Hoe maak je de perfecte jus?

Goede jus is comfort in vloeibare vorm. Het is dan ook jammer dat we met zijn allen gewend geraakt zijn uit jus in een pakje. Jus is nu vaak een snel extraatje - een beetje gesmolten boter met zout en peper, die de aardappels net wat minder droog maken. Zonde, want échte jus kan juist een hoogst bevredigende, heerlijke hartige en huiselijke toevoeging aan je gerecht zijn.

jus

Hier geven we je het recept voor 'echte' jus. Jus maken is eenvoudig, maar het vergt wel wat voorbereiding.  'Echte' jus maak je namelijk van het vleessap dat overblijft na het braden van vlees of kip.
Traditionele jus maken zonder vlees kan dus eigenlijk niet: juist de restjes die overblijven in de pan of braadslee zijn essentieel als basis voor een rijke smaak. Ook heb je goede bouillon nodig. Flink wat werk dus - maar het eindresultaat is het waard!

TIP: Eenmaal een fantastische jus gemaakt kun je hem makkelijk invriezen. Gebruik een ijsblokjesvorm om makkelijke portieverpakkingen jus te maken. Daarmee geef je elke soep, saus en risotto een fantastische smaak. 

Zelf bouillon trekken?

Het hoofdingrediënt van jus is kalfs-, of runderbouillon. Hoe beter de kwaliteit van de bouillon is, hoe beter je jus zal smaken. In de supermarkt vind je allerlei soorten bouillon in potjes, waarmee je natuurlijk best een prima jus'tje kunt maken. Maar voor een serieuze jus is een zelf getrokken bouillon - of liever jus de veau - echt een must.

bouillon trekken

Toegegeven, zelf bouillon trekken kost wat moeite en tijd. Je maakt het door kalfsbotten runderbeenderen, groenten en kruiden een uur of vijf zachtjes te laten sudderen. Laat je niet ontmoedigen! Zelfgemaakte bouillon is ontzettend veel lekkerder dan die uit een potje. Bovendien kun je het prima bewaren in de vriezer, zodat je er maanden mee vooruit kunt.

Als je de tijd kunt vinden, is hier een goed basisrecept voor klassieke runderbouillon. Hiermee maak je de basis van de best mogelijk jus. Ook bij veel andere recepten, zoals soepen en sauzen, komt dit heel goed van pas.
Bovendien herken je de beste kok aan zijn bouillon, ook de thuiskok! 

Een recept voor echte jus

Het maken van goede jus is vooral een kwestie van veel voorbereiding. Je hebt goede runderbouillon nodig, en de resten van een gebraden stuk (rund)vlees. Ben je eenmaal zover, dan is het maken van de jus zelf een fluitje van een cent.

Wij gebruiken in dit recept een lepel bloem, om de jus beter te binden. In sommige (traditionele) recepten krijgt jus zijn binding alleen door de gelatine uit de kalfs- of runderbotten, maar een beetje bloem helpt bij dat proces. 

De ingrediënten voor jus zijn als volgt:

  • 1 eetlepel bloem 
  • 650 ml goede runderbouillon
  • zout en peper naar smaak  
Zelf-jus-maken

Je kunt het beste jus maken direct na het braden van je vlees. Hoe ga je te werk? 

  1. De eerste stap is om het grootste deel van het vet, dat uit het vlees gekomen is, af te gieten. Dit maakt je jus onnodig vet. Je wil eigenlijk alleen het sap hebben - en geen vet. Neem de pan of braadslee waar het stuk vlees in gebraden is, verhit het als dat nodig is nog even op een gas om het vet vloeibaar te maken, en schep of giet het grootste deel van het vet weg. Laat ongeveer een eetlepel over.
  2. Zet de pan of braadslee nu op laag vuur, en voeg nu de bloem toe. Roer dit langzaam door het vet en het sap, en schraap de vleesrestjes van de bodem. Blijf roeren tot de bloem bruin wordt, maar laat niet aanbranden. Dit duurt hooguit een paar minuten.
  3. Voeg een lepel van de runderbouillon toe en roer het door de bloem, om te voorkomen dat er klontjes ontstaan. Hierna kun je de rest van de bouillon toevoegen. Laat het een tijdje pruttelen, terwijl je de jus door blijft roeren. Hoe lang je dat wil doen is een kwestie van smaak: hoe langer je het laat indikken, hoe dikker de jus wordt.
  4. Proef de jus, en voeg als het nodig is nog peper en zout toe. 
  5. Tip: Wil je de smaak van de jus een beetje 'kleuren'? Dan is dit ook het moment om (verse) kruiden of bijvoorbeeld mosterd toe te voegen. En is je jus onverhoopt toch een beetje flets? Een klein beetje tomatenketchup of Marmite kan wonderen doen.

En voilà: je heerlijke zelfgemaakte jus is klaar om geserveerd te worden. Serveer het over het gebraden vlees, bij aardappels of bijvoorbeeld in (Indiase) rijstgerechten. Je zult versteld staan van de kracht en smaak van deze eenvoudige, maar rijke jus!

Heb je zelf tips voor het maken van jus? Laat het weten in een comment hieronder! ⬇️