Bereiding

• Maak de vulling: doe de blokjes rundvlees in een braadslee, bestuif ze met de bloem en schep ze om tot alle bloem is opgenomen door het vlees. Schenk er 20 ml zonnebloemolie over en meng goed tot het vlees gelijkmatig bedekt is.
• Zet de braadslee in de voorverwarmde oven en braad het vlees ongeveer 20 min., tot het bruin is en eventuele vrijgekomen sappen verdampt zijn.
• Snijd ondertussen de halve uien elk in zes partjes door het worteluiteinde. Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur, schenk de rest van de zonnebloemolie erin en verhit hem 1 minuut. Doe de uien in de pan en bak ze tot ze bruin beginnen te worden; roer regelmatig met een houten lepel.
  
  Voeg de champignons en de helft van het zout toe en bak ze ongeveer 3 min., tot ze net zachter zijn geworden. Voeg de rode wijn, laurierblaadjes en tijm toe en breng het geheel zachtjes aan de kook.
  
  Haal na 20 min. het vlees uit de oven en controleer of het mooi bruin is. Zo niet, zet het dan nog 5 min. in de oven. Is het vlees mooi bruin, verdeel dan de uien, champignons, kruiden en rode wijn erover.
  
  Zet de koekenpan weer op het vuur en schenk de runderbouillon erin – doe dit indien nodig in twee gedeelten – en breng hem zachtjes aan de kook. Schenk de bouillon in de braadslee.
• Neem nu even de tijd om te zorgen dat het vlees niet aan de bodem van de braadslee blijft kleven: schraap eventuele gekaramelliseerde stukjes los met een houten lepel. Dek de bovenkant van de braadslee goed af met aluminiumfolie; wees voorzichtig, want de braadslee is erg heet.
  
  Zet de braadslee weer in de oven en stoof het geheel 10 min. op 220 °C hetelucht/240 °C. Zet de oventemperatuur daarna op 160 °C hetelucht/180 °C en zet de kookwekker op 1¾ uur.
• Maak het deeg terwijl de vulling in de oven staat. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 5 mm dik die groot genoeg is om de pasteischaal te bedekken.
  
  Schuif het uitgerolde deeg op de beklede bakplaat en zet het minstens 25 min. in de koelkast. Bewaar eventuele afsnijdsels voor de decoratie.
• Haal de braadslee na 1¾ uur uit de oven en trek voorzichtig een hoekje van de folie los; bescherm je handen met een theedoek. Schep er een stukje vlees uit en controleer of het zacht is. Het mag nog wel een beetje bite hebben, maar mag niet taai zijn. Zet de braadslee indien nodig nog 15 min. in de oven.
• Is het vlees klaar, haal dan voorzichtig de folie van de braadslee. Zet een vergiet op een grote kom en doe de vulling erin. Laat het mengsel een paar minuten uitlekken. Doe het mengsel in het vergiet weer in de braadslee en spreid het uit om het te laten afkoelen.
  
  Schenk het gezeefde vocht in een grote pan, breng het zachtjes aan de kook op middelhoog vuur en kook het in tot het dik genoeg is om de bolle kant van een lepel te bedekken. Breng het op smaak met de peper en de rest van het zout; voeg steeds een klein beetje toe, roer en proef, tot de smaak naar wens is.
• Schenk het ingekookte vocht over het mengsel in de braadslee en laat alles afkoelen tot kamertemperatuur; roer af en toe, zodat het sneller afkoelt. Doe het daarna in de pasteischaal en strijk de bovenkant glad. Druk de stukjes stilton erin; verdeel ze gelijkmatig, maar mijd de zijkanten. Zet de oventemperatuur op 200 °C hetelucht/220 °C.
• Bestrijk de rand van de pasteischaal en ongeveer 2,5 cm van de zijkanten met geklopte eidooier. Leg de deegcirkel midden op de schaal en laat hem lichtjes op de vulling rusten. (Het deegdeksel hoort niet strak te staan, anders kan het scheuren tijdens het bakken.) Druk het deeg goed tegen de bestreken rand van de schaal, zodat de schaal rondom afgesloten is.
  
  Bestrijk het deegdeksel lichtjes met geklopte eidooier. Versier het naar wens met de bewaarde afsnijdsels en bestrijk de decoraties met geklopte eidooier.
• Zet de pastei 20 min. in de koelkast. Zet de schaal op een rooster in het midden van de oven en bak de pastei ongeveer 25 min., tot het deeg goudbruin is en een digitale thermometer met een sonde die je midden in de vulling steekt minstens 70 °C aangeeft.
  
  Je kunt ook de punt van een mes door het deeg in het midden van de vulling steken en hem daar een paar seconden houden – hij moet heet aanvoelen. Draai de schaal halverwege de baktijd om, zodat de pastei gelijkmatig gaar wordt.
  
  Serveer de pastei met gekookte nieuwe aardappelen en geroosterde wortels.