Horecamannen en -vrouwen. Fanatiekelingen die de ballen uit hun broek/blouse lopen als de rest van Nederland ontspant. Dan spoor je niet. WijnSpijs gaat op zoek naar gekke, spannende, opwindende en pijnlijke verhalen uit het hart van de horeca. Vandaag de keukenconfessies van Michel Ingeneeger (41), manager van maar liefst vier restaurants in Groningen.

Heeft u het ooit zo zout gegeten?

Michel: “In een sterrenrestaurant waar ik jaren geleden in de bediening werkte, serveerden we coquilles bereid in eigen schelp. Gasten kregen de hele schelp, nog dicht, voor zich op tafel.

Om te zorgen dat de schelp niet omviel, werd die rechtop gehouden in een laag zeezout. Toen ik de lege borden wilde afhalen, kreeg ik een klacht van een gast, die zei dat de coquille veel te zout was.

Al snel viel me het probleem op; de beste man had zijn coquille omgekeerd op het bord en vervolgens met zout en al naar binnen zitten werken. Niet te doen, natuurlijk.

Ik kreeg de gast echter met geen mogelijkheid uitgelegd dat dit niet de bedoeling van het gerecht was. Uiteindelijk is hij, zonder te betalen, boos het restaurant uitgelopen.”


De man van glas

Over de ongebruikelijke – tenminste, voor horecaleken – omgangsvormen in een professionele keuken, heeft Michel ook een anekdote: “Afwassers, meestal nog erg jong en onervaren, wekken vaak irritatie bij chefs op. Nu is tijdens een drukke avond de irritatiegrens van een chef-kok al niet heel hoog, maar als de afwasser dan onzorgvuldig werkt, daalt die grens met de minuut.

In een restaurant waar ik werkte, hadden we een langgerekte keuken. Aan het eind van die keuken bevond zich de afwashoek. Glazen poleren was een taak van de afwasser en is een werkje dat nauwkeurig kijkt. Het is de bedoeling dat de breekbare wijnglazen vlekvrij worden afgedroogd, zodat ze weer mooi blinken.

De afwasser in kwestie was echter geen kei in poleren. Het eerste glas dat hij vastpakte, brak in zijn handen. Ik zag de chef daar al geïrriteerd door opkijken. En je raadt het al; het tweede glas dat hij wilde poleren brak ook. De chef riep vanaf zijn werkbank: ‘Ik weet niet waar jij mee bezig bent, maar doe het een beetje rustig aan!’

Blijkbaar kende de afwasser zijn eigen kracht niet, of hij was wel heel erg onhandig, want ook het derde glas brak in zijn handen. Dat was voor de chef de druppel. Hij liep naar de afwashoek toe en schoof met zijn grote arm in één beweging alle wijnglazen van de werkbank af. Om bij het weglopen te zeggen: ‘Zo, dat is ook weer gebeurd’.”

Ork, ork, ork, soep eet je met een …

Met een glimlach denkt Michel terug aan een kok die een typisch horecageintje wel heel ongelukkig plande:

“Helemaal aan het begin van mijn carrière werkte ik in een restaurant waar ook een grote zaal voor feesten bij zat. Dat vroeg om een grote keuken, waar zes koks stonden te werken, en een flink bedieningsteam.

Bij feesten werd er soep uit grote kommen aan tafel uitgeschonken. Tijdens een bruiloft, waar zo’n 250 gasten rondliepen, vond één van de koks het een grappig idee om de soeplepel te verwisselen met een grote spatel. Zodat het voor de ober in kwestie voor het oog van de gasten onmogelijk zou zijn om de soep uit te schenken.

En hij met het schaamrood op zijn kaken terug de keuken in moest, waar een groep lachende koks hem zou opwachten. Totdat niet een willekeurige ober, maar de gastheer en eigenaar van het restaurant besloot om de soepkom mee de feestzaal in te nemen. Naar zijn reactie kun je raden…”

Pais en vree?

“Maar hoe erg een ruzie tussen koks en bediening ook kan zijn”, zo verklaart Michel, “aan het eind van de service is alles weer vergeven en vergeten. Daarna drink je samen een biertje en kan iedereen om de situatie lachen. Drukke avonden zijn een strijd, dan is het vechten om te zorgen dat alles goed gaat. Zolang iedereen zich beseft dat het daar om draait, is er niets aan de hand.”

Boccaccio-baby’s

Eén van de restaurants die Michel managet is Boccaccio Bottega Toscana, waar klassieke Toscaanse gerechten worden geserveerd. Michel: “Nu weet ik niet of het door de Italiaanse passie komt, maar onder het personeel van Boccaccio zijn al aardig wat relaties ontstaan. Meestal hoef ik daar niets van te weten, want dan is zo’n liefde net zo snel weer voorbij als dat ie begon. Maar in sommige gevallen houden de relaties wel degelijk stand. Zo zijn we er trots op dat er al heuse Boccaccio-baby’s zijn! Wij noemen elkaar hier niet voor niets familie.’