Wijn - Spijs combineren is enorm leuk en tegelijkertijd soms best een uitdaging.

Je let bij het combineren niet alleen op het hoofdingrediënt (bijvoorbeeld eend), maar ook op andere smaken die opvallen (bijgerechten, saus, kruiden), het mondgevoel (strak, of filmend), temperatuur (warm, of ijskoud) en de gebruikte kooktechnieken (inleggen in zuur, of bbq-en).

Vergeet ook vooral de setting en je tafelgenoten niet. Een gerechtje op het strand, of een gerechtje bij de open haard kan om een hele ander type wijn vragen. En een serieus gesprek vraagt weer om een ander soort wijn, dan een feestje.

Je leunt bij het combineren van wijn-spijs, naast kennis, ook op intuïtie en ervaring. Die kennis kun je enorm uitbreiden met het doen van een cursus wijn en spijs combineren. Maar wanneer je direct aan de slag wil, geef ik je hieronder een paar handige tips.

Kaasfondue recept

Wijn bij kaasfondue

Wijn bij kaasfondue? Kies bij een klassieke kaasfondue voor een wijn die lekker fris is. Omdat een kaasfondue zelf best zwaar en machtig is, kan een wijn met een zuurtje juist een beetje frisheid toe voegen aan het geheel.

Kies bijvoorbeeld een frisse witte wijn uit dezelfde regio als waar kaasfondue vandaan komt. Zwitserse wijn is in Nederland moeilijk verkrijgbaar (die houden de Zwitsers lekker allemaal zelf, en terecht) maar frisse wijnen uit Noord Italië of Oostenrijk passen goed.
Mijn voorkeur gaat uit naar witte wijnen van bijvoorbeeld Grüner Veltliner, Riesling, Furmint of Sauvignon Blanc. Wil je persé rood? Kies dan ook voor fris en licht, bijvoorbeeld een Pinot Nero of Beaujolais. En koel de rode wijn terug naar 15 graden.

Wijn bij zalm

Welke wijn bij zalm past is, naast de zalm zelf, ook erg afhankelijk van de bereiding en bijgerechten. Een druif die zich wonderwel aanpast en dus al snel een mooie combi oplevert is Chardonnay. Ben je liever scherper met je wijnkeuze en wil je een perfecte combinatie maken? Dan kun je hier nog veel meer lezen over welke bereiding vraagt om welke wijn bij zalm.

Wat altijd opvalt bij recepten met zalm zijn de vetten van de zalm. Die zorgen voor een romig en zacht mondgevoel. Kies daarom ook een witte of rosé wijn die mild en rond is van structuur, met een lichte zuurgraad. Meestal bepaalt de bereiding daarna of je een wijn kiest met houtrijping of niet. Bij zalm van de BBQ kies je chardonnay mét houtrijping, bij rauwe sashimi van zalm juist weer niet.

Wanneer je graag rode wijn wilt drinken bij zalm, is het belangrijk dat ook je bereiding en bijgerechten die keuze ondersteunen. Kies voor grillen of bakken en combineer je rode wijn en zalm met bijvoorbeeld linzen, paddenstoelen, sojasaus of aubergine. Kies bijvoorbeeld Gamay of Pinot Noir.

Zelf vind ik het fijn om bij gerookte zalm, waarbij die ronde, vette structuur van de zalm nog eens extra dik wordt aangezet, te kiezen voor een contrasterende wijn-spijs combinatie. Dan kies ik júist voor een witte wijn met een hoge zuurgraad, die het geheel wat meer in balans brengt. Neem bijvoorbeeld een Sauvignon Blanc (Nieuw Zeeland of Loire) of neem Chablis (de meest frisse versie van Chardonnay).

carpaccio-wijn

Wijn bij carpaccio

Welke wijn je bij carpaccio drinkt, ligt natuurlijk ook aan het soort carpaccio. De klassieke rundercarpaccio bestaat eenvoudig weg uit koud rundvlees, parmezaan, olijfolie en peper en zout.

Je kunt hiermee alle kanten op qua wijn, maar hou het in dezelfde stijl: gekoeld, eenvoudig, gebalanceerd en simpel. Je kúnt weg komen met rode wijn (lichte rode wijn uit de koelkast zoals Sangiovese, Gamay, Pinot Noir of Zweigelt). Maar beter past een witte wijn, of zelfs rosé wijn bij carpaccio.
Vooral krachtige sappige donkerroze rosado stijl wijnen vind ik uitstekend passen bij rauw rundvlees (ook bij charcuterie en steak tartaar bijvoorbeeld).
Deze knalroze rosés hebben een krachtige smaak, mooie zuurgraad en sappig rood fruit dat stevig zijn mannetje staat bij dit soort gerechten. Je vindt deze stijl onder meer in Spanje, Australië en Frankrijk.

Maak je de carpaccio af met een beetje vers geschaafde truffel? Dan wil je die natuurlijk combineren met een wijn die de truffel smaken nog even onderstreept. Kies voor een Nebbiolo Of Barbera uit Piemonte. Toch liever wit? Kies een mooie gerijpte, witte Bourgogne.

Wijn bij eend

Wijn bij eend is niet lastig. Wel wil je eerst even kijken naar het soort eend én de bereiding.
De tamme eend is iets vetter van smaak, terwijl wilde eend door de vele beweging iets magerder is en dus iets droger en steviger van smaak.

Je kunt eend op veel manieren klaar maken. Hieronder bespreken we er een paar. Net als bij chardonnay met zalm, is er wel een druif die het altijd prima doet bij eend en dat is Pinot Noir.

gebraden wilde eend

Verschillende bereidingen van eend, verschillende wijnen

Ga je voor 'confit de canard' - eend gegaard in eigen vet - dan krijg je natuurlijk een heel machtig gerecht met een vette structuur. Het ideale moment om een zeer krachtige, houtgerijpte rode wijn met veel tannine uit de kast te trekken, want dat vet versoepelt de tannines met gemak. Een klassieke combinatie die ontzettend mooi uitpakt is een wijn die uit hetzelfde gebied komt als dit gerecht en dat is de rode wijn gemaakt van Malbec uit Cahors in Frankrijk. Maak je er rilette mee, dan past een Gamay uit de Beaujolais heel mooi.

Een andere bekende bereiding van eend is 'Canard à l'Orange', en is ondanks zijn chique naam, vrij makkelijk te maken. Als wijn bij deze eend zou ik door de saus van sinaasappel, tóch kiezen voor een witte wijn. En dan een het liefst een wat steviger exemplaar met een aroma van sinaasappels. Bijvoorbeeld een witte uit de Franse Rhône.

Liever eend met een zoete fruitige saus - hier vind je het recept voor eend met vijgen - dan mag de wijn ook wat vrolijker en fruitiger. Kies een jonge rode wijn, met veel fruitige aroma's. Sangiovese, ja ook Pinot Noir.

Eend combineert ook heel erg fijn met de Aziatische keuken, zoals deze Chinese pannenkoekjes met eend en 5 spice kruiden. Wanneer je die richting op gaat in de keuken, (denk aan pruimensaus, steranijs, sojasaus en kaneel) past een nieuwe wereldwijn van Pinot Noir (is die weer) of Merlot goed. Kies een knallende fruitbom met duidelijke smaken. Ook hoisin in de mix? Dan kan Australische Shiraz ook.

Wijn bij lamsvlees

Een wijn die past bij lam is een van de makkelijkere opgave in dit rijtje. Want zoals Pinot Noir en eend, zoals Chardonnay en zalm, zo is er ook een wijn (of eigenlijk druif) voor lamsvlees en dat is Cabernet Sauvignon.

Natuurlijk is ook hier het soort lam en de bereiding belangrijk. Maar lamsvlees is een stukje toegeeflijker dan de ingrediënten uit de andere hoofdstukjes.

Kies bij langere bereidingen (Deze fantastische lamsschenkel bijvoorbeeld of, stoof, bout), en ouder (stevige smakend) lam voor echte stevige, boerse rode wijnen met een kruidige karakter en houtrijping. Dat kunnen echte knallers zijn zoals Ribera Del Duero Tempranillo, als je voor klassiek wilt gaan. Maar ook Portugees rood, rode Bordeaux en Cabernet Sauvignon uit de 'nieuwe wereld', maken een makkelijke match.

Iets ingewikkelder wordt het wanneer er wordt gecombineerd met zoute olijven, feta en zure citroen. Deze Griekse versie van lam, misschien met couscous, kan leuk combineren met zowel Griekse witte, als rode wijn die zelf ook wat strengere zuren hebben.

Lam dat je rosé eet, korter bereid en ook veel jonger is van leeftijd, heeft een duidelijk zoetje en kruidig en sappig karakter. Je zoekt bij lamshaas en lamsrack iets lichtere rode wijnen, of zelfs rosé wijnen. Helemaal wanneer je ze serveert met andere mediterrane smaken en groenten (ratatouille?) (rozemarijn, tijm, knoflook, tomaten, courgette, paprika). Kies rood of rosé uit de Provence of de daarboven gelegen Rhône.

italiaans stoofportje met kip

Wijn bij kip

Wijn en kip combineren dat is lastiger dan je in eerste instantie denkt. Kip is van zichzelf heel erg neutraal. Het draait bij kip dus écht om de saus, kooktechniek en andere ingrediënten. Probeer een wijn te vinden die ergens ruikt naar de kruiden die je gebruikt in je bereiding, dan zit je vaak goed.

Welke ingrediënt springt er dus uit in je gerecht? En welke kooktechniek gebruik je? Belangrijke vragen bij het combineren van wijn en spijs. Om je op weg te helpen alvast een paar klassiekers.

Hele kip uit de oven (met citroenboter). Er kan weinig misgaan qua wijn, maar kies een rijke Chardonnay voor een zeer comfortabele maaltijd. Bourgogne rood mag ook.

De Caeser Salad is een lastig te combineren gerecht. Er zitten een paar behoorlijke om-aandacht vragende-ingrediënten in; te weten parmezaan, ei, rauwe knoflook, citrus, mosterd, ansjovis.
Het is dus niet eens de kip die hier de wijn bepaalt. Neem een witte wijn zonder houtrijping, met voldoende body en hoge zuren. Misschien is een Zuid Franse rosé wel de beste keuze.

Coq au vin gaart in rode wijn en dan is rode wijn erbij ook de meest logische keuze. Kies een kruidige rode wijn uit de Bourgogne, Rhône of Beaujolais. Pollo alla Cacciatore is de Italiaanse versie van dit stoofpotje met kip. Je kunt de wijnkeuze dus uitbreiden naar Chianti, maar de Franse versies voldoen ook hier prima.