Een WijnSpijs-wandeling kent enkel winnaars (slijm, slijm), maar toch kan er maar één de beste zijn. De allereerste eretitel ‘WijnSpijs-restaurant van de Maand’ gaat naar Specktakel uit Haarlem. Wandelaars beoordeelden de wereldse keuken met het hoogste cijfer ooit vergeven; een 8,94. Wat is het geheim van eigenaar/chef-kok Mark Cashoek? En heeft hij een gouden tip voor collega-deelnemers?

Na afloop van iedere WijnSpijs-wandeling vullen wandelaars een online enquête in. Wat vonden ze tof en wat vonden ze ruk? Doordat de enquête ook anoniem ingevuld kan worden, krijgen haters alle vrijheid om te haten. Al is de gemiddelde wandelaar uiterst correct. Het is dan ook een decadente zondagmiddagbesteding, zo’n WijnSpijs-wandeling.

Deelnemende restaurants worden beoordeeld op vier punten: gerecht, wijn, service en ambiance. Specktakel scoorde afgelopen september respectievelijk een 9,14, 8,93, 8,83 en 8,66. Als echt alfamannetje – en totaal zwakbegaafd op bètagebied – zeggen die cijfers mij niet zoveel. Ik wil weten WAT Specktakel serveerde, WAAROM dat lekker was en HOE ze het voor elkaar kregen om ruim 400 gasten happy (zonder ending) te maken? Mark, de eindbaas van Specktakel, is best bereid om mij dat uit te leggen.

‘Het moet lekker zijn als ontbijt of na een paar wijntjes’

Van welk goddelijk gerecht werden onze lieve wandelaars zo wild?

Mark: ‘Op thee gerookte hertenrugfilet met een jus van lapsang en Chinese zwarte peper, een wantan van gevogelte, knoflookcrumble, groene asperge en lotuswortelchips.’

Dat klinkt aardig herfstig voor een wandeling begin september.

‘We gokten op de herfst, maar het was prachtig weer die zondag. Iedereen zat buiten te eten. Desalniettemin sloeg het gerecht goed aan. Vorig jaar serveerden we een heel zomers, Scandinavisch gerechtje, met zalm als hoofdingrediënt. Deze keer wilden we iets totaal anders op tafel zetten.’

Welk wijntje werd er bij het hert gedronken?

‘Tim Adams Tempranillo, ook wel “the Rioja from Down Under”. Door de hogere ligging van de Australische Clare Valley staat dit gebied bekend om zijn koele klimaat. In combinatie met flink wat Aussie sunshine resulteert dat in een sappige maar kruidige wijn, met een Spaanse ondertoon. De wijn is ook te bestellen in onze webshop: wereldsewijn.nl.’

Hoe ben je op deze wijnspijs-combinatie gekomen?

‘Het is een afspiegeling van de manier waarop wij koken. We laten de Franse keuken links liggen en richten ons op internationale keukens waar veel mensen geïnteresseerd in zijn. Zo zijn de Australische en Zuid-Afrikaanse keukens erg in trek. Mensen zijn daar op vakantie geweest of willen er juist heen. Dus vinden ze het leuk om die gerechten in Nederland te kunnen eten. Bij Specktakel koken we met veel specerijen en bijzondere ingrediënten.’

Was het moeilijk om al die honderden gerechtjes gelijkend en van een constant niveau de keuken uit te krijgen?

‘We doen vanaf het begin mee met de WijnSpijs-wandeling, dus inmiddels doen we dit vaak genoeg. Op zich is het een flinke operatie om al die gerechtjes de keuken uit te krijgen, maar ik heb een druk restaurant met honderd stoelen, dus mijn brigade kan dat gewoon. Wij krijgen geen stuwing in de keuken, want de eters komen met golfbewegingen. Kleinere restaurants hebben het vaak zwaarder.’

Waarom doet Specktakel mee met de WijnSpijs Wandeling?

‘Het is geen wedstrijd, maar ik vind het wel ontzettend leuk om te sparren met de beste restaurants van Haarlem. Ik wil Specktakel supergoed op de kaart zetten en merk ook dat ik veel spin-off heb; mensen die terugkomen nadat ze bij ons zijn geweest met de wandeling.’

Wat is jouw gouden tip voor restaurateurs die in de toekomst aan een WijnSpijs-wandeling meedoen?

‘Blijf bij je eigen stijl! Ga niet ineens anders koken dan je normaal doet, dat zet mensen op het verkeerde been. Laat je ook niet verleiden tot het gebruik van ongebruikelijke ingrediënten. Hert, zalm of tonijn vallen altijd goed.

Als je bijvoorbeeld met inktvis gaat werken, neem je een gok. Dat is zo’n product waar de ene helft van de gasten van houdt, maar de andere helft van walgt. En prikkel je gasten door smaakvol te koken. Ze hebben vaak al een paar wijntjes op en dan moet het gerecht er nog steeds uitknallen. Maar het moet om 12.00 uur ook geschikt zijn als ontbijt…’