Tien jaar geleden slaagde chefkok Maarten Camps van Restaurant Wolfslaar* in Breda voor zijn SVH Meesterkok (de hoogst haalbare titel voor chefs). Een buitengewone prestatie die Wolfslaar viert met een jubileum Meesterkok Menu, waarin de beste tien gerechten uit de afgelopen jaren voorbij komen. Ik mag komen proeven. Op naar Breda!
Meesterkok Menu Van Maarten Camps
Landgoed Wolfslaar ligt prachtig, net buiten de stad. Ik besluit na een flinke treinreis verder met de OV fiets te gaan. Na een kwartiertje fietsen door het gezellige Breda, kom ik aan op het landgoed. Daar krijg ik direct een zeer welkom glas prachtige Champagne van onze gastheer en eigenaar Ton Pinxten. Hij en feestvarken Maarten houden een kort praatje.
Wisten wij bijvoorbeeld dat het keukenteam van Wolfslaar de groenten en kruiden uit eigen moestuin, of zelfs wildplukt rondom het landgoed? Tweemaal per dag wordt er daslook en zevenblad geplukt. Onze gastheer gaat ons voor naar onze tafel in de tuin van Wolfslaar. We nemen plaats in de schaduw aan de rand van de tuin.
No. #1 Hollandse Nieuwe en Royal Belgium Caviar | 2008
De eerste gang is meteen een schot in de roos. Hollandse Nieuwe, Royal Belgium Platinum Caviar met rettich, appel, hangop, struikselderij en dille. Zeker de tiende haring al, die ik deze week naar binnenschuif. Desalniettemin: m’n bord is zó leeg. De combinatie van appel en selderij is bekend met een reden: de smaken werken erg goed samen. De perfecte balans in het zilte gerecht komt van de romige hangop. Opvallend bij de tijd voor een gerecht uit 2008!
Erbij een fris glas wijn uit Baskenland. Prachtig. De bediening is relaxed, jong en rustig. Het valt ons op dat het team in eigen kleding loopt en de mannelijke sommelier naast een (zeer verzorgde) baard, ook nog een festivalbandje om heeft. Het zorgt ervoor dat de sfeer direct relaxed en minder hoogdravend is dan je misschien zou verwachten van een landgoed met een ster. We zakken wat verder onderuit.
No. #2 MRIJ Rund | 2010
In gezellig tempo volgen de gangen elkaar op. Dikbiltartaar van van Piet van de Berg’s MRIJ rund met losse elementen van picalilly lijkt een moeilijke wijnspijs combinatie, maar de sommeliers vliegen erin met een (bepaald niet subtiele) Chasselas uit de Elzas. Deze signature dish uit 2010 houdt zich perfect bij de Vielle Vignes van Bernard Schoffit.
No. #3 Langoustines met kerrie | 2012
De volgende gang, Langoustine in brickdeeg met rijstazijn en oestersaus. Erbij een kleine tube kerriecreme. Lekker, maar de tube is onnodig en voegt niets toe. Van mij had-ie op het bord gemogen. Ik heb ook wat associaties met tandpasta. Overigens het enige minpuntje dat ik heb kunnen vinden. Daar komt de sommelier weer de tuin in gehuppeld met een glas Gruner Veltliner van het Oostenrijkse tophuis Gobelsburg. De frisheid van de Gruner is heerlijk bij het vette jasje van de langoustine.
No. #4 Rode Mul, Artisjok, Kreeft, Bouillabaisse | 2011
Het hoogtepunt van de lunch wordt ingezet in het allernieuwste servies van Wolfslaar. Vanmorgen binnengekomen volgens de maitre. Even prachtig als onhandig. Maar het geklooi met de kreeft in het kommetje is het allemaal waard. De mul & kreeft hebben een stoer Marseille-tintje door de bouillabaisse, olijven en artisjok. Erbij een glas stevige witte Bordeaux van Semillon en Colombard.
Het gerecht past bij de transformatie die Wolfslaar in heeft gezet. Bij het imponerende en hoogdravende landgoed móet juist een vlottere en frisse aanpak, aldus Ton. Geen linnen op de tafels. En er is gesneden in de wijnkaart – van 500 naar 60 wijnen – en bediening in eigen kleding. Niet perse omdat dat hip en flitsend is. Wolfslaar is in balans.
No. #5 Tamme eend, cantharellen uit Helvoirt | 2014
We zijn toe aan het hoofdgerecht. Na alle witte wijnen krijgen we nu rood ingeschonken. Een lichte gekleurde en licht gekoelde Pinot Noir uit Chili. Door het koelen komen de frisse tonen meer naar voren en blijven we op het puntje van onze stoel. Erbij (of is het andersom) een gerecht van Maarten uit 2014, tamme eend uit Helvoirt met cantharellen en macadamia. Naast het stukje borst is er ook een plukje perfect zachtgaarde eend bij.
Het is een rustig gerecht – iets wat de stijl van Maarten Camps goed omschrijft, je proeft zijn ervaring. De gerechten zijn rustig, volwassen, in balans en staan in dienst van de ingrediënten.
No. #6 Rabarber & Magnolia | 2016
De afsluiter is recent uit de hoed van Maarten gekomen. Rabarber met een aromatische siroop van ingelegde magnolia van eigen grond, yoghurt en framboos. Erbij een lichtzoete wijn uit Portugese regio Minho van late harvest Alvarinho druiven. Heel licht en fris. Een aangename manier om de lunch af te sluiten. Na een prima espresso nemen we afscheid van dit fijne landgoed. Tot snel!
Proef de Signature van Maarten Camps bij Wolfslaar in Breda
Dit bijzondere en smakelijke menu is te proeven als lunch en diner en tot en met 26 juli. Je kunt het uitbreiden tot tien gangen. Alle informatie en hoe te reserveren vind je op de website van Wolfslaar.
