In ‘DESIRE’ lezen we de reflecties van een topchef die nooit tevreden is met zichzelf. Noem Sergio Herman een streber of een perfectionist, feit is dat hij gaat voor het beste van het beste voor zijn gasten. En daar profiteren u en ik van. Lees in Hermans woorden over het laatste jaar Oud Sluis en de opmars van Pure C en The Jane.

Na het zien van de documentaire ‘Fucking Perfect’ beklijfde mij het beeld van een continu gefrustreerde man. Die frustratie komt volgens mij voort uit het gevoel dat niemand ook maar enigszins kan tippen aan zijn niveau en werkdrift.

Desire food

Sergio Herman houdt de touwtjes in handen

Waar Sergio Herman met het sluiten van Oud Sluis aangaf aan te sturen op meer rust in zijn leven en meer tijd voor zijn gezin, lijkt hij met de opening van The Jane het tegenovergestelde te bewerkstelligen. Want ook al voert Nick Bril officieel de scepter, Herman is duidelijk niet iemand die zomaar de touwtjes uit handen geeft. En ook zijn protegé Syrco Bakker ontsnapt in Pure C niet aan de aandacht van zijn leermeester.

Geen sprookjes van Grimm

Culinair journalist Mara Grimm interviewde Sergio Herman de afgelopen tien jaar regelmatig. Toen hij aangaf met Oud Sluis te willen stoppen, was voor Grimm de tijd rijp de man te volgen die het mosselrestaurant van zijn vader omtoverde tot één van de beste restaurants ter wereld. Resultaat: een kijkje in de ziel van een stugge Zeeuw met de exotische naam Sergio. Een kijkje dat dieper gaat dan in de – overigens geweldige – documentaire ‘Fucking Perfect’.

Sergio en Mara

Cas Spijkers werkte betoverend

We leren van Sergio Herman dat hij zijn eigen stijl creëerde, omdat hij alles zelf moest uitvinden en geen leermeesters had. Oké, hij liep een blauwe maandag onbetaald stage in de keuken van de legendarische Cas Spijkers. Waarover Herman zegt: “Ik raakte daar definitief betoverd door de gastronomie.” En hij kreeg lessen patisserie van ene Rudolph van Veen. “Ik heb eens een fucking paard van suiker geblazen, was ik hele nachten mee bezig”, haalt Herman herinneringen op. Is dat gebrek aan leermeesters de reden dat Herman nu zo graag creatieve meesterbreinen om zich heen verzamelt?

Lief dagboek

‘DESIRE – reflecties van een topchef’ is opgebouwd als dagboek en begint op 22 november 2012, om half één ‘s nachts. Sergio Herman tikt dubbele gin-tonics weg in de bar van restaurant Pure C en zegt: “Je mag alles opschrijven, als het maar geen romantisch verhaal wordt. Er is niets romantisch aan koken op topniveau.”

Identificeren met Sergio Herman

Door het boek heen ga ik me identificeren met de topkok. Want net als ik gooit hij over zo’n beetje al zijn eten enorme hoeveelheden srirachasaus. En net als ik is hij recht voor zijn raap. Herman tegen een stagiair die nogal trilt van de zenuwen: “Zeg kerel, kan het zijn dat jij een vibrator in je reet hebt zitten?” En net als ik kent hij het gevoel van dansen achter de kachel (het fornuis). Herman: “Je komt in een flow, een trance. Alleen al voor dat gevoel zal ik altijd blijven koken.”

Geest op drift

Echter, Sergio Herman beschikt over een geestdrift waar weinig mensen aan kunnen tippen. De ene keer ben ik daar jaloers op, dat altijd maar kunnen doorgaan, vrijwel dag en nacht. Maar als ik lees hoe zijn familie, maar ook Sergio zelf daar onder kunnen lijden, dank ik de kookgod op mijn blote knieën dat die ultieme geestdrift mij ontbeert.

Dat is gewoon hoe Sergio Herman rolt

Om mij heen hoor ik wel eens mensen die het rock ‘n roll-imago van Sergio Herman maar niets vinden. Het komt ze gekunsteld over. Nu kan ik daar enigszins in meegaan. Een goede vriend van Herman is namelijk Dinand Woesthoff, de man die met Kane de gekunsteldheid tot een kunst had verheven. Maar als Herman in ‘DESIRE’ zegt dat hij het “in Amsterdam niet had overleefd”, dan geloof ik dat. Laat de beste man op zijn minst het gevoel hebben rock ‘n roll te zijn. Hoe houdt hij zijn slopende leven anders vol? Ik quote: “Ik promoot mijn keuken maar op één manier en dat is door er elke dag in te staan.”

Een genie word je niet zomaar

De vader van Sergio Herman, de man van wie hij Oud Sluis overnam, kampte al op (te) vroege leeftijd met dementie. De kans is zeer reëel dat Herman dat gen erft, maar hij laat zich niet testen. “Dan heb ik geen leven meer”, zegt hij. “Als er nu een boompje misstaat dan is het maar zo.” Zie hier de sluimerende depressiviteit waar zoveel genieën in hun vakgebied mee kampen. Van Hans Teeuwen tot Amy Winehouse. Al vergelijk ik Sergio Herman liever met eerst- dan met laatstgenoemde.

Aapjes kijken

In zijn restaurant leidt Herman “een ruig en zeer asociaal leven”, maar als hij met zijn familie is, blijft hij het liefst zo normaal mogelijk. Over media-aandacht zegt hij: “Ga ik een keer naar de zoo, ben ik zelf de aap.” En, om maar even een bruggetje te maken dat niet bestaat, over wijlen Johannes van Dam (collega culinair journalist): “Ik had niets met die man. Hij was kritisch, maar niet in mijn gezicht.”

De vechtscheiding met Oud Sluis

Stoppen met Oud Sluis voelde voor Sergio Herman als stoppen met een huwelijk. “Kotsen, koude handen, schuldgevoel, liegen tegen jezelf en anderen.” Maar met deze grote beslissing maakte Herman zijn toekomstbeeld wel wat realistischer: “Over een jaar of tien ga ik naar Ibiza en kunnen ze allemaal mijn kloten kussen.” Ik geloof daar geen reet van, want Hermans gevecht naar perfectie kent geen einde. Zelf onderkent hij dat ook. Maar, zegt hij: “Ik zal het altijd na blijven jagen.”

Nuchter, zweverig, waar

Hermans wijze woorden zijn een must-read voor ieder mens met enig denkvermogen. De ene keer nuchter, de andere keer zweverig, maar bovenal wáár. ‘DESIRE’ leest van begin tot eind (22 december 2013) weg alsof het er nooit geweest is. Sergio Herman: “Eigenlijk begin ik pas.”

Auteur
Mara Grimm

Uitgever
Minestrone Culinaire Uitgeverij

Technische gegevens
Omvang: 184 pagina’s
Verschijningsjaar: 2014
Formaat: 135 x 210 mm
ISBN: 9789490028626
Prijs: € 24,50