Michael Daals is moeilijk te omschrijven. Online-Sommelier? Wijnschrijver? Ondernemer? Culinair Adviseur? Wijnverkoper? Importeur? Gastheer? 

Van alles dus. Oprechte liefde voor wijn en eten, noemt hij het zelf.

“Wij ontzorgen onze klanten.”

Ben je in eerste instantie een gastheer of een sommelier?

Het is niet voor niets dat de beste sommeliers ook de beste gastheren zijn. Als sommelier heb je het meeste gastcontact. En als alleen gastheer kun je een avond niet compleet maken. Gastheerschap en wijnkennis horen wel echt bij elkaar. Maar als ik moet kiezen, ligt mijn hart wel echt bij wijn en spijs.

Waarom denk je dat jij in 2008 werd uitgeroepen tot meest talentvolle sommelier? (door Gault Millau, red.)

Met een smak geld kan natuurlijk iedere sommelier een mooie wijnkaart maken. En je ziet ook vaak dat wijnkaarten van topsommeliers worden nagemaakt door anderen. Ik denk dat het belangrijk is om je eigen identiteit te verweven in je wijnkaart. De grote namen en toppers zijn niet alleen belangrijk. Als een gast mij vroeg om een mooie Bordeaux, zette ik er vaak één of twee alternatieven naast. Bijvoorbeeld een Bordeaux blend uit Canada. Vaak zelfs nog goedkoper ook. Dat verrast.

Verder is het belangrijk dat je wijnkaart vult met wijnen die gastronomisch interessant zijn en doordrinkbaar zijn.

Wat zijn de opkomende trends op wijngebied?

Het ‘cool-climate’ van Noord Europa is echt in opkomst. Zwitserland, Duitsland, Oostenrijk maar ook Engelse regio’s als Essex. De meeste sommeliers zijn dat natuurlijk al 10 jaar aan het promoten, maar ik denk dat het grote publiek dat straks ook gaat zien.

Door dat ‘cool-climate’ hebben de wijnen grote verteerbaarheid, zuurgraad en doordrinkbaarheid. Dat kun je in de gastronomie heel mooi inzetten.

Een tijdje geleden waren de meer aromatische en rijpere wijnen erg populair. Ik denk dat dat kwam omdat we veel meer uit pakjes kookten. In al voorgemaakte spullen zitten toch meer zoetstoffen en daar raak je aan gewend. Dan zoek je automatisch ook naar meer rijpe smaken in je wijn. Nu men weer ‘echt’ gaat koken met verse ingrediënten, pakken we ook weer eerder naar authentieke en Europese wijnen. Met mijn dochter werkt het hetzelfde. Geef ik haar alleen maar voedsel uit potjes, dan bouwt ze een heel ander smaakprofiel op, dan dat ik haar ook echt alle ingrediënten laat proeven.

Je geeft ook gastvrijheidscursussen. Wat vind je van de Nederlandse gastheren en vrouwen?

Onze gastheren en vrouwen zijn goed in het lezen van gasten en daarop schakelen. Een stukje verzorging zou nog wel beter kunnen. En dan heb ik het voornamelijk over schoeisel. Daar wordt nogal op bezuinigd. Ook productkennis kan beter. Je merkt heel erg dat in het hoge segment, chefs alle topproducten delen met hun personeel, ook aan de voorkant. In het segment daaronder is veel winst te behalen. Meestal krijg je de menukaart en dat is het dan. Een advocaat moet ook zijn wetboek kennen. Dus wij ook de menukaart, wijnkaart en overige assortiment.

Ik vind het heel jammer dat het horecavak wordt gezien als iets wat je er naast je studie bij doet. Terwijl het juist een heel serieus vak is.

Wie was jouw mentor?

Roy Pelgrim van Cordial

Roy Pelgrim, sommelier van sterrenrestaurant Cordial in Oss, is een van de twee sommeliers in Nederland met het International Sommelier Certificate op zak. Uitverkozen tot beste sommelier van Nederland in 2007 en 2009. Bovendien mag hij zich al sinds 2002 SVH Wijnmeester noemen. Ook won hij de Trophée Ruinart en vertegenwoordigde hij Nederland op het wereldkampioenschap voor sommelier in Chili.

Toen hij mij onder zijn vleugels nam heb ik tegen mijn vrienden gezegd dat ik ze een paar jaar wat minder ging zien. Die kans wilde ik echt met twee handen aanpakken. Hij zei tegen mij: “Vergeet alles wat je ooit geproefd hebt. Ik ga je nieuwe referenties geven.” Dat heb ik gedaan. Vijf jaar lang heb ik van hem mogen leren. Hij is dé leermeester van Nederland. Niet voor niets komen veel nieuwe talenten bij hem vandaan.

Wat is de beste wijn die je ooit hebt gedronken?

Ik vind het heel belangrijk dat je ervaringen kunt delen. Ook wijnervaringen. Ooit heb ik na een zware werkweek in m’n eentje een mooie Pomerol opengemaakt. Dat was wel mooi, maar ik kon het niet delen. De mooiste flessen moet je niet alleen drinken. Want die ervaring, die smaken, die worden meer waard als je ze deelt.

Mijn mooiste wijn ervaring was dan ook een fles wijn, op een mooie plek met vrienden delen. Wijn brengt mensen samen.
Wij waren met de oude equipe van Oud Sluis op bezoek bij een Champagne huis en iedereen zou iets speciaal en moois meenemen. De wijn die me is bijgebleven was Grange des Peres Blanc. Een hele zeldzame en waarschijnlijk een van de meest gezochte wijnen ter wereld. Zo’n unieke ervaring, zo gaaf!

Wat was je mooiste wijnspijs ervaring?

In Defi (restaurant in Sprang-Cappele, in 2011 gesloten) maakte we een combinatie met een Canadese blend van Gamay-Noir en Zweigelt. Zelfs de hoofdredacteur van Lekker had het erover. We maakten een gerecht met buikspek, krokante langoustine, jus van Sauternes en krokante sinaasappelschil. Onno Hoes en Albert Verlinde hebben die avond meteen die wijn en ingrediënten mee naar huis genomen om dat ook thuis te kunnen maken.

Rood, wit of rosé?

Uiteraard erg afhankelijk van het seizoen. Maar als ik moet kiezen ga ik voor rood. Ik geniet van de intensiteit, kracht, belegen tonen en rijpheid. Rode wijn associeer ik met rust bij mijzelf.

Heb je een lievelingdruif en lievelingswijngebied?

Riesling en Nebbiolo vind ik erg goed. Maar Syrah heeft de toekomst. Die druif past zich enorm aan in welke klimatologische omstandigheden of bodem dan ook. Hij duikt overal op. In de Super Tuscans wordt ook steeds meer Syrah gebruikt.

Qua gebied komt mijn Riesling graag uit Duitsland, Nahe of Reinhessen. Nebbiolo komt natuurlijk uit Piëmonte. En Syrah het liefst uit Noord-Rhône. Europees heeft dus de voorkeur.

Wat is belangrijker voor je? Een mooie wijnkaart of een correcte gastheer aan je tafel?

Je gaat uit eten voor smaak. En bij smaak, hoort een mooi glas wijn. Verder maak je een avond natuurlijk ook zelf. Dus ik kies voor de mooie wijnkaart.

Wat drink je thuis? Heb je een huiswijn?

Het is voor mijn werk natuurlijk ook belangrijk dat ik veel verschillende wijnen proef. Ik heb geen huiswijn. Ik drink sowieso niet zoveel. ‘Don’t get high on your own supply!’ Als ik wel drink dan is het meestal boven huiswijn niveau.

Welk gerecht is je echt bijgebleven en wie kookte dat voor je?

Sergio Herman kookte tijdens de WineProfessional 3 jaar geleden een gerecht met coquille, ganzenlever en komkommer. Dat werd gecombineerd met een Bollinger vieilles vigne Francaise Blanc de Noir Champagne.

Gemaakt van zeer oude wijnstokken: van voor dat de druifluis rond 1870 in Europa 70% van alle wijnstokken vernietigde.

De mooiste combinatie smaken die ik ooit bij elkaar proefde.

Wat schenk je aan je ouders?

Ik heb mijn ouders wel een beetje opgevoed.
Mijn vader drinkt graag klassiek Bourgogne. Mijn moeder is echt fan van ‘blockbusters’. Shiraz, kruidig en vol.

Wat drinkt je nooit meer en waarom?

Soshu. Het lijkt op sake, maar is gemaakt van gefermenteerde aardappels. En dat was het niet. Ik vind nooit iets vies, maar ik kan de smaak niet waarderen! De intensiteit van smaken was voor mij helemaal uit verband.
Ik hou ook niet zo van whisky.

Wat kook jezelf graag?

Thuis ben ik degene die kookt en boodschappen doet. Ik maak graag risotto met schaal- en schelpdieren of ovenschotels met een visje en groentjes.

Wat is volgens jou het beste restaurant ter wereld?

Oud Sluis. De combinatie van perfect eten, waanzinnige wijn-spijs combinaties en het top gastheerschap zorgt voor een unieke en complete beleving.

Wat heb je ooit opgegeten en gedaan alsof je het heel lekker vond?

Peter Gast van ‘Het Schultenhues’ staat of stond bekend om zijn houtsnip. Dat maakt hij tijdens de Wine Professional een aantal jaar geleden. Ik zat naast Robbert Kranenborg en wij zaten te kletsen, dus ik had helemaal niet opgelet wat er op mijn bord lag. Dus ik pak het zo op, bij het snaveltje.. Bleek het een halve schedeltje met hersenen. Die je eruit kon lepelen.. Visueel en gevoelsmatig gaat dat voor mij te ver. Als ik het niet weet dan gaat het wel.
Koriander vind ik ook vaak een drama. Het is zo intens. Vaak te dominant. Doseren vind ik heel belangrijk met dat soort ingrediënten.

Wie vind jij de beste gastheren/vrouwen van nu?

Harry Baas. Hij begrijpt precies wat je nodig hebt en zorgt dat het je aan niets ontbreekt. Milton Verseput is ook een hele goede gastheer. Hij begrijpt dat je eerst kennis moet tonen en dan grapjes kan maken aan tafel. Hij is een uniek persoon.

www.darewines.nl

• Volg Michael op Twitter: @Dare_Wines
• Naam Michael Daals
• Leeftijd 34 jaar
• Woonplaats Goirle
• Status Getrouwd
• Werk Directeur Dare Wines
• Opleidingen Havo / CIOS / OINOS / Wijnacademie