Salmorejo is een gerecht uit Córdoba in de streek Andalusië in het warme zonnige zuiden van Spanje. Qua ingrediënten lijkt het veel op gazpacho - tomaten, olijfolie, brood, knoflook en zo. En toch, als je ze naast elkaar zet en proeft, zijn het twee best verschillende gerechten.

Dit komt doordat de verhouding compleet anders is. Salmorejo bevat meer brood en olie en is daardoor eerder een dikke crème dan de drinkbare frisse gazpacho. En waar gazpacho tomaat, groene paprika en komkommer heeft, is tomaat de enige groente (vrucht) hier. Verder is salmorejo herkenbaar aan de stukjes gekookt ei en jamón serrano of jamón Ibérico waarmee het wordt gegarneerd.

Probeer het eens. Dit recept is een beauty om in je repertoire te hebben!

Salmorejo Cordobés

5 from 1 vote

Course: HoofdgerechtCuisine: Spaans

Portie

4

Personen

Bereidingstijd

25

minutes

Salmorejo is een koude, vullende maaltijdsoep- of crème die je met een lepel eet. Doordat alles heel erg wordt gepureerd ,krijg je een fluweelzachte emulsie.

Door het ontbreken van de azijn is salmorejo hartiger en iets minder fris/zuur dan gazpacho. Het traditionele brood dat wordt gebruikt is pan de telera of pan de pueblo maar bij gebrek daaraan is witbrood of wit stokbrood ook goed.

Ingrediënten

• 1 kg 1 rijpe tomaten, vleestomaten of pomodori.

• 200 gr 200 witbrood of wit stokbrood (evt. wit zuurdesem)

• 150 ml 150 olijfolie extra virgen, die uit Córdoba is makkelijk verkrijgbaar maar andere goede olijfolie werkt ook.

• 2 tenen 2 knoflook, van die goede paarse knoflook uit Spanje of Italië

• 10 gr 10 zout

• 2 2 eieren, hardgekookt

• 100 gr 100 serranoham of jamón Iberico

• Ook handig

• passe vite, passeerzeef

• staafmixer of keukenmachine
  

Bereiding

• Kook de eieren 8 minuten en laat ze 'schrikken' in ijskoud water. Pel de eieren en leg ze opzij.
  Snij de serranoham in dunne reepjes (of kleine blokjes als je een ongesneden stuk ham hebt).
• Was de tomaten en verwijder het harde groene stukje. Snij de tomaten in stukken en blender ze tot puree in de keukenmachine of met een staafmixer.
• Druk de tomatenpuree door een fijne zeef met behulp van een pollepel. Als je een passe vite, een passeerzeef hebt dan kun je er het fijnste opzetstuk voor gebruiken. Vang de gezeefde tomaten op in een ruime kom.
• Doe het brood, de knoflook en het zout bij de gezeefde tomaten. Meng alles goed en laat minstens 10 minuten staan totdat het brood volledig zacht en nat is.
  Zet de staafmixer erin en pureer alles goed totdat je een dikke substantie hebt. Dit kan ook in de keukenmachine.
• De laatste stap is de olie erbij doen voor de juiste zijdezachte structuur.
  
  Doe de olijfolie in een dun straaltje bij de tomaten/brood/knoflook terwijl je blijft staafmixen.
  Dat kan natuurlijk ook in de keukenmachine.
  
  Als alle olie erin zit, moet het er uitzien als een gladde, zalmroze crème met de dikte van vla. Omdat de ene tomaat meer vocht heeft dan de andere, kan het zijn dat de salmorejo iets te dik uitvalt. Doe er in dat geval een beetje water bij.
• Hak de eieren in kleine stukjes en garneer de salmorejo met de ham, eieren en nog een klein straaltje olijfolie.
  
  Serveer er lekker brood bij (en misschien wat olijven en kaas). Jammie!

Tips

• Gebruik als garnering - net zoals in de provincie Málaga wordt gedaan - hardgekookt ei en stukjes tonijn uit blik. Eet je vegan? Dan is komkommer in kleine blokjes (brunoise) ook erg lekker.
• Net zoals bij gazpacho is salmorejo de 'day after' nóg lekkerder omdat de smaken beter zijn ingetrokken. Maak 'm dus gerust vooruit!
• Leg de plakjes serrano op een met bakpapier belegde ovenplaat. Bak de ham 10 minuten op 180 graden en laat de serranoham afkoelen. Deze zal nu krokant zijn, waardoor je het in stukjes kan breken. Op deze manier is de serranoham trouwens nóg intenser van smaak!

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

Van molensteen naar vijzel naar staafmixer

Salmorejo is een overblijfsel van een oeroude Spaanse eetcultuur. Toen de Batavieren hier nog met z'n drieën waren, zeg maar 😉. Heel vroeger werden harde etenswaren tussen stenen gewreven om ze verteerbaar te maken. Men gelooft dat er toen al een oerversie van de salmorejo was, zij het zonder knoflook en tomaten. Deze ingrediënten werden veel later toegevoegd.

Lange tijd is het gerecht gemaakt in een vijzel - en puristen doen het, net als met pesto, nog steeds zo. Maar met de huidige keukenapparaten gaat het net zo goed hoor.

Er zijn overigens meerdere manieren om salmorejo te maken. Zo lang het eindresultaat niet al te erg verschilt van het oorspronkelijke recept, kun je ervoor kiezen om net even anders te werk te gaan.

Ontvel de tomaten bijvoorbeeld. Op deze manier hoeft-ie niet gezeefd te worden. Veel mensen vinden wel dat er dan smaak verloren gaat omdat deze in de schil zit. Je kunt ook de tomaten 'voor-roosteren' in een hete oven voor een diepere smaak.