Alain Ducasse c’est un entrepreneur pur sang. De bebrilde Fransman is goedlachs, maar zonder al teveel moeite ziet u daarachter de verbeten blik van een winnaar schuilgaan. Moet ook wel, aangezien het geen sinecure is om 26 restaurants met negentien Michelinsterren in de lucht te houden. En dan ook nog de tijd om (weer) een kookboek te maken? Puur Natuur is het levende bewijs.

Een imperium als dat van Ducasse run je niet in je eentje. Etablissementen van Parijs tot New York en van Tokyo tot Londen. En daarnaast nog een kookboek hier, een bordenset daar en een potje chocopasta van dertig euro om het af te maken. U zou bijna denken dat Ducasse het druk heeft.

Voor iemand met zo’n bestaan is het zeer important om de touwtjes uit handen te geven. Wat in het geval van kookboek Puur Natuur betekent dat diëtiste Paule Neyrat een belangrijke rol als co-auteur inneemt. Zij is verantwoordelijk voor het bereikbaar maken (vereenvoudigen) van de recepten van chef Ducasse.

Puurst-st-st
Première dingen première: de titel. Puur Natuur. Wéér dat vervloekte woord ‘puur’. Tegenwoordig is er geen restaurant, eetcafé, snackbar of shoarmaboer meer te vinden die zichzelf niet profileert met ‘puur’. Uitgekauwd als een koe. En daarbij is daar Jonnie Boer al met zijn Puur, Puurder, Puurst-st-st. De oorspronkelijke titel van de uitgave van Ducasse en Neyrat is Nature. Dat snappen wij eenvoudige Ollanders toch ook nog wel?

Rrroom en boterrr
Als ik aan de Franse keuken denk, krijg ik visioenen van boter en room. Gratin dauphinois met een liter room. Of de wereldberoemde aardappelpuree van Joël Robuchon, met één kilogram boter (!) op één kilogram aardappelen. Aangezien zelfs ik dit soort hemelse goedjes niet iedere avond oppeuzel, is het goed dat Ducasse en zijn diëtistenvriendin Neyrat met een tegenhanger komen. Een simpele, goede Franse maaltijd. Zonder al teveel vet, zeg ik met pijn in mijn hart (door al dat vet wat ik eet?).

Inspiratie voor de donderdag
‘190 recepten voor eenvoudige, gezonde en lekkere gerechten’ prijkt er op de cover van Puur Natuur. En dat is geen leugen, blijkt na nadere inspectie. De recepten schieten van Frans (fijne ratatouille, clafoutis met aubergine, cassoulet ‘op mijn manier’) naar Mediterraans (babaganoush, pappardelle met pistou, pizza met eekhoorntjesbrood). Maar bovenal blijven ze licht en voor (thuis)koks op ieder niveau te bereiden. Zowel de zomerse als de winterse gerechten. En dat is voor iemand als ik, een liefhebber van zware diners, onverwacht een uitkomst. Met plezier pak ik Puur Natuur erbij als ik even geen inspiratie heb voor een evenwichtige, doordeweekse maaltijd.

Maar dan anders
In eerst instantie lijkt het alsof ingrediëntenlijsten ontbreken bij de recepten. Zou een unicum zijn in een kookboek. Maar na een tweede blik blijken de benodigde ingrediënten op natuurlijke wijze in het recept verweven te zijn. Net even in een andere kleur gedrukt. Ik twijfel nog of ik dat handig vind. Voordeel is dat je de juiste hoeveelheden van de ingrediënten direct bij de juiste stap in het kookproces hebt staan. Nadeel is dat het de mise-en-place lastiger maakt. Zeker bij de bereiding van meerdere recepten tegelijk, omdat je telkens in het recept aan het zoeken bent naar de juiste hoeveelheden.

Qu’est-ce que c’est
Een erg leuke toevoeging zijn de commentaren en tips van monsieur Ducasse bij ieder recept. Zo geeft hij de voor mij bekende maar gouden tip om knoflook aan je vork te prikken tijdens het spinazie bakken. Zorgt voor extra smaak, zonder de eigen smaak van de groente te veranderen. Of de chef geeft alternatieven, bijvoorbeeld chorizo als u lastig aan chistorra kunt komen. Geeft een aangename, persoonlijke touch aan het kookboek.

Frans hoofd
De fotografie sluit volledig aan op het thema Puur Natuur. Geen fratsen, maar eenvoudig in beeld gebracht hoe het gerecht eruit dient te/mag zien. De welkome afwisseling komt er in de vorm van reportagebeelden van Alain Ducasse in actie. Met zijn typisch Franse kop ziet u hem tomaten inspecteren, abrikozen proeven, in de moestuin en zelf aan de slag met zijn recepten. Van dat soort landelijke taferelen, als u snapt wat ik bedoel.

380 euro per menu
Alain Ducasse is een intrigerende man. Overleefde een vliegtuigcrash. Kookte en dirigeerde vol verbetenheid een milky way aan sterren bij elkaar. En weet verdomd goed wat hij wil.

Zo vernieuwde hij zijn restaurant in het Plaza Athénée, het poepchique Parijse vijfsterrenhotel, en besloot meteen maar vlees grotendeels van het menu te schrappen. Hij gaat nu bijna uitsluitend voor biologische en natuurlijke producten, waar u nog wel steeds netjes 380 euro per menuutje voor betaalt. Exclusief drank, welteverstaan.

Maar toch, de man leeft blijkbaar naar zijn nieuw gevonden motto Nature. Door dat bereikbaar te maken voor simpele kokkies als wij, kunnen we ons af en toe toch een beetje Ducasse wanen. C’est très bon.