Zelf croissants maken: een 'travail passionné'

In Frankrijk liggen ze bij ieder bakkertje op de hoek: heerlijke verse croissants, nog warm uit de oven.

Wie ooit zo’n croissant heeft geproefd, weet hoeveel lekkerder dat is dan een afbakcroissantje uit de supermarkt. Hoe krijgen ze die zo luchtig en zacht vanbinnen, maar zo knisperend van buiten? En kan je dat ook zelf maken?

croissants


Veel thuisbakkers zal de moed vermoedelijk wat in de schoenen zakken, op het moment dat ze een recept onder ogen krijgen. Het maken van croissants is technisch niet eenvoudig, duurt lang, en luistert ontzettend nauw. De belangrijkste ingrediënten van een croissant zijn concentratie, geduld en zweet.

Maar - laat je niet direct afschrikken. Dit recept is dan misschien uitdagend, maar om croissants te maken heb je geen speciale apparaten of keukengerei nodig. Doorzettingsvermogen is eigenlijk genoeg. Als je het recept goed volgt en de juiste technieken gebruikt, kun je een heel eind komen. Dat je meteen een Franse meesterbakker evenaart is niet gegarandeerd - vooral niet als het de eerste keer is. Maar het maken van croissants is enorm leerzaam, en bovendien ook erg leuk. Hoe dan ook zullen jouw zelfgemaakte croissants, ook de eerste keer al, ver boven die afbakbroodjes uitsteken!

Het recept voor de klassieke croissant

Het geheim van de croissant zit in hem in de structuur van het deeg. Door een laag roomboter op een speciale manier in het deeg te vouwen, ontstaat een structuur van hele dunne laagjes. Dit proces van ‘lamineren’, dat nogal nauw luistert, geeft de croissant zijn kenmerkende structuur en smaak.

croissant

Tussen de stappen van het vouwen in moet het deeg steeds rusten (in de koelkast). Dit maakt het maken van croissants erg tijdsintensief, maar het is absoluut noodzakelijk, want de roomboter mag niet smelten. Gebeurt dat wel, dan zijn alle laagjes weg en is je werk voor niets geweest! Reken er dus op, dat je met dit recept in totaal ongeveer anderhalve dag bezig bent.

De ingrediënten voor croissants

Wat heb je nodig voor 12 grote croissants?

  • 500 gram tarwebloem (gebruik voor goed resultaat het liefst Franse meel, type 55);
  • 130 ml volle melk;
  • 130 ml lauwwarm water;
  • 50 gram witte basterdsuiker;
  • 10 gram gister, of 30 gram verse gist;
  • 12 gram zout;
  • 320 gram ongezouten roomboter;
  • 1 ei (om de croissants op het laatst mee te bestrijken).

Stap 1: Het croissantdeeg maken

Snijd 40 gram roomboter in blokjes en combineer het, samen met de bloem, melk en water, gist, suiker en zout in een kom. Mix het 3 minuten met een staande mixer, of 5 à 10 minuten met de hand – niet langer, want je wil een flexibel deeg houden! Vorm het tot een schijf, dek het af met huishoudfolie en leg het in de koelkast.

Het deeg moet nu goed afkoelen. Dat moet minimaal 6 uur, maar je kunt het deeg het best ’s avonds maken en een nacht lang in de koelkast laten rusten.

Stap 2: Het vormen van de roomboter en het deeg

Nu komt het technische gedeelte: het lamineren van het deeg. Daarvoor moet je eerst een laag maken van de roomboter. Neem daartoe 280 gram koude roomboter en snijd het in plakken van iets meer dan een centimeter dik. Leg het in de vorm van een vierkant op een stuk bakpapier, en sla het plat met een deegroller. Snijd dan de randen van de boterplaat, leg die er bovenop zodat ze de naden bedekken, en sla het geheel weer plat. Je hebt nu een plaat boter van 1 centimeter dik. Wikkel het nu in folie en leg het weer terug in de koelkast. Het moet goed stevig worden.

Haal nu het deeg uit de koelkast, en rol het gelijkmatig uit tot een vierkant van 25 bij 25 centimeter. Gebruik daarbij het liefst maar een klein beetje meel op je werkvlak! Plaats de laag boter op het deeg, met de punt naar je toe, dus in een ruit. Vouw het deeg nu om de boter heen. Laat de flappen deeg een beetje overlappen, zodat de boter helemaal afgedekt is, en druk de naden met je hand aan. Het deeg is nu klaar om te ‘toeren’.

Stap 3: het lamineren of toeren

Rol de lap deeg, met de boter erin, uit tot een gelijkmatige rol van 20 bij 60 centimeter. Vouw het daarna in drieën op, zodat er weer een vierkant ontstaat, maar nu met drie lagen. Werk zo snel mogelijk, zodat de boter niet kan smelten. Dek het deeg nu af met huishoudfolie en leg het minstens 30 minuten in de koelkast om weer op te stijven.

Deze stap (een 'toer') herhaal je nog twee keer, zodat je steeds meer en steeds dunnere laagjes boter en deeg krijgt. Draai bij iedere toer keer het deeg 90 graden voor je het weer uitrolt. Laat het deeg na elke toer 30 minuten rusten. Merk je dat het deeg ‘tegenstribbelt’, dan moet het weer terug in de koelkast.

Nadat je klaar bent met toeren, moet het deeg wat langer in de koelkast. Dat moet minstens een aantal uur; een hele nacht kan ook.

Stap 4: De croissants vormen

Nu het deeg klaar is, moeten de croissants gevormd worden. Haal het deeg uit de koelkast en rol het tot een lap van 45 bij 35 centimeter, die ongeveer 3 centimeter dik is. Snijd het deeg vervolgens in 6 rechthoeken, en snijd die vervolgens weer diagonaal in driehoeken. Dit worden je croissants!

croissant

Leg een deegdriehoekje met de punt naar boven neer, en maak met een mesje een klein sneetje midden onderaan. Leg de puntjes een beetje naar boven, waardoor het sneetje wat openvouwt. Rol het nu van onder naar boven op, en leg hem op een met bakpapier bekleed bakblik. Dit doe je twaalf keer. Laat de vers gerolde croissants nu nog een uur of 2 rijzen, tot ze in volume verdubbeld zijn.

(Heb je het recept al wat vaker gemaakt, en wil je eens een keer een gevulde croissant maken? Leg dan een beetje van je dan je vulling in het deeg voordat je de croissant vlak voordat je hem oprolt. Een ham-kaascroissant of een chocoladecroissant zijn natuurlijk bekende variaties, maar je kunt croissants met allerlei lekkere dingen vullen.)

Stap 5: Het bakken van de croissants

Na al dat werk zijn je croissants bijna klaar: ze moeten nu alleen nog in de oven.

Verwarm je oven voor op de hoogste temperatuur. Besmeer je croissants met een losgeklopt ei voor een mooi glimmend laagje, maar laat de randjes vrij. Open nu de oven, zet de croissants er zo snel mogelijk in, en verlaag de temperatuur naar 200 graden Celsius. Bak ze in 15 à 20 minuten.

croissant

En dan: ze zijn klaar! Tijd om te genieten van jouw zelfgemaakte, knisperend verse croissants. Eet ze zo snel mogelijk op, want dat is het lekkerst. Ze mogen zelfs nog een beetje warm zijn. Wil je ze toch langer bewaren, doe dat dan in een luchtdicht bakje en warm ze nog even op in de oven voordat je er de tanden inzet.