Wolfslaar profileert zich als ‘het enige restaurant in Breda met een ster’. Huh, waarom deed het dan mee aan de Culinaire Wandeling in Ulvenhout? Simpel: Ulvenhout ligt zo’n beetje tegen Breda geplakt en is als plaatsnaam minder bekend dan z’n grote broer. Onze wandelaars wisten Wolfslaar echter prima te vinden en uitten in hun beoordelingen één en al lof. De missie van chef-kok Maarten Camps is dan ook geslaagd.

Hoe hebben jullie onze wandelaars die zondagmiddag in juli in de watten gelegd?

Chef Camps: “We serveerden een ceviche van zwaardvis, met een pastille van sake en met zomerse salade en groenten uit onze moestuin. Ondanks dat het weer aan het begin van de ochtend nog een beetje twijfelachtig was, konden de wandelaars lekker buiten zitten. Op ons terras was de zonwering uitgerold, wat de warmte enigszins vasthield. De gasten vonden het fantastisch dat wij buiten serveerden. Midden in de zomer is het natuurlijk veel prettiger om lekker buiten te eten, dan in een benauwde ‘huiskamer’.”

Voel je als restaurant met een Michelinster extra druk om je gasten te verwonderen tijdens een Culinaire Wandeling?

“Het is voor ons bij Wolfslaar een vanzelfsprekendheid om onze gasten in de watten te leggen. Het zit in onze genen om te allen tijde kwaliteit te serveren. Daar hoeven we niet over na te denken. Ik ben daar dus ook vooraf en tijdens een Culinaire Wandeling niet mee bezig. Ik zie zo’n wandeling ook niet als competitie. Wij doen zoals altijd waar we goed in zijn en als de gast dat waardeert, is dat erg leuk. Omdat je een Michelinster hebt, word je door de wandelaars bewust en onbewust wel extra streng beoordeeld. De lat ligt hoger en dat wil je als restaurant natuurlijk wel waarmaken.”

Hoe verliep de middag?

“De wandelaars kwamen mooi verdeeld binnen. Het eerste jaar dat we meededen, serveerden we een warm gerecht. Toen kwam het voor dat er pats boem ineens veertig gasten tegelijkertijd aankwamen. Moeilijk om bij te benen, zeker omdat ons gerecht nogal wat handelingen vergde. Van die ervaring hebben we als organisatie geleerd. Als gasten lang op hun eten moeten wachten, hebben zij daar niets aan en wij evenmin. Dit jaar verliep de middag soepel. De ceviche is een koud gerecht, dat goed voor te bereiden was. Een bordje vol mooie smaken, dat we à la minute konden uitserveren met zes of zeven handelingen.”

Draaiden jullie ‘s avonds weer een reguliere avond?

“Normaliter zijn we op zondag gesloten. Maar voor een Culinaire Wandeling of aanvragen van gezelschappen maken we graag een uitzondering. Wij hebben in het restaurant van Wolfslaar een capaciteit van zestig couverts, plus een salon privé voor 33 gasten. Ons landhuis, het grote pand links gelegen op het landgoed, biedt mogelijkheden voor zowel zakelijke als persoonlijke bijeenkomsten zoals huwelijken, vergaderingen, condoleances en kook- en wijnworkshops.”

Hoe voelde jij je aan het eind van de dag?

“We waren goed voorbereid, dus hoefden niet te stressen. Een goede voorbereiding is het halve werk, is een bekende uitspraak. De pastille met sake was voorbereid en de zwaardvis was schoongemaakt. Kortom, op zondag was het een kwestie van alles bij elkaar laten komen. Al hadden we daar nog wel een kluif aan, hoor.”

Wat is jouw gouden tip voor restaurants die zich presenteren tijdens een Culinaire Wandeling?

“Zorg dat het gerecht dat je serveert aansluit op de grote aantallen die je ervan moet bereiden. Maak de juiste mise-en-place, zodat je op de dag zelf meer aandacht kunt besteden aan het gerecht en de smaken. Koks zijn sterker in het serveren van een gerecht dat hun keuken typeert, dan een gerecht dat ze het idee geeft boven andere restaurants uit te stijgen. Het hoeft allemaal niet ingewikkeld te zijn, als de smaken maar mooi samenkomen en het er appetijtelijk uitziet. Als je dat perfect uitvoert, win jij je gasten voor je.”