeft je tips en tricks over het maken van je eigen frisdrank of gefermenteerde groenten!

Maar eerst de cijfers

Southern Cross is het beste WijnSpijs restaurant van juni 2017! Er deden in totaal 1167 fanatieke wandelaars mee met de WijnSpijs Wandeling, waarvan 358 in Heemstede. Naast Heemstede, waren er wandelingen in Almere, Tilburg, Goes en Breda.

Heb jij de culinaire wandeling afgelopen maand gemist in Breda? Bekijk welke restaurants er mee doen in augustus! 

Modern Australian Cuisine in Heemstede

In Kennemerland kent iedereen deze ‘hidden gem’ ondertussen wel… Southern Cross serveert zoals gezegd gerechten uit de Australische keuken, waar de ingrediënten zowel lokaal, als geïmporteerd zijn uit Australië. Denk aan Graindfed Black Angus uit de Clare Valley, een mooi stuk kangoeroe vlees uit New South Wales of de Hiramassa Kingfish uit Zuid-Australië. De inrichting is verzorgd, elegant en sober, met hier en daar een kunstwerk. De hoofdrol is duidelijk voor spijs en wijn gereserveerd. Op de wijnkaart prijken bijzondere wijnen uit, jawel, Australië.

SPIJS | Yellowtail Kingfish Tataki

Southern Cross serveert een Yellowtail Kingfish tataki. Op het drukke bordje vind je ook vadouvancrème, geroosterde pompoencrème, gefermenteerde pompoengel, zoetzure flespompoen, komkommer en zeekraal met mandarijnenolie en krokante kleine blokjes aardappel (kaantjes).

 WIJN | Barossa Valley Viognier

De witte wijn is een Viognier uit de Barossa Valley en komt van het familiedomein Langmeil. Barossa Valley is een van de oudste wijnstreken van Australie en ligt in het zuiden, ongeveer 60 kilometer van Adelaide. De Viognier smaakt naar rijp steenfruit zoals perzik, peer en citrus bloesem.

Deze druiven zijn laat in het seizoen geplukt, waarna de ‘sur lie’ rijping is toegepast. De schillen worden deels met het sap mee gegist, waardoor er een rijkere wijn zonder houtrijping ontstaat.
De zuren en citrustonen van de wijn sluiten goed aan op de zoetzure ingrediënten van het gerecht. De kruidige tonen van de wijn passen goed bij de vadouvancrème.

Genieten van bacteriën, schimmels en gisten -> fermenteren

De gefermenteerde pompoengel valt op. Wat is fermenteren ook alweer?

“Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken.”

Voor zowel de professionele chef als de thuiskok is fermenteren interessant en lekker! Experimenteren met het fermentatieproces geeft nieuwe smaken en deze zijn weer te combineren met talloze gerechten. Groenten fermenteren is een interessante – en voor de meeste thuiskoks nieuwe manier – van groenten klaarmaken en eten.

Fermenteren is ontstaan toen men nog geen beschikking had over koelkast of vriezer. Je hebt namelijk best hoge temperaturen nodig om je groenten te laten beschimmelen. De melkzuurbacteriën bij groentefermentatie heeft een temperatuur nodig tussen de 15 en 30 graden!. Heb je plekje op je zolder of berging? Ideaal! 

Tips van Souschef Alexander Kentie over fermenteren

Early adopter Alex experimenteert de afgelopen jaren flink – ook thuis – met deze toffe techniek en legt ons uit hoe hij zijn groenten fermenteert en verwerkt in zijn gerechten bij Southern Cross.

De geroosterde pompoengel in je gerecht, hoe heb je dat gemaakt?

“Afgelopen herfst heb ik twee kilo pompoen weggezet in een bak water met 5% zout. Vorig maand maand (juni) heb ik daar puree van gemaakt. De smaak en textuur van de pompoen is veranderd door de melkzuurbacterie.”

Wat fermenteer je thuis?

“Ik maak thuis mijn eigen frisdrank voor mijn zoon. Hij houdt van appelsap en perensap. Ik maak een natuurlijke frisdrank voor hem door wei (vocht van yoghurt) toe te voegen aan appelsap zodat het koolzuur ontwikkelt. De zuren zorgen ervoor dat er natuurlijke koolzuur wordt ontwikkeld. Als je voor drie dagen je frisdrank op kamertemperatuur bewaard krijg je vanzelf de koolzuur!”

Heb je nog meer tips voor onze lezers?

“Het is ontzettend belangrijk dat je spullen goed schoon zijn als je gaat fermenteren. Als je weckpotten goed schoon zijn kun je de producten veel langer bewaren. Steriliseren gaat het best door je potten en flessen 10 minuten op 130 graden in de oven te zetten. Ook is het belangrijk dat je onbespoten groenten koopt; kies voor biologische groenten in de supermarkt.”

Maak de winnende WijnSpijs combinatie thuis zelf! Klik hier voor het recept!

Disclaimer Dit recept is geschikt voor gevorderde hobbykoks.