Kookboeken zijn voor foodies wat Rooie Oortjes voor hitsige pubers uit een analoog verleden waren. Als ik die ietwat boute stelling aanhoud, is Sergiology het equivalent van een snoeiharde pornofilm. Een in memoriam de luxe van een crème de la crèmerestaurant in ruste. Sergio Herman bewijst 360 pagina’s lang dat koken één van de hoogste kunstvormen is.

Oprecht twijfel ik of Sergiology een kook- of kunstobjectboek is. Na een lichte weifeling plaats ik de imposante uitgave in mijn kookboekenbibliotheek. In de keuken, waar het thuishoort. Boeken van collega’s als Michel Roux, Alain Ducasse en Jonnie Boer nemen het meesterwerk van Sergio Herman meteen op in hun inner circle. De salontafel zwijgt, maar ik zie haar zuchten van opluchting dat een nieuw obese boek haar bespaard blijft.

Sergiology het nieuwe Scientology?

Het eerste wat mijn associërende geest te binnen schiet bij Sergiology is Scientology. Geen verbinding om warm voor te lopen. Als ik de Scientology-filosofie echter bekijk, ontdek ik enige overeenkomsten. De denkwijze gaat ervan uit dat het individu een onsterfelijke geest is, die een lichaam heeft en een verstand gebruikt om met het lichaam in de materiële wereld te verkeren. Nu gaat het wat ver om te denken dat Sergio Herman zijn uitzonderlijk creatieve geest geërfd heeft van een groot kunstenaar, laten we zeggen Vincent van Gogh. Wat Herman echter wel doet, is zijn geest onsterfelijk maken door hem te delen met trouwe apostelen als Syrco Bakker (Pure C) en Nick Bril (The Jane).

Erotiserende foto’s van Le Duc

Voordat het te zweverig wordt, keer ik snel terug op aarde. Blikvangers in Sergiology zijn de foto’s, uitzonderlijk hoog van kwaliteit. Culinaire fotograaf Tony le Duc maakt erotiserend mooie foto’s van de creaties van Herman, ook al is de beste man naar mijn weten geen aanverwant van Christine. En portretkunstenaar Stephan Vanfleteren schoot indringende beelden van Herman, zijn naasten en zijn voorbeelden. In zwart-wit, wat prachtig contrasteert met de indringende kleuren van de gerechten.

Marco Pierre f*cking White

Zomaar wat inspiratiebronnen voor Sergio Herman: Heston Blumenthal, Gilbert Costes, Piet Boon, René Redzepi, Anton Corbijn en Peter Goossens. Er zijn mindere voorbeelden om naar op te kijken. Eén persoon die Hermans kookdrift aanwakkerde licht ik er graag afzonderlijk uit; Marco Pierre White. Een man die ook ik bewonder. Herman zegt over hem: “Marco Pierre White heeft rock ’n roll in de keuken gebracht, hij heeft eten sexy gemaakt en uit het stijve sfeertje gehaald. Hij was mijn f*cking hero. Dankzij hem ben ik me gaan opsluiten in mijn keuken en ben ik voor drie Michelinsterren gegaan.” Alhoewel White zelf het concept Michelinster uiteindelijk hard onderuithaalde, kan ik op Hermans woorden enkel reageren met een welgemeen ‘amen’.

Maar Sergio, wat doet u nu?

Maar, uhm, Sergio, waarom de f staat Dinand Woesthoff tussen je inspiratiebronnen? De man die Nederland zoveel pijn deed en doet met Kane. De man wiens aardappel in zijn keel zo groot is dat je er boerenkoolstamp voor een weeshuis van kunt maken. En jij vindt dat hij “zeer veel diepgang en perfectie” heeft. En zijn muziek doet je dagdromen. Nu, mij ook, al zijn het dagmerries. Laten we het erop houden dat zelfs ’s lands grootste chef zijn onvolkomenheden heeft. Het zij je vergeven.

Recepten in rondjes en pijltjes

Sergio Herman is de man met het onnavolgbare accent, dat alle kanten op lijkt te schieten, én de man die koken tot kunst verheft. Sergiology biedt een bijzonder inkijkje in de hersenspinsels van een driesterrenchef. Bij vrijwel ieder gerecht leest u namelijk waar Hermans inspiratie vandaan kwam, maar ook hoe u het bereidt en hoe die bereidingswijze normaliter wordt opgetekend door de chef himself. Dat optekenen gebeurt vooral met veel rondjes en pijltjes, maar is verre van kinderlijk. De gerechten verbazen voornamelijk. Neem Coins, een knipoog naar de financiële crisis. Er verschijnt een grote, gouden munt op tafel, die mensen moeten delen. Om de hebberigheid enigszins tegemoet te komen, krijgt eenieder eveneens een eigen muntje. Van zo’n denkwijze houd ik.

Cake of peace

Niet alleen de gerechten stralen puur genot uit, ook de titels zijn uiterst origineel. Neem cake of peace, koetje in de wei en beach balls. Juist de afwisseling met platte benamingen als langoustine krab en oester met zeewier houden het geheel mooi in balans. Het is geen overbodige luxe dat er achterin Sergiology een verklarende woordenlijst is opgenomen. Want hoewel ik pretendeer een culinaire wereldreiziger te zijn, kan ik niet opdreunen wat dacquoise, galanga, kalamansi en ovoneve zijn. U wel, pretentieus lezertje van me?

Kwetsbaar pronken

Sergiology is een lijvig boek, waarin Herman zich kwetsbaar durft op te stellen en tegelijkertijd pronkt met zijn kunnen. Inspiratie en gerechten worden door het boek heen afgewisseld. En al blijft het vaker bij kijken dan koken, dat is in dit geval geen enkel probleem. Herman is zelfs zo vriendelijk geweest om achterin Sergiology een zestigtal basisrecepten op te nemen, die voor ons stervelingen wel te bereiden zijn.

Gelukkig hebben we de foto’s nog

Met bijna honderd euro voor de ‘kale’ uitgave (de limited edition kost u het dubbele) hangt er een flink prijskaartje aan Sergiology. Maar de investering is het meer dan waard, als u weet wat u ervoor terugkrijgt. Met pijn denk ik terug aan die keer dat ik moest kiezen tussen een reis naar Bali en een diner bij wijlen Oud Sluis. Destijds koos ik voor de eerste optie, zij het met enige pijn in mijn hart. Sergiology wakkert die pijn weer aan. Maar gelukkig hebben we de foto’s nog.

Auteurs
Sergio Herman, Pieter van Doveren

Uitgever
Minestrone Culinaire Uitgeverij

Technische gegevens

• Omvang: 360 pagina’s
• Verschijningsjaar: 2012
• Formaat: 42x305x248 mm
• ISBN10: 9490028452
• Prijs: € 80,-

Klik hier om dit boek te kopen!

Ook weten waar Sergio Herman regelmatig zelf eet? Lees onze recensie over restaurant Hemelrijk in Hulst!