Wildpeper uit de Elzas | Een echt feestmaal [recept]

Roy Seignette
Roy Seignette

Wild is voor speciale gelegenheden. Of in ieder geval, als je wild bereid dan heb je gegarandeerd een speciale avond. Wildpeper is een gerecht waar je warm van word. Niet zomaar een stoofpotje maar een echt feestmaal. Het vlees van jonge everzwijnen is heerlijk zacht en verfijnd. Giet daar een paar flessen Pinot Noir bij en wij zijn verkocht. 

Wildpeper maken

De Elzas heeft het beste van twee werelden. Het spreekwoord luidt: ‘In Duitsland krijg je veel maar is het niet lekker. In Frankrijk is het lekker, maar krijg je niet veel. In de Elzas is het lekker en veel.’ De perfecte keuken dus voor een stoofpot recept waar je u tegen zegt. Enorm voedzaam en perfect geschikt voor de feestdagen. Wij mochten deze luxe manier om wildpeper te maken delen uit het nieuwe boek van Elzasser Gérard Goetz

Recept | Wildpeper van everjong

Hoofdgerecht | 6 personen
Ingrediënten
  • 1,5 kg schouder van everjong, in blokjes
  • 2 varkenspoten
  • 1 bouquet garni (preigroen, tijm, laurier, peterseliesteeltjes)
  • jeneverbessen
  • 1 bol knoflook
  • 1 wortel,
  • ½ prei en ¼ knolselderij voor de marinade
  • 2 flessen pinot noir
  • 50 g boter
  • 1 glas kirsch
  • 300 g rauw brooddeeg (of zoutdeeg)
  • grof zout, zwarte peper
  • 180 g gerookte spekblokjes
  • 12 champignons
  • 3 sneetjes brood, in blokjes
  • 60 g verse peterselie
  • 1 eetl. boter
stoofpot wildpeper

Zo maak je Elzasser wildpeper!

Stap 1

Leg het vlees de dag ervoor in een grote schaal en breng het op smaak met grof zout en grof gemalen peper. Voeg het bouquet garni, de jeneverbessen en de bol knoflook toe. Strooi de fijngesneden groenten (voor de marinade) erover en schenk de pinot noir erbij tot alles onderstaat. Laat het vlees 12-24 uur in de koelkast marineren.

Stap 2

Haal op de dag van de bereiding het vlees uit de marinade, dep het droog met keukenpapier en bewaar de marinade en de groenten.

Stap 3

Verhit de boter in een grote braadpan of terrine met deksel en schroei de stukken vlees op hoog vuur dicht tot ze mooi bruin zijn. Schep het vlees uit de pan en laat het vet erin zitten. Bak daarin de groenten 10 minuten op laag vuur.

Stap 4

Leg het vlees erop en blus het geheel af met de kirsch. Schenk de wijn van de marinade erbij, breng alles net aan de kook en laat het 1 uur zacht pruttelen.

Stap 5

Neem de pan van het vuur, leg het deksel erop en sluit dat rondom luchtdicht af met het tot een worst gerolde brooddeeg. Zet de pan 2 uur in een op 150 °C voorverwarmde oven. Zet de oven dan uit en laat het gerecht tot het opdienen in de gesloten oven verder konfijten.

Stap 6 

Maak nu het garnituur. Sauteer in een koekenpan op hoog vuur de spekblokjes en champignons. Smelt daarna de boter in de pan en voeg de broodblokjes en fijngehakte peterselie toe; bak ze tot de broodblokjes goudbruin zijn.

Stap 7

Schep het garnituur uit de pan en serveer het bij het vlees en de groenten. Eet smakelijk!

Waarom is wild zo lekker?

Wild is anders. Er zitten heel veel verschillen tussen beesten die hun leven op een boerderij doorbrengen en beesten die door het bos banjeren. En dat proef je! Beweging heeft veel effect op vlees. Dieren die moeten werken voor hun eten zijn veel minder vet. Het vlees wordt steviger en donkerder omdat er veel meer bloed doorheen stroomt. 

Een ander groot verschil is het eten. Wilde dieren hebben een veel gevarieerder dieet. Ze eten wat er in de buurt is. En bij voldoende voedsel kunnen ze kieskeurig zijn. Everzwijnen eten bijvoorbeeld beukennootjes, eikels, bladeren, gras, paddestoelen, wortels, vruchten en soms zelfs een verdwaalde kikker of pad. Dit alles zorgt voor variatie en complexiteit in de smaak.

Wildpeper everjong

Everjong of everzwijn?

Dit recept voor wildpeper maakt gebruik van vlees van een everjong. Jonge everzwijnen hebben, zoals je al dacht, malser vlees dan oude. Everzwijnen worden trouwens tot 2 jaar nog als jong beschouwd. Dit is heel anders dan bij ‘gewone’ varkens die meestal na een halfjaar al volgroeit zijn en geslacht worden. 

Hoe langer een everzwijn beweegt hoe meer bloed er door het vlees loopt. Het vlees van oudere zwijnen is dus steviger. Dit moet je wat langer stoven. Everjongenvlees kan je eigenlijk net zo behandelen als varkensvlees. De bouten en koteletten zijn heerlijk gebakken met een sausje.

Stoven is met wild wel altijd de veiligste optie. Elk wild dier is anders en tenzij je veel ervaring hebt is het bakken van wild best ingewikkeld. Gelukkig kan je met het maken van deze wildpeper heel moeilijk de mist in gaan. Zeker als je een lekkere Pinot Noir op de kop weet te tikken.

elzas boek

Elzas

De Elzas is een streek die je aandacht verdiend. Gelukkig is restaurateur Gérard Goetz dé man om je dit gebied beter te leren kennen. Hij kent de mooiste streekproducten, de beste – ambachtelijke – producenten en de lekkerste gerechten waar de omgeving om bekend staat. In het prachtige boek Elzas neemt hij je mee op een gastronomische reis door deze inspirerende streek.

  • Elzas | Een gastronomische streek
  • Gérard Goetz
  • ISBN 9789045217192
  • Karakter Uitgevers
  • € 35,-
Deel dit artikel
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
Share on facebook
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email
En lees verder
  • NIEUW! ONTDEK DE TAKE AWAY WANDELINGEN

    DE BESTE CHEFS MAKEN SPECIAAL VOOR JOU HET LEKKERSTE STREETFOOD

    souvlaki

    Ook zin om lekker naar buiten te gaan? Doe mee met onze culinaire stadswandelingen. Tickets zijn zeer beperkt beschikbaar boek dus snel jouw culinaire Take Away Wandeling. 

    LEER ALLES OVER WIJN EN SPIJS COMBINEREN

    100% ONLINE EN IN JE EIGEN TEMPO

    Begin direct. De cursussen van de WijnSpijs Academy zijn allemaal online. Je kijkt waar en wanneer je wilt. We brengen de wijnen bij je thuis. 

    Meer dan 1000 cursisten gingen je voor.

    TEST JE WIJNKENNIS:

    Ben jij een winenoob of een supersomm? Je ontdekt het hier

  • - flessenpost en meer

    Schrijf je hier in

    - 1001 recepten voor elke dag

    Wat eten we vandaag?

    - drop a line, get in touch

    PRAAT JE MEE?