Recept van Southern Cross in Heemstede | WijnSpijs | Signature Dish

Afgelopen maand kreeg Southern Cross – Modern Australian Cuisine – de titel Beste WijnSpijs Restaurant van de Maand.  Het team van Southern Cross deelt hun winnende gerecht met ons. Wil jij indruk maken op je schoonouders, of je eerste date? Dit zou zomaar eens wat zoden aan de dijk kunnen zetten! Let op: het is voor de ervaren hobbykoks onder ons.

Yellowtail Kingfish Tataki

0 van 0 Beoordelingen
Gerecht: VoorgerechtKeuken: Australisch
Portie

4

Personen
Bereidingstijd

3

hours 

Vadouvancrème | Geroosterde pompoenpuree | Gefermenteerde pompoengel | Aardappelkaantjes

Dit gerecht is wat moeilijker dan we normaal publiceren, maar laat je je daardoor niet ontmoedigen. We hebben het in acht onderdelen opgedeeld. Wat het langst duurt staat bovenaan. Zo heb je voor het eerste onderdeel – fermenteren van de pompoen – drie tot vijf dagen nodig.

We raden aan om eerst het hele recept door te lezen, zodat je weet wat er verwacht wordt! Altijd belangrijk als je gaat fermenteren, dat kan namelijk een paar dagen duren.

Yellowtail Kingfish Tataki | De Yellowtail Kingfish is een tonijnachtige vis die van oorsprong voorkomt van Nieuw-Zeeland tot Zuid-Amerika. Bestel hem bij je visboer of probeer het op de markt! Ter vervanging kun je een andere stevige vis gebruiken als zwaardvis of tonijn. Reken op 50 gram vis per persoon. Grote eters of wil je dit gerecht als zomers hoofdgerecht serveren? Reken dan op 100 gram.

Ingrediënten

  • 1. Gefermenteerde pompoen gel
  • 1 flespompoen

  • 100 gram wei van yoghurt

  • 1 pot of fles om in te fermenteren

  • 5 gram agar-agar (vegetarisch bindmiddel)

  • 2. Zoetzure rondjes van flespompoen (pickle)
  • 1 flespompoen

  • 100 gram suiker

  • 100 gram natuurazijn

  • 100 gram water

  • 5 stukken koriander zaad gekneusd

  • 3 stukken zwarte peperkorrels

  • 1/2 laurierblad gekneusd

  • 3. Komkommer pickle
  • 1 komkommer

  • 4. Yellowtail Kingfish tataki (1x)
  • 1 Yellowtail Kingfish

  • 5. Vadouvancrème
  • 45 gram eidooier

  • 10 gram appelcider azijn

  • 8 gram vadouvan poeder

  • 2,5 gram zout

  • 5 dl zonnebloemolie

  • 7. Bonito en kombupoeder
  • 50 gram kombu (eetbaar bruin zeewier)

  • 50 gram bonito vlokken (schaafsel van gedroogde & gefermenteerde gestreepte tonijn)

  • 8. Krokante aardappel kaantjes
  • 1 grote Aria of Frieslander aardappel

Bereiding

  • 1. Gefermenteerde pompoen gel
  • Schil en snijd de pompoen in stukken. Maak sap van deze stukken in een sapcentrifuge en meng dit met de wei. Maak de fles goed schoon en doe het sap hierin. Dek het af met een doek of waterslot tegen insecten. Laat het sap 3-5 dagen fermenteren tot het een lichte zure smaak heeft. Let op, door de fermentatie kan het sap gaan bruisen – dit is een goed teken! Meng een halve liter sap met de agar-agar in een pannetje en breng het aan de kook. Voeg zout toe. Laat het mengsel afkoelen en draai het daarna glad in een blender tot een mooie gladde gel. Bewaar in de koelkast.
  • 2. Zoetzure rondjes van flespompoen (pickle)
  • Meng alle bovenstaande ingrediënten behalve de flespompoen – die voeg je later toe! Doe het in een pan en breng het aan de kook. Haal deze pickle van het vuur en laat minimaal 1 uur staan.

    Snijd en schil het bovenste deel van de flespompoen in dunne plakken. De rest kan je bewaren voor de pompoenpuree. Leg de plakken in de pickle en laat het minimaal 24 uur intrekken.
  • 3. Komkommer pickle
  • Was de komkommer en maak mooie rondjes of parels met een meloenboor (parisienneboor). Het is een uitdaging, ik weet het! Leg dit ook in de pickle van stap 2, bij de zoetzure rondjes van flespompoen. Laat het minimaal 24 uur trekken.
  • 4. Yellowtail Kingfish tataki (1x)
  • Maak de kingfish schoon en snijd het zoals jij wil. Schroei de buitenkant van de kingfish met een brander tot er een mooie roasting ontstaat of in een hete pan. Leg de kingfish terug in de koelkast tot je het weer nodig hebt.
  • 5. Vadouvancrème
  • Toast het vadouvanpoeder kort in een droge pan. Doe de eidooier, azijn, vadouvan en zout in een blender en meng het. Zet de blender op gemiddelde snelheid en voeg druppelsgewijs de olie toe. De creme is klaar als alle olie is opgenomen.
  • 6. Geroosterde pompoencrème
  • Gebruik de rest van de pompoen en kook het in een beetje water met zout gaar in een pan. Pak het onderste deel van de pompoen en halveer het. Doe een beetje olie aan de binnenkant van de pompoen en leg deze op de bakplaat, met de schil naar boven. Rooster de pompoen op 190 graden gaar in de oven totdat het zacht is. Als de pompoen zacht is, kan je de schil en pitten verwijderen en glad draaien in de blender. Voeg zoveel zout en peper toe als jij nodig vindt.
  • 7. Bonito en kombupoeder
  • Draai de kombu en bonitoflakes tot een fijn poeder in een vijzel en bewaar het in een goed afgesloten droog bakje.
  • 8. Krokante aardappel kaantjes
  • Schil de aardappel en snij het in kleine stukjes. Spoel de aardappel in water totdat het meeste zetmeel uit de aardappel is. Bak vervolgens in olie op 160 graden tot het mooi goudbruin en knapperig is. Dit zijn je krokante aardappelkaantjes. Het getoaste vadouvinpoeder en zout strooi je over de kaantjes.

    YES! Je bent de 8 stappen doorlopen en het is tijd om te eten! Maak de borden op. Maak er een foto van en deel jouw resultaat met ons! #wijnspijs

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

Bij dit recept van de Southern Cross hebben we de volgende wijntip:

Wijntip Viognier
  • Druif | Viognier
  • Gebied/land | Barossa Valley | Australië
  • Jaar | 2014
  • Wijnmaker | Langmeil Winery
  • Prijs | € 28,-
Southern Cross
Southern Cross

🍾 Gelegenheid

 •  •  •  •

🥧 Gemak

🍉 Ingredienten