Wat is onmisbaar in je keuken? Jijzelf bent onmisbaar! En een goed koksmes natuurlijk.

De kok - thuis of professioneel - begint niets zonder goed gereedschap. En een goed koksmes staat bovenaan in die prioriteitenlijst. Materiaal om je mes te slijpen op plek twee.

Wanneer je op zoek bent naar een goed koksmes is het logisch dat je je eerst goed oriënteert. Het is geen kleine uitgave. En als je er zuinig mee omgaat heb je er je hele leven plezier van. Speciaal voor jou, dus deze gids vol koksmessen, zodat jij het koksmes vindt dat het beste bij je past.

De beste koksmessen

Je bent Ikea ontgroeid. Je bent klaar om te investeren en gaat voor niet zomaar een koksmes. Maar een echt goed koksmes dat bij jou past.

Goed om te weten, koksmessen zijn heel persoonlijk. Een fijn mes moet goed in de (jouw!) hand liggen. Niet te kort, te lang, te licht of te zwaar.

Jouw koksmessen moeten van alles precies genoeg hebben. En als je er eenmaal een hebt gevonden dat jij fijn vindt, dan draag je die een leven lang met je mee.

In dit artikel laten we een aantal messen zijn waar wij echt van onder de indruk zijn. Deze koksmessen zijn de beste in hun categorie. Ook lees je waar je op moet letten bij het uitzoeken van een goed koksmes. En last, but not least, hoe je je nieuwe kokmes in topconditie houdt.

Soorten messen

First of all. Er bestaan een heleboel soorten messen:

• Vleesmessen, om uit te benen.
• Vismessen, lang, dun en buigzaam, om te fileren.
• Hakmessen, zwaar en breed, voor het groffe werk.
• Broodmessen, met kartelrand.
• Oestermessen, klein en sterk, speciaal voor oesters.
• en nog veel meer.

Dit artikel gaat over all round messen, messen waarmee je meerdere dingen kunt doen. Dus, het hakken en snijden van zowel vlees, vis als groente en noten. Je noemt ze 'koksmessen'.

Soorten koksmessen

Ook koksmessen zijn er in verschillende soorten:

De messen die wij hebben gesorteerd zijn ofwel

1. Europese koksmessen.

2. Santoku messen.

3. Gyoto messen.

Het Europese koksmes

De meest bekende versie van het koksmes. Door zijn vorm, scherpe punt en breed lemmet, erg veelzijdig.

Van de Europese messen zijn Duitse koksmessen weer het bekendst. En het zijn ook de beste. Duitse Gründlichkeit is waarom deze messen zo geliefd zijn. Een belangrijk kenmerk van Duitse koksmessen is het gewicht. Vergeleken met Japanse messen zijn ze een stuk zwaarder. En dat geeft een stabiel gevoel. Je laat het gewicht van het mes het werk doen, wordt vaak gezegd.
Verder hebben ze gemeen dat het lemmet uit 1 stuk bestaat. Dus, het stalen gedeelte waar je mee snijdt, loop van de punt tot aan het begin van het handvat. Dit maakt de messen oerdegelijk en stabiel. Het is eigenlijk onmogelijk dat het handvat loskomt van het lemmet.

Santoku

Dit is samen met het sashimi-mes of sushi-mes het meest gebruikt in Japan. Hoewel het een Japans ontwerp is, noemen we ook Europese messen met deze vorm een santoku-mes.

Het santoku-mes heeft geen scherpe punt maar wel een breed lemmet om te hakken en snijden. Zoals alle Japanse messen is het relatief licht en ook vlijmscherp. De kunst van het smeden is een op een overgenomen van de smeden die duizenden jaren geleden al de scherpste Katana zwaarden maakten. En de Japanse koksmessen doen daar niet aan onder. Van oudsher al werd besteedde men in oorlogen - waarbij Japanners samoerai-zwaarden gebruikten - meer aandacht aan de vloeiende techniek en het staal. Het gewicht was ondergeschikt want je zwaard moest zo scherp zijn dat je nauwelijks kracht hoefde te zetten. Dit vertaalden ze naar de koksmessen.

Inmiddels zijn Japanse messen ook mateloos populair in het Westen. Een santoku-mes heeft een breed lemmet, iets breder vaak dan het Europese mes, en dat is onder andere handig bij het schuiven en oprapen van eten op de snijplank.

Santoku-messen hebben geen of nauwelijks ronding op de buik. Dit maakt ze minder geschikt voor het snijden met de schommelende beweging waarmee veel koks graag werken. Maar je kan er wel perfect mee hakken. En soms wordt er toch een beetje een rond buikje aan gegeven 🙂

Gyuto

Het gyuto mes is de Japanse versie van het koksmes (of andersom).
Qua vorm is een gyuto vrijwel hetzelfde. De lengte van het lemmet ligt tussen de 17 cm en de 24 cm. Ze hebben een puntig eind waarmee je kunt steken en snijden. En ze hebben een ronding in de 'buik'. Dit maakt ze geschikt om te snijden met de schommelende beweging.

Wat is dan het verschil tussen 'ons' koksmes en de Japanse? Het zijn er twee; het eerste verschil is het handvat. Bij Europese messen bestaat het handvat vaak uit staal of kunststof. En die stalen vorm past zich aan de hand aan, door rondingen en glooiingen. Bij een gyuto mes, en bij de meeste Japanse messen, is het handvat vaak gemaakt van bamboe of hoogwaardig hout. De vorm is rond, heel simpel.

Het tweede verschil is het gewicht. Bij de gyuto is het gewicht lager dan bij Duitse/Europese messen. Dat is zo gedaan omdat het staal veel dunner en scherper is dan bij Europese messen. Denk maar eens aan een sushi-kok die met zijn lange sashimi mes door de vis glijdt als boter. Waar een Europees koksmes dus helpt bij het snijden door z'n gewicht en robuustheid, helpt een Japans mes je beter snijden omdat 'ie zo licht en scherp is.

Het beste koksmes? Hier moet je opletten!

Of je nou een thuiskok bent of werkt als sous-chef in een restaurant met een Michelin ster, je wilt een goed mes. Beter gezegd, een goed koksmes is onmisbaar! Het verschil is wellicht dat een professionele chef zijn of haar mes veel vaker en intensiever gebruikt dan iemand die thuis 1 keer per dag een lekker maaltje maakt. De selectie messen die wij hebben gemaakt is van koksmessen van meer dan goede kwaliteit. Messen die jarenlang (of een leven lang) mee gaan. Of je nou drie keer of driehonderd keer per week snijdt, deze koksmessen zijn jouw beste vriend.

We beginnen met de vriendelijkst geprijsde messen maar dit betekent niet dat de duurste ook de beste zijn. Bedenk voor jezelf wat jou fijn lijkt. Snij je liever met een stevig, wat zwaarder mes of vind je een licht mes fijner? De lengte van het lemmet is ook erg belangrijk.

Waar moet je op letten bij de aanschaf van jouw koksmes:

Omdat elk koksmes anders aanvoelt, is het handig om een mes even in je handen te houden. Loop eens een kookwinkel binnen en houd er een paar in je handen. Houd rekening met de volgende zaken bij het uitkiezen van het beste koksmes.

• Gewicht

Het gewicht van een mes is erg belangrijk. Zit je vaak in de sportschool en ben je ijzeren halters gewend? Dan is een wat zwaarder mes vast iets voor jou.
Andersom kan een lichter mes meer geschikt zijn als je zwakke of gevoelige polsen hebt. Een zwaarder mes is bijvoorbeeld handiger als je door kippenbotten en de hardere groenten zoals pompoen en knolselderij moet hakken. Terwijl snelle bewegingen en subtiele handelingen vragen om een licht en beweeglijk koksmes.

• Lengte

Met de lengte van een koksmes wordt de lengte van het lemmet bedoeld. Het stalen gedeelte waar je mee snijdt dus. Dit varieert grofweg van 16 cm tot 30 cm. Ikzelf vind een lengte van 17/18 cm het fijnst.

Maar dat is helemaal persoonlijk. Meestal, en dat is natuurlijk logisch, is een langer/groter mes ook zwaarder. Bedenk voor jezelf wat voor een soort kok je bent en waar je het mes voornamelijk voor gaat gebruiken.
Een uitje snipperen is moeilijker met een heel lang mes, maar het kan wel. Een grote pompoen snijden gaat weer wat lastiger met een klein mes, maar is niet onmogelijk.

• Slijpen

Erg belangrijk, hoe vaak slijp je een mes? En hoe? Waarom?

Nou ja, het waarom is omdat je een scherp mes wilt. Al moet je ook hier even over nadenken. Hoe scherp wil je je koksmes?

Ik heb in mijn tijd als chef in verschillende keukens gekookt. Soms werkte je met de messen die in die bepaalde keukens voorhanden waren. Botte messen zijn niet fijn, om de voor de hand liggende reden dat je teveel moeite moet doen om iets door te snijden. Maar té scherp is ook niet prettig! Ik heb wel eens meegemaakt dat de messen zo scherp waren dat ze in de snijplank bleven hangen. Dat is nog gevaarlijk ook.
Een splinternieuw mes kan soms ontzettend scherp zijn, kijk daarmee uit dus. En soms worden messen juist niet op topscherpte geleverd, maar is het de bedoeling dat jij ze slijpt. Of laat slijpen.

Tegenwoordig zijn er handige messenslijpers waar je het lemmet drie tot vijf keer doorheen haalt. Of een ouderwetse slijpsteen, dat werkt ook goed. Je zult zien dat het slijpen van messen een heerlijke ontspannen bezigheid is.

In de regel zijn Japanse messen scherper en hoeven ze minder vaak te worden geslepen dat de Europese, maar er zijn uitzonderingen.

• Stevig en robuust

Wil je een stevig en robuust mes, let er dan op hoe het mes gemaakt is. Hoe dik is het lemmet. Houd het vast en voel hoe zwaar en stevig het aanvoelt. Een mes waarbij het staal van het lemmet doorloopt naar het uiteinde van het handvat, zal stevig aanvoelen.

Steviger dan een mes waarbij het lemmet in het handvat gestoken is en dus uit twee verschillende componenten bestaat. Ook hier geldt dat de Europese/Duitse messen bekend staan om hun stevigheid. En Japanse messen juist om hun lichtere en soepelere gevoel.

• Comfort

Comfort is alles! Je gaat nog heel lang en vaak met je aankoop snijden. Dan is het van belang dat het mes fijn aanvoelt. Comfortabel dus.
Alles wat we hierboven besproken hebben komt bij elkaar. Gewicht, lengte, stevigheid. Pak het koksmes op en neem het in je hand. Maak er een paar snijbewegingen en je weet al genoeg. Past dit mes bij jou? Comfort is ook belangrijk omdat je last van je polsen en schouders kunt krijgen, als jouw mes niet goed in de hand ligt.

• Afwasmachine

Nope, doe maar gewoon niet.
Er zijn heus wel messen die tegen een stootje kunnen. Maar over het algemeen is het niet handig. De vaatwastabletten maken het staal dof en bot.
Plus, je koksmes even handmatig schoonmaken is zo gepiept. Dus, hoewel sommige messen vaatwasbestendig zijn, is het niet aan te raden.

Kies je favoriete koksmes en zorg er goed voor

Zoals je hebt gelezen is een écht goed koksmes een investering voor het leven. Behandel je messen goed en je zult er superveel plezier van hebben.

Do's and dont's? Niet in de afwasmachine en na gebruik telkens schoon én droog maken.

En als je toch geld aan het uitgeven bent, investeer ook in een geschikte opbergplek voor je messen. In de bestekla gooien is niet alleen gevaarlijk, maar je nieuwe koksmes wordt er ook nog eens bot van.
De beste plek is een messenblok, of een magneet aan je keukenmuur. Die magneten zijn helemaal niet duur en je mes blijft veel langer mooi én scherp.

Dit artikel is niet gesponsord. De merken die hier vermeld worden hebben niet betaald om hier te staan. 
Wij vinden dit de beste koksmessen. Er zijn wel affiliate links verwerkt in dit artikel.