Carpaccio is een naam die in moderne restaurants te pas en te onpas wordt gebruikt. Oorspronkelijk werd het gesneden van rauw rundvlees. Begin jaren 60 van de vorige eeuw ging men het gerecht in Harry’s Bar in Venetië carpaccio noemen, naar de dieprode kleuren in de schilderijen van Vittore Carpaccio, die in 1526 stierf zonder ooit te hebben geproefd van het gerecht dat zijn naam zou krijgen.

Tegenwoordig kan de term ook worden gebruikt voor plakken rauwe vis en zeevruchten die vroeger bekend stonden als crudo. Voor dit voorafje hebben we rauwe vis (eerder roze gekleurd dan Carpaccio-rood) gecombineerd met een klassieke Ligurische salade met krokant brood.

Zalmcarpaccio met ansjovissalade

‘Carpaccio alla capponada’ 


recept-zalm-carpaccio

Wilde zalm versus ‘gewone’ zalm

Kies als het even kan voor wilde zalm. Deze vissen hebben een beter leven, véél meer smaak en krijgen niet preventief allerlei antibiotica en groeihormonen toegediend. Hun prachtige mooie kleur krijgen ze van het eten van planktonkreeftjes en garnalen, waar ‘gewone’ zalm met kleurstof wordt bewerkt. IEHH! Wel iets duurder, maar misschien moeten we er gewoon aan wennen dat voedsel moeite en dus geld kost.

 

Voorgerecht / Lunch | 4 personen

  • 300 g zalm, zwaardvis of tonijn van sashimi-kwaliteit, in één stuk
  • 18 groene olijven, pit verwijderd en grof gehakt
  • 6 ansjovisfilets, gehakt
  • 1 tl gezouten kappertjes, afgespoeld en gedroogd
  • 1 tl fijngehakte oregano
  • 1 tl rodewijnazijn
  • 2 el olijfolie
  • 2 sneetjes Italiaans brood
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • het sap van 1 citroen
  • zeezout en versgemalen zwarte peper

Aan de slag

Verhit de oven tot 180 °C.

Snijd de vis in dunne plakken en schik ze op vier borden. Doe de olijven, ansjovis, kappertjes en oregano in een kom. Klop er de azijn en 1 eetlepel olijfolie door.

Snijd het brood in kleine blokjes en leg ze in een kleine kom. Voeg de knoflook en een scheut olijfolie toe en meng goed. Verdeel de blokjes over een bakplaat en bak ze ongeveer 2 minuten per kant, tot ze krokant zijn. Sprenkel citroensap over de vis, gevolgd door de rest van de olijfolie.

Verdeel het kappertjes-olijvenmengsel over de vis. Strooi de blokjes brood erover, breng op smaak met zout en peper en zet op tafel.

De keukens van de Middellandse Zee

Dit recept komt uit het kookboek De keukens van de Middellandse Zee, zonnige recepten uit Spanje, Frankrijk en Italië. Het ideale kookboek om je vakantiegevoel mee te verlengen. Lucio Galleto en David Dale bespreken in dit boek heerlijke zomerse recepten die je onmiddellijk weer het gevoel geven dat er nog zand tussen je tenen zit en je de zee kunt horen.

Het idee waarmee dit boek is ontstaan is eigenlijk heel logisch. De verschillende keukens van de Middellandse Zee zijn allemaal met elkaar verbonden en zijn ‘allemaal takken van dezelfde olijfboom’. David kwam er zo’n dertig jaar geleden op door de Amerikaanse voedingsdeskundige Waverley Root. Hij stelde voor om Europeanen niet te groeperen op land, maar op het soort vet dat er in hun keukens wordt gebruikt: boter, olijfolie of reuzel.

Lucio en David bespreken de overeenkomsten tussen bijvoorbeeld pistou, pisto en pesto, de verschillende versies op bouillabaisse en de puurste paella. Afgewisseld met interessante achtergrondinformatie worden prachtige foto’s en fijne recepten. Een heerlijk bladerboek waar het water je van in de mond loopt.

De keukens van de Middellandse Zee

Auteur | Lucio Galletto & David Dale 
Uitgever | Spectrum 
Foto’s | Bree Hutchins 
ISBN | 978 9000 35877 9 
Prijs  | € 35,-
Bekijk het boek hier op bol.com.

keukens-van-de-middellandse-zee-Omslag