Waarom doen ze dat toch? Dat draaien, met die neus in dat glas en dat rare geslurp? Het zal je verbazen: dat wijn proeven door sommeliers, wijnboeren en andere professionals in het vakgebied gebeurt volgens een systeem. En dat is makkelijker dan je denkt!
Wat nu volgt is een stap voor stap uitleg: hoe proef je wijn als een professional. Mét bonus download materiaal en een cadeautje!
Proeven doe je niet alleen met je mond. Echte wijnpro's gebruiken hun zintuigen om de 3 hoofdcategorieën te beoordelen:
De volgorde is belangrijk, die is altijd hetzelfde en daar wijk je niet van af!
Laura, wijnexpert bij de WijnSpijs Academy
Deze 3 categorieën beoordeel je altijd in dezelfde volgorde. Hier hebben we een handig formulier voor, de download link vind je verderop.
Dit stappenplan is een belangrijk onderdeel van onze Ontdek Je Smaak Wijncursus. Check hieronder de trailer, en lees verder voor een kortingscode!
Om je te helpen, is elke hoofdcategorie opgedeeld in subcategorieën. Die ga je bekijken, zodat je een objectief oordeel kan vellen. Hieronder noem ik ze voor je op, daarna krijg je dat handige formuliertje, en dan kunnen we gaan proeven! Trek je alvast een lekker flesje uit de (koel)kast?
Het proefformulier en de aromazon zijn ook de twee belangrijkste papiertjes die we gebruiken tijdens de volledige cursus "Ontdek Je Smaak" (klik hier) van de WijnSpijs Academy.
Die cursus is trouwens niet live maar 100% online, dus kun je volgen op je eigen tempo en wanneer je wilt (inclusief 6 flessen wijn, gratis thuisbezorgd).
Exclusief voor de lezers van dit artikel is er een kortingscode.
Je krijgt €50 korting met de code PROEVENALSEENPRO. Niet doorvertellen. 😉
Leuk, dat kijken naar die wijn. Maar kijk je naar? Waar moet je op letten? Wanneer is het goed? En wanneer niet? Pak je formulier erbij: we beginnen bij stap 1: Uiterlijk. En dan zie je bovenaan "Helderheid".
Het eerste onderdeel dat je gaat beoordelen is of de wijn helder is. Dat is redelijk makkelijk. Een wijn is helder, of niet. De meeste wijnen die je zult tegenkomen zijn helder. Je kunt er doorheen kijken en je ziet geen deeltjes in de wijn zitten.
Wanneer je een troebele wijn tegenkomt kan dit een eerste indicatie zijn van een afwijkende wijn. Goed opletten straks als je gaat ruiken en proeven! Misschien is de wijn oud, fout, of is het een ongefilterde wijn?
Zodra je hebt bepaald of de wijn helder of troebel is, geef je dat aan op je proefformulier.
Als tweede onderdeel van het uiterlijk van de wijn gaan we het hebben over de kleurintensiteit. Hier bepaal je of de kleurintensiteit licht, medium of diep is. Vergeet niet je proefformulier erbij te houden en je bevindingen te noteren!
Wanneer je makkelijk door de wijn heen kunt kijken, als je het glas schuin boven een wit oppervlak houdt, is de intensiteit dus licht.
Deze intensiteit wordt mede bepaald door het druivenras van de wijn. Sommige druiven kunnen meer kleur afgeven dan andere. Cabernet sauvignon geeft bijvoorbeeld veel kleur door zijn dikke schil vol kleurpigment.
Pinot Noir is juist een druif die vrij lichte rode wijnen oplevert.
Ook de leeftijd van de wijn speelt een rol. Bij het ouderen van de wijn verliest rode wijn zijn kleur. Terwijl witte wijn juist kleur opbouwt. Oude witte wijnen krijgen dus een diepere kleurintensiteit.
Als laatste kijk je naar de kleur van de wijn. Die wordt door veel dingen beïnvloed. Zoals de leeftijd van de wijn, het druivenras, het klimaat waar de druif heeft gegroeid, de rijpheid van de druif bij het plukken en ga zo maar door.
Wijnen met een rodere ondertoon, hebben meestal een hogere zuurgraad dan blauwer getinte wijnen. Rodere wijnen komen dus over blauwere wijnen.
Kijk altijd goed naar de kleur van de wijn. Als je wat je meer ervaring opdoet, kun je straks verbanden gaan leggen tussen de geur, de smaak en de kleur!
Een groene tint kan bijvoorbeeld wijzen op een druif zoals sauvignon blanc. Als je dan proeft en ruikt, kun je dit bevestigen. Dan ben je echt als een pro aan het proeven! Hier een paar handige tips om je op weg te helpen als je de kleur aan het bepalen bent.
Inbegrepen bij de cursus "Ontdek Je Smaak" (klik hier) zitten 6 verschillende wijnen: 3 wit en 3 rood (gratis thuisbezorgd!). Elke wijn is kenmerkend voor zijn eigen stijl, waarvan we er 6 onderscheiden. Qua kleur, maar natuurlijk ook qua reuk en smaak!
Gebruik de code PROEVENALSEENPRO voor €50 korting, en krijg toegang tot de exclusieve Facebookgroep (alleen voor cursisten). Deze les over proeven is daar ook beschikbaar als video!
Ruiken aan wijn, en er tegelijkertijd uitzien als een wijn-eindbaas, doe je zo:
Het eerste onderdeel in de categorie geur is de zuiverheid. Een wijn kan schoon of fout ruiken. Een schone wijn is een goede wijn. Een fout is bijvoorbeeld wanneer je wijn ruikt naar nat karton.
Als je hier niet zo veel ervaring mee hebt, wil je erop letten dat een wijn gewoon ‘lekker’ moet ruiken. Je moet er zin in krijgen!
Als je geuren ruikt die je niet zo prettig vindt (zoals natte hond) kan dat wijzen op een fout in de wijn. De verzamelnaam van die fouten is ‘kurk’. Dat heeft dus niets te maken met stukjes kurk in de wijn.
Kurk is 1 van de 6 meest voorkomende fouten in wijn. Die andere 5 behandelen we uitgebreid in de wijncursus "Ontdek Je Smaak" van de WijnSpijs Academy.
Ruik je dus een onprettige geur, dan is de conditie van de wijn dus ‘fout’. Kan je niet wachten om een slok te nemen? Dan is de conditie van de wijn ‘schoon’. Update je proefformulier naar aanleiding van je bevindingen.
Net als bij de kleurintensiteit, kun je ook de intensiteit van de geur beoordelen. Hoe uitgesproken is de geur van de wijn? Vind je het moeilijk om iets te ruiken? Of stuift de geur bijna je glas uit?
Je kunt kiezen uit 'licht', 'medium' en 'intens'.
Voor we hieraan gaan beginnen, introduceer ik je aan hét hulpmiddel waar de wijnprofessionals bij zweren: de aromazon.
Je ziet een paar van de mogelijke aroma’s - primair, secundair, en tertiaire - in onze aromazon. Probeer tijdens het proeven van elke wijn hiermee minstens 6 aroma’s te benoemen.
Gebruik de aromazon als je niet helemaal op de juiste benaming kunt vinden van wat je ruikt. Ruik je fruit? Is het rood fruit? Maar welk rood fruit? Werk van buiten naar binnen en vind de woorden bij de aroma's die je ruikt.
In "Ontdek Je Smaak" wijden we een aparte les aan de aromazon: zó belangrijk is dit!
Zoals we eerder hebben besproken wordt wijn gemaakt van druiven en niets anders. Je kunt dus aardbei of cassis ruiken in je wijn, zonder dat dat erin zit.
Die geuren in wijn noem je aroma’s en die ontstaan in drie verschillende fases. Er zijn...
Inbegrepen in de videolessen van "Ontdek Je Smaak" zit een proeverij: Laura doet bij elke wijn voor hoe je moet proeven en welke aroma's je kunt herkennen. Heel handig, want het is best moeilijk als je dit nog niet zo lang doet!
Primaire aroma’s zijn geuren die horen bij het druivenras dat gebruikt is bij het maken van de wijn. De meeste fruit, bloem en kruiden aroma’s vallen in deze categorie.
Een voorbeeld is cassis, wat een primair aroma is van het druivenras cabernet sauvignon.
Dat zijn geuren die ontstaan tijdens het wijn maken. Tijdens deze verandering wordt namelijk niet alleen suiker omgezet in alcohol. Hier ontstaan ook de secundaire aroma’s.
Voorbeeld van een secundaire aroma’s is boter.
Als laatste ontstaan bij sommige wijnen ook tertiaire aroma’s, aroma’s die ontstaan tijdens het rijpen van de wijn. Tijdens het ouderen wordt wijn heel langzaam blootgesteld aan zuurstof. Onder invloed van zuurstof verandert de wijn en de geur. De aroma’s veranderen ook.
Een voorbeeld van een tertiaire aroma’s is bijvoorbeeld gedroogde tabak.
Aroma's vinden en benoemen in wijn is niet makkelijk. Maar oefening baart kunst!
First things first! Hoe proef je als een pro, in 5 stappen:
1. Ook je mond moet - net als je neus - even wennen aan de wijn. Neem dus een grote slok en slik door zonder er over na te denken.
2. Neem een kleinere slok en laat die in contact komen met je hele mond. De tong, wangen, gehemelte, tandvlees en tanden.
3. Je kunt de wijn door je mond spoelen, of kauwen op de wijn om dat te bereiken. Je doet dit omdat je de verschillende onderdelen van de wijn, op verschillende plekken van je mond proeft. Tannines zul je direct opmerken rond je tanden en tandvlees. Dit is ook het moment dat je mag slurpen!
4. Om te onderzoeken wat je van elk onderdeel vindt, kun je nu telkens kleine slokjes blijven nemen en je daarbij concentreren op dat ene onderdeel.
5. Optioneel: bij officiële wijnproeverijen is het normaal dat je na het proeven, elke slok wijn uitspuugt.
Weet je het nog? De subcategorieën van het proeven zijn:
Het eerste onderdeel van smaak op het proefformulier is zoetheid.
Iedereen weet wat we met zoet bedoelen. Het is een van onze favoriete smaken. Tegenover ‘zoet’ staat in de wijnwereld ‘droog’. Je kunt er tussenin ook nog kiezen voor ‘medium’.
Bijna alle wijnen die je normaal gesproken drinkt vallen in de eerste categorie en worden als ‘droog’ bestempeld. Je spreekt dus pas over ‘zoet’ als je een dessertwijn drinkt.
Sommige wijnen en drankjes die droog overkomen, bevatten toch veel suiker. Wanneer deze drankjes nog meer zuren hebben vallen de suikers bijna niet op, en komt de wijn toch ‘droog’ over. Wijnen met restsuiker hoeven dus niet perse zoet te proeven. De balans bij deze wijnen slaat dan meer door naar droog.
Een wijn met 'hoge zuren' kan andersom ook ‘zoet’ zijn. De wijn heeft dan nóg meer suikers. De meeste dessertwijnen hebben bijvoorbeeld een hoge zuurgraad.
Zuren. Klinkt misschien niet aantrekkelijk, maar ze zijn van groot belang bij elke wijn. Zuren neem je waar met je tong, vooral aan de zijkanten. Denk maar eens aan het gevoel dat je krijgt als je in een citroen hapt.
Zuren in wijn zorgen ervoor dat je speeksel aanmaakt. Het water loopt je door de zuren letterlijk in de mond. Door die speekselaanmaak brengt je maag je spijsvertering op gang. Een van de redenen waarom je een zure - oftewel frisse wijn - graag drinkt voor het eten.
Samen met de zuren zorgen tannines voor de ruggengraat van de wijn. Bewaarwijnen hebben veel van beide nodig. En wanneer je ze mist, is de wijn óf niet goed in balans, óf over zijn hoogtepunt heen. Je hebt dan een logge en vermoeiende wijn.
Tannines in wijn proef je op je tanden, wangen en tandvlees en ze hebben een drogend effect.
Heb je wel eens op een pitje in een druif gebeten? Dat droge, trekkende gevoel is het effect van tannines. Als een wijn ouder wordt worden de tannines zachter en ronder.
Jonge wijnen met veel tannines kunnen echt een onaangenaam en ruw gevoel geven in je mond. Die moet je dus eigenlijk nog even laten liggen.
Omdat blauwe druiven voor rode wijn vergist worden met schillen en pitjes (en in sommige gevallen zelfs met steeltjes) hebben zij altijd tannines.
Witte druiven worden na het persen direct gescheiden van de schillen en pitjes. Daarom proef je maar in heel weinig witte wijnen tannines. Toch zijn ze er wel! Tannines zitten namelijk ook in eikenbast, en dus in de eikenhouten vaten waar wijn op rijpt.
Maar wat zijn tannines eigenlijk precies? Tannines zijn moleculen die je ook wel looizuur noemt. Ze komen dus voor in de bast van eikenbomen en in de steeltjes, schillen en pitjes van de druiven.
De body van de wijn gaat over het gewicht en gevoel van de wijn in je mond.
Het verschil in een lichte body en een volle body kun je het beste ervaren door je het verschil voor te stellen tussen water, melk en room.
Net als bij de geur, ga je in de categorie ‘smaak’ ook op zoek naar aroma’s. Je gebruikt hier dezelfde aromazon en kúnt hier dezelfde dingen herkennen.
Neem een slokje van de wijn en kijk eerst of je de aroma’s herkent die je misschien al eerder hebt geroken. Het herkennen van aroma’s in de smaak van wijn is een klusje dat je neus en je mond dus samen doen. Sterker nog: zonder je neus zou je nooit een aroma kunnen herkennen.
Je neus en mond staan met elkaar in verbinding en als je een slok wijn in je mond hebt, krijg je de geurmoleculen van de wijn ook in je neus. Daarom proef je bijvoorbeeld ook slechter als je verkouden bent.
Gek genoeg levert het 'ruiken' via je mond (retronasaal) soms ook hele andere aroma's op dan via je neus (orthonasaal).
Wanneer je aardbei proeft, heeft je tong zoet en zuur vastgesteld. Maar je neus heeft (retronasaal) de geur van aardbei geroken.
Dit is gelijk een van de redenen dat je moet slurpen en kauwen met wijn in je mond. Je maakt de geurmoleculen los zodat je neus goed mee kan helpen. Adem door je neus uit en probeer bij elke wijn die je proeft - met de aromazon - hier ook zes verschillende aroma’s te vinden.
En als laatste. Hoe lang, nadat je de wijn hebt doorgeslikt, proef je de wijn nog?
Een lange afdronk is een teken van kwaliteit.
Na de analyse van de verschillende onderdelen, is het tijd om een oordeel te vellen over je wijn.
In het proefformulier bestaat het oordeel uit twee onderdelen:
Een slecht gemaakte wijn zul je niet snel lekker vinden, maar goede wijnen hoeven niet perse jouw smaak te zijn.
Het objectieve oordeel is een optelsom van al je waarnemingen.
Voorbeeld: Heb je een troebele wijn, die muf ruikt, veel te zuur is en een korte afdronk? Dan heb je waarschijnlijk een wijn met een fout.
Voorbeeld 2: Heb je een mooie heldergroene wijn, met uitgesproken aroma’s van vers gemaaid gras in je neus, maar vind je hem veel te zuur en is dus hij niet balans? Omcirkel ‘Acceptabel’.
Je bepaalt dus het totaalplaatje van de wijn en velt je oordeel. Hierbij let je op vier dingen:
Een goede wijn heeft balans. Dat wil zeggen: hij heeft van alles wat. Zuren, zoet, tannine, body en afdronk. Je mist niks, maar er is ook niets overheersend.
Het tweede waar je op let is complexiteit. Dat betekent dat de wijn zich steeds een beetje meer ontwikkelt. Naarmate hij langer in je glas zit, haal je er bijvoorbeeld steeds meer aroma’s uit. De wijn geeft dus niet in een keer alles bloot, maar laat telkens iets meer zien.
Een goede wijn heeft een medium tot lange afdronk. Nadat je hem hebt doorgeslikt proef je de wijn nog minstens 10 seconden in je mond.
Tot slot: de prijs. Een goede wijn van € 5 verdient een hogere waardering dan een goede wijn van € 50.
Ja! Nu mag je zeggen of je het lekker vindt.
En dat is het hele verhaal! Dat klinkt natuurlijk allemaal makkelijker dan het is. Pro's zijn niet voor niets pro's. Als je echt wilt leren proeven, raad ik je aan om overal aan te ruiken en heel bewust te proeven.
De aroma's krijg je goed onder de knie als je je kruidenla opentrekt, er even goed voor gaat zitten en aan alle bakjes gaat ruiken.
Om je hierbij te helpen hebben wij de cursus "Ontdek Je Smaak" ontwikkeld. Je krijgt dan 6 wijnen (gratis) thuisgestuurd, die alle 6 kenmerkend zijn voor hun eigen stijl.
Alles over de 6 verschillende wijnstijlen, leer je in de cursus "Ontdek Je Smaak" in de WijnSpijs Academy (klik hier). Vergeet niet je korting te verzilveren: PROEVENALSEENPRO is de code.
Ook deze les "hoe proef je wijn" komt in de cursus uitgebreid aan bod. De combinatie van die 6 typische wijnen en deze manier van proeven geven je de perfecte basis om de rest van je leven wijn drinken nóg leuker te maken.
Kijk anders een op de website, daar staat de trailer en een proefles.
Speciaal voor iedereen die zó ver is gekomen: een cadeautje! Wissel de code PROEVENALSEENPRO in en krijg €50 korting op de Ontdek Je Smaak cursus!
