Hoeveel restaurants er per jaar meedoen aan een WijnSpijs Wandeling? Pfoe, we kunnen het zelf niet eens meer bijhouden. Honderden zijn het er. Wat we wel uiterst nauwkeurig meten zijn de beoordelingen van die restaurants. Na afloop geven al dan niet enthousiaste wandelaars hun ongebreidelde mening over de zaken die zij aandeden. De restaurant van het jaar 2014 is Keizersgracht 238 geworden, onderdeel van het Amsterdamse Hotel Pulitzer.

WijnSpijs Restaurant van het Jaar, dat word je niet zomaar. Althans, dat hopen we maar. Gordon Gebhard (28) is Food & Beverage Manager van het Hotel Pulitzer en eindverantwoordelijke voor de wijnspijs-combinatie die uiteindelijk op tafel verscheen. Deze – naar eigen zeggen – jongste F&B Manager uit de Amsterdamse vijfsterrenwereld is dus de man die we aan z’n keurige jasje moeten trekken om achter het geheim van de prijswinnende combinatie te komen.Zoals standaard aan sporters wordt gevraagd na het leveren van een topprestatie; wat ging er door je heen op het moment dat je hoorde dat Keizersgracht 238 WijnSpijs Restaurant van het Jaar is geworden?
Gordon: “Dat was een geweldig gevoel. De WijnSpijs Wandeling is een leuke manier om nieuwe mensen kennis te laten maken met je restaurant. Als die mensen dan ook nog eens zo enthousiast zijn dat ze alleen maar dikke voldoendes geven, dan zorgt dat voor een supergevoel bij het hele team.”

Nu zijn wij natuurlijk wel ontzettend benieuwd naar die wijnspijs-combi die 2014 op zijn kop zette.
“Hertenfilet, een bitterballetje van hert met oesterzwam, knolselderijzalf, gebakken spruitjes en vossenbessensaus. Het gerecht werd geserveerd met bijpassende Franse wijnen van Terra Vitis Wine Company: Syrah Merlot Cabernet Sauvignon, IGP des Côtes de Tongues, Moulin de Lène, Romanus.”

Hadden jullie tijdens de wandeling al zo’n gevoel dat jullie wel eens hoge ogen konden gooien met jullie gerecht en wijn?
“We merkten wel dat mensen heel enthousiast op ons eten en de ambiance reageerden. Helemaal geweldig was de laatste ronde van de dag. Aan een grote tafel zat een groep wandelaars, die zo blij waren met wat ze hadden meegemaakt dat er spontaan een wave werd ingezet. Dat laat wel zien dat mensen met een goed gevoel bij ons weggingen.”

Wat heeft de wandelaars volgens jou zo aangesproken in jullie wijnspijs-combinatie?
“Ik denk de kracht van de combinatie zelf. We zijn een passend gerecht gaan zoeken bij de wijn, niet andersom. Zo konden we de perfecte balans vinden. Tijdens het proeven vooraf hadden we al wel door dat we een prachtige combinatie hadden gevonden. Als je dat dan terugziet in de scores, is dat een mooi compliment.”

Hoe krijg je het voor elkaar om wijn en gerecht zo goed op elkaar aan te laten sluiten?
“Dat heeft te maken met de nauwe band met onze wijnleverancier, Ferencz Deli. In samenwerking met hem zoeken we de beste combinaties. Ferencz weet ontzettend veel van wijn en adviseert ons daar graag in. Hij geeft ook op regelmatige basis trainingen aan ons team.”

Vind je hert een veilige keuze om te serveren?
“Ik denk dat het een iets meer gewaagde keuze is, omdat niet iedereen van wild houdt. Tijdens een WijnSpijs Wandeling heb je toch te maken met de persoonlijke smaak van de individuele deelnemers, dus hadden we meerdere opties klaarstaan.

Wie geen hert lust of vlees eet, kon kiezen voor de vegetarische optie: parelgortrisotto met flespompoen, gegrilde groene asperges en geroosterde chioggabiet met parmezaanse kaasschuim. En voor de visliefhebbers hadden we een coquille met belugalinzen, tomaat, knolselderijzalf en parmezaanse kaasschuim. Voor ieder wat wils.”

Was het lastig om alle gerechten op een constant niveau uit te kunnen serveren?
“Nee, eigenlijk niet. Dat had vooral te maken met de strakke indeling van ons team. In de keuken was iedere kok verantwoordelijk voor één onderdeel van het gerecht, om zich daar volledig op te kunnen richten. Elk bord ging daarom met exact dezelfde presentatie het restaurant in. Die strakke organisatie was noodzakelijk, want met 411 wandelaars was het een uitverkochte en drukke wandeling.”

Zie jij ondanks de jaarwinst toch nog verbeteringen voor een volgende keer?
“Wij willen vooral continueren wat we nu doen, al blijven we altijd zoeken naar verbeteringen.
Er blijft een onzekere factor in de WijnSpijs Wandeling zitten, je weet namelijk nooit precies wanneer iedereen binnenkomt en hoe groot de groepen zijn. Het is dus belangrijk om ervoor te zorgen dat mensen goed begeleid worden naar hun tafel.”

Was dit jullie eerste deelname aan een WijnSpijs Wandeling?
“Nee, de tweede keer. Bij onze eerste deelname zaten we ook al goed in de top van de enquête-uitslagen. Voor ons was alles nieuw en wij hebben onze ervaringen van toen meegenomen in de organisatie van de laatste keer. De sfeer is ook heel anders dan tijdens een ‘normale’ avond. De dag moet een beleving zijn. Een perfecte samenwerking tussen keuken, bediening en wijnleverancier is daarbij heel belangrijk. Leverancier Ferencz is zelf ook aanwezig tijdens de wandeling, om gasten zoveel mogelijk over de wijn te kunnen vertellen. Als alles goed verloopt kom je in een soort ritme, een cadans. En dan ga je lekker!”

Hoe is de sfeer tijdens een WijnSpijs Wandeling?
“Heel gezellig. Het is leuk om veel lokale gasten in je restaurant te hebben en die te laten zien waartoe je in staat bent. Ons normale clientèle is deels vergelijkbaar met de gasten tijdens een wandeling, maar wordt aangevuld door internationale gasten. Dat komt omdat we onderdeel zijn van Hotel Pulitzer. Ons publiek varieert van Amerikanen en Aziaten tot lokale Amsterdammers. De menukaart die we voeren is gevarieerd, maar er moeten altijd bepaalde gerechten opstaan die internationaal gewenst zijn, maar lokaal misschien wat minder aanspreken. Denk aan de onvermijdelijke Caesar salad, het broodje hamburger en de club sandwich. Zeker voor Amerikaanse gasten zijn dat must haves.”

Wat is volgens jou dé gouden tip voor een prijswinnende deelname aan een WijnSpijs Wandeling?
“Denk vanuit de wijn en kijk dan hoe je het gerecht daar zo mooi mogelijk op aan kunt laten sluiten. Maak de middag een beleving voor je gasten, want een beleving is een herinnering!”

Wist u dat de prijswinnende wijn binnenkort door heel Nederland verkrijgbaar is, met receptkaartje van het wildgerecht? Zo tovert u de beste wijnspijs-combinatie van 2014 op iedere willekeurige zondag ook zelf op tafel! Nog even geduld, lieve mensen. We houden u natuurlijk op de hoogte.

Later deze week leest u het verhaal van wijnleverancier Ferencz Deli. Hoe selecteert hij wijnen die zo goed in de smaak vallen? En heeft hij nog tips voor ons eenvoudige wijndrinkers?