• Naam: Simon Hofstra
• Leeftijd: 42
• Woonplaats: Lemmer
• Status: Gehuwd
• Werk: Sake category manager
• Opleidingen: MHS, wijnacademie, academie voor gastronomie

Simon Hofstra, voormalig sommelier van het Okura’s Yamazato. Hij is een autoriteit op het gebied van Sake en heeft de eretitel ‘Sake Samurai’ mogen ontvangen. Momenteel werkt hij voor Vinites als ‘Sake Category manager’. Daarnaast is hij initiator van Sake.nl (leuke en informatieve site!) en is hij de Sake Chairman van The International Wine Challenge.

Van welke wijn wordt je wild?

Toevallig heeft mijn lievelingswijn ook wat linkjes met de Sake wereld. Het is Cos d’Estournel, Saint Estephe 2e Grand Cru Classe uit de Bordeaux. Qua uiterlijk een vrij Oosters Chateau en vroeger werd de wijn ook gepresenteerd met bijvoorbeeld olifanten en zo. Dat is zo lekker! En de eerste top wijn die ik zelf kocht!

Wanneer besloot je van wijn, werk te maken?

1993 ongeveer. Tijdens mijn studie op de hotelschool vond ik Drankenleer al een mooi vak en ik werkte toen ook al in de horeca. Bij de hotelschool hoort natuurlijk ook de wijnreis naar Frankrijk. Daar zie je alles wat je geleerd hebt, ook daadwerkelijk in de praktijk. Na de hotelschool ben ik dan ook vrij snel de wijnacademie gaan doen.

Ik heb jarenlang alleen wijn gecombineerd met de Japanse keuken. Ik wilde mijn gasten laten zien dat wijn en de traditionele Japanse keuken heel goed samen gaan. Dat kwam deels ook, doordat wij toen werkte met goedkope bulk sake, die eigenlijk uit Amerika kwam. Ik koos dus liever voor de wijn.

Ergens rond 1998 proefde ik voor het eerst een kwaliteitssake. Ik was meteen verkocht. Zoiets totaal anders dan die “hup-Sake” bij de bakplaat. Die heeft niets met kwaliteit te maken.

Mijn geluk is dat ik werkte met 60 Japanners. Die namen altijd wel een of twee flesjes mee van ‘huis’. Ik heb toen heel veel gelezen, geproefd en geleerd over Sake. Tijdens die ‘zelfstudie’ kwam ik erachter dat het ‘sake’ wereldje eigenlijk heel klein is.

Gelukkig kwamen er in het restaurant heel veel Nederlandse gasten die ook Japans spraken. Dat was heel fijn met het vertalen van teksten! Maar het was voornamelijk veel zelfstudie. Ik probeerde toen al Sake te kopen in Nederland. Maar de kwaliteit sake die ik zocht, werd nergens verkocht.

Een belangrijk onderdeel van die sake-studie was de geschiedenis van Japan. Daar heb ik maanden aan besteed. Er lopen heel veel parallellen tussen de geschiedenis van Japan en de ontwikkeling van Sake.

Wat wilde je vroeger worden?

In ieder geval geen sommelier. Haha! Ik wist niet eens dat dat bestond. Ik wilde marinier of archeoloog worden. Overigens totaal niet verschillend *wink* !

Wat is je lievelingsgerecht?

Ik was in een tweesterren restaurant in Japan waar ik een gerecht heb gegeten met truffel, ganzenlever en nog een heleboel. Ik weet niet eens meer precies hoe ze het bereid hadden. Heel complex en heel veel smaken. Terwijl ik normaal juist heel erg van eenvoud hou. Bovendien zit de Japanse keuken eigenlijk ook zo in elkaar. Mooie sushi is ook wel favoriet.

Wat drink je aan het eind van de nacht, in discutabele barretjes waar de wijn eigenlijk geen wijn mag heten?

Water of Cola Light.

Ultieme wijnspijs combinatie?

Sake met bloemkool. Nou ja, sake met groenten dan. Wijn combineren met groentes is over het algemeen heel moeilijk. Maar het leuke aan sake is dat het juist wél heel mooi met groentes combineert!
Sake kan positieve vegetale tonen hebben. Bij wijn, is bijvoorbeeld een paprika-toon, een onrijpe toon. Bij sake daarentegen, kom je ook venkel of anijs tegen. Geuren en smaken die je ook in groentes tegen komt. Twee overeenkomstige geuren en smaken versterken elkaar.

Robert Kranenborg, ook een held van mij, woont toevallig bij mij in de buurt. Hij serveerde ooit groente bonbons. Het probleem met dit gerechtje was, dat ze er niet de juiste wijn bij konden vinden. Toen kwamen ze bij mij terecht. Uiteindelijk hebben ze dat gerecht mét mijn sake ook geserveerd voor de nieuwe regering in het Katshuis. Toen was ik trots!

Lievelingsdruif en waarom?

Chardonnay. Fantastische wijnen! Rood vind ik in een blend mooier.

Wat schenk je je schoonfamilie?

Sparkling Sake. Daar maak ik vaak vrienden mee! Als ik traditionele hoogstaande sake meeneem, wordt het meestal een lastig verhaal.

Mijn eigen familie is het weer anders. Mijn moeder is altijd heel blij als ze bij ons thuis komt eten. Ze weet dat er dan een lekkere fles sake wordt opengetrokken! Haar voorkeur gaat uit naar speciaal gebrouwen sake’s; Ginjo en Daiginjo. Dat is een sake met veel fruittonen en die drink je in wijnglas.

Wat drinkt je nooit meer en waarom?

Gedistilleerd. Misschien een of twee keer per jaar. Maar dat bevalt mij gewoon niet zo. Bier drink ik ook steeds minder. Ik heb een halfjaar geleden een krat bier voor mijn verjaardag gekocht maar die is nog steeds halfvol.

Wat kookt je het liefst zelf?

Het is wel heel toevallig, maar mijn keuken is na anderhalf jaar, vorige week eindelijk af. Ik heb zo’n 6 maanden zelfs geen fornuis gehad. Heel irritant! Maar ik weet inmiddels wel elke magnetronmaaltijd en afhaal te vinden. Gelukkig zit ik in de restaurant business en moet ik zo nu en dan, beroepstechnisch, mee-eten!

Beste restaurant ter wereld?

Dat kun je eigenlijk niet zeggen. Het ene restaurant kun je niet met het ander vergelijken. De een serveert kleine hapjes en de ander een 6 gangen maaltijd met grote porties. Japans heb je ook traditioneel én klassiek. En sushi.
Welke keuken is beter? Wat is het beste? Dat durf ik niet te zeggen.

Waar ben je allergisch voor?

Ik eet alleen geen Natto*. Als je dat hebt gegeten, heb je gistcellen in je mond. Een andere cultuur gist dan die in een brouwerij thuishoren. Je kunt, als je het wel hebt gegeten, overbrengen op de sake. en zo de hele batch verpesten. Gelukkig vind ik het ook niet lekker!

*Gefermenteerde sojaboontjes.

Wat heb je ooit opgegeten en gedaan alsof je het heel lekker vond?

Ik was een keer in een Japans restaurant waar men vroeg wat ik niet at. Ik zei natuurlijk dat ik geen Natto wilde eten. Niet wetende, dat ze speciaal voor mij, Fugu* hadden bereidt! Terwijl ik juist aan mijn vrouw had belooft, dat ik dat nooit zou eten. En ik wilde die Japanners natuurlijk ook niet teleurstellen. Het is gelukkig goed afgelopen en het was erg lekker. Mijn vrouw en ik hebben nu de afspraak dat ik haar in ieder geval bel, voordat ik nog een keer zoiets eet! Het was trouwens wel erg lekker hoor!

*Fugu is een kogelvis en erg giftig. In Nederland is het handelen en serveren daarom bij de wet ook verboden. In Japan is het eten van kogelvis nog steeds erg populair. Japanners zien het als een statussymbool en delicatesse. Ondanks het feit dat Japanse koks jaarlijks een verplicht examen moeten afleggen om Fugu te mogen bereiden, komen er toch nog tientallen mensen om het leven.

Bio of not-to-bio?

Er is wel wat biologische sake. Maar er zijn voornamelijk heel veel sake’s die zonder bestrijdingsmiddelen werken, en natuurlijk gemaakt worden. Als je een sake, biologisch wilt noemen heb je een dossierkast aan papierwerk nodig. Biologische sake wordt door al die extra kosten heel duur. Een andere, aparte polijstmachine. De biologische rijst moet apart gehouden worden van de andere rijst. En ga zo maar door.

Als je die biologische sake naar Nederland wil brengen, heb je hier ook weer hele procedures. Waardoor de sake uiteindelijk weer een paar euro duurder wordt. Om die reden importeren wij wel sake gemaakt van organische geproduceerde rijst, maar wij en de brouwerij zelf willen dat niet het biologische keurmerk geven. Biologische sake is verhoudingsgewijs gewoon veel te duur.

Wat zou je koken voor de Koning en Koningin?

Ik heb het geluk gehad dat ik dat al een keer mocht doen. We serveerde toen gerechten uit de traditionele Japanse keuken. Ossenhaas met teriyaki saus en kleine champignonnetjes. Diegene aan tafel wilden graag een rode wijn drinken. Ik serveerde dus een rode wijn. Deze om precies te zijn: Mahler Besse Chateau La Couronne. Geen sake die keer!

Wat zouden jij en Maxima drinken tijdens de afwezigheid van Prins Pils?

Geen Argentijnse wijn in ieder geval. Dat lijkt mij zo’n dooddoener. Ik zou mijn lievelingssake schenken. Of de sake die de Japanse president ook mee nam voor Obama: ‘Dreams-Come-True’ Die sake hebben wij ook in het assortiment. Een mooie naam en een waanzinnig mooie sake!

Welke drank neem je mee naar een onbewoond eiland?

Er vanuit gaande dat er genoeg water is? Toch een sake! En ik denk dat je heel weinig mag meenemen? Doe ook maar zo’n flesje ‘Dreams-Come-True’!

Wie is je voorbeeld?

Sam Harrop, Master of Wine heeft mij echt geïnspireerd. Van hem heb ik leren speechen. Hij vertelt alles wat hij moet vertellen. En het is nog leuk ook!

Ik denk dat het niet belangrijk is wat je allemaal weet over sake, of over wijn. Maar jouw passie overbrengen op andere mensen, wel. Dat zij geïnspireerd raken en misschien niet dezelfde dag sake gaan proeven, maar wel de keer daarna!

Wat wil je nog bereiken in de toekomst?

Mijn droom is Sake verder neer te zetten in de retail in Europa. Niet alleen de hele dure sake, maar sake voor iedereen. Daar zijn we natuurlijk al mee bezig. Maar eigenlijk wil ik iedereen aan de sake krijgen.

Volgende keer: Michael Daals! 

Lees ook de interviews met: Menno Post, Bas Averdijk en Marius van der Vliet