Zo maak je wildpeper

• Leg het vlees de dag ervoor in een grote schaal en breng het op smaak met grof zout en grof gemalen peper. Voeg het bouquet garni, de jeneverbessen en de bol knoflook toe. Strooi de fijngesneden groenten (voor de marinade) erover en schenk de pinot noir erbij tot alles onderstaat. Laat het vlees 12-24 uur in de koelkast marineren.
• Haal op de dag van de bereiding het vlees uit de marinade, dep het droog met keukenpapier en bewaar de marinade en de groenten.
• Verhit de boter in een grote braadpan of terrine met deksel en schroei de stukken vlees op hoog vuur dicht tot ze mooi bruin zijn. Schep het vlees uit de pan en laat het vet erin zitten. Bak daarin de groenten 10 minuten op laag vuur.
• Leg het vlees erop en blus het geheel af met de kirsch. Schenk de wijn van de marinade erbij, breng alles net aan de kook en laat het 1 uur zacht pruttelen.
• Neem de pan van het vuur, leg het deksel erop en sluit dat rondom luchtdicht af met het tot een worst gerolde brooddeeg. Zet de pan 2 uur in een op 150 °C voorverwarmde oven. Zet de oven dan uit en laat het gerecht tot het opdienen in de gesloten oven verder konfijten.
• Maak nu het garnituur. Sauteer in een koekenpan op hoog vuur de spekblokjes en champignons. Smelt daarna de boter in de pan en voeg de broodblokjes en fijngehakte peterselie toe; bak ze tot de broodblokjes goudbruin zijn.
• Schep het garnituur uit de pan en serveer het bij het vlees en de groenten. Eet smakelijk!