Van wie kun je beter leren mosselen koken, dan van de Zeeuwse topchef Sergio Herman? Juist!

Dit basisrecept voor het koken van mosselen komt uit zijn kookboek Hommage. Volgens Sergio is de mossel Zeelands mooiste product, het magische zwarte goud, dat dan ook een plek verdient op alle tafels thuis. Op deze pagina lees je alles over mosselen koken, bewaren, spoelen en kopen.

Mosselen koken

4 from 9 votes

Recipe by Sergio Herman Course: HoofdgerechtCuisine: HollandsDifficulty: Makkelijk

Hoofdgerecht

2

Personen

Bereidingstijd

20

minutes

Veruit de meest populair manier om mosselen te eten. In België noemt met dit heel mooi ‘Mosselen Natuur‘. De meest natuurlijk mosselbereiding. 

Ingrediënten

• 1 1 kilo Zeeuwse mosselen

• 1 1 ui

• 2 2 stengels bleekselderij

• 4 4 stengels groene selderij (met blad)

• 3 3 tenen knoflook, fijn versneden

• 6 6 takjes tijm, gerist

• 3 eetl 3 versgemalen zwarte peper

• 250 ml 250 witte wijn

• 80 gram 80 gezouten boter, in blokjes

• ook nodig

• mosselpan

Mosselen koken | basis recept

• Vul een grote (mossel)pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
• Snijd alle groenten naar wens. Het liefst niet te grof, niet te fijn: het is belangrijk dat ze na het koken nog beet hebben. Was ze goed.
• Doe de groenten, knoflook en tijm in een mosselpan. Leg de mosselen erbovenop. Kruid de mosselen goed met zwarte peper en giet de witte wijn erover. Zet het deksel op de pan. Zet het vuur hoog en kook de mosselen snel.
• Check na enkele minuten of het vocht is opgekookt en schud dan de mosselen op. Zorg dat de groenten en onderste mosselen boven in de pan liggen. Doe het deksel terug op de pan en kook de mosselen nogmaals op – het vocht komt dan nog een keer over de mosselen.
• Doe de blokjes boter tussen de mosselen en laat de boter smelten en zich mengen met het overheerlijke vocht onder in de pan.
• Je kan er nu voor kiezen om de mosselen zo te serveren, maar als je ze op een andere manier wilt verwerken leg je een zeef boven een kom en giet je de mosselen erin af. Verwijder de bovenste helft van de schelpen en bewaar de mosselen in het opgevangen mosselkookvocht, zo drogen ze niet uit.

Goed om te weten bij het koken en bereiden van mosselen

• Mosselen spoelen. Vul een grote mosselpan of wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi ook de schelpen met barsten erin en schelpen die gebroken zijn weg.
• Mosselen bewaren? Bewaar je uitgezochte, gespoelde en geschoonde mosselen in een bak of schaal in de koeling, onder een vochtige doek met wat gewicht erop zodat de schelpen minder snel hun vocht verliezen.
• Onthoud bij het bereiden dat je mosselen nooit te lang verhit; eigenlijk moeten ze nét open zijn, wat in een goed hete pan nooit meer dan een paar minuutjes duurt. De schelp gaat open, het vlees gaart licht, dan moeten ze er alweer uit. Elke minuut dat je ze verder doorverwarmt doet de weekdiertjes alleen maar verschrompelen en uitdrogen. Om deze reden zijn mosselpannen nooit van gietijzer, want dat warmt te traag op en houdt zijn warmte te lang vast.
• Geen mosselpan? Kies dan voor een wok, of een antiaanbakpan van dun staal. Of je ze nu bakt, stoomt of kookt, doe altijd direct een deksel op de pan. Daardoor blijft de hitte in de pan en ontstaat er een stoom effect waardoor de mosselen snel - binnen enkele minuten open gaan tijdens het gaar proces.

Heb je dit recept gemaakt?

Tag @wijnspijs op Instagram.

Mosselen kopen

Tegenwoordig kun je het hele jaar door mosselen eten, maar het mosselseizoen begint in juli en loopt tot ongeveer begin maart. Ze zijn vanaf september tot en met november op hun best.

Bij de visboer let je er natuurlijk op dat je schelpjes nog mooi dicht zijn. Op de verpakking horen een verpakkingsdatum en een uiterste houdbaarheidsdatum te staan, maar die meldingen vertellen je niets over hoe de mosselen bewaard zijn. Dichte schelpen is dus wat we willen, die fris en zilt ruiken - naar zeewater, maar dan iets zoeter.

Mosselen die muf en niet fris ruiken, of zelfs een rotte geur hebben, laat je liggen. Ook mosselen die openstaan, beschadigd zijn of komen bovendrijven tijdens het spoelen gebruik je niet!

Wijn bij mosselen

Voor het bereiden van mosselen gebruik je een droge witte wijn. Maar bij de gekookte mosselen wil je natuurlijk ook nog iets drinken!

Bij deze klassieke bereiding van mosselen is Muscadet een klassieke keuze, maar elke andere frisse droge witte wijn met een duidelijke zilte toets en goede zuren kan. Denk bijvoorbeeld aan Chablis.

Mosselen en bier?

Liever bier bij mosselen? De zoelte zilte smaak van mosselen gaat goed samen met lichte en verfrissende bieren, zoals witbier!

Dit recept voor mosselen koken komt uit het boek 'Hommage' van topchef Sergio Herman.

Sergio Herman is de man achter diverse sterrenrestaurants zoals Le Pristine en Pure C. Herman staat bekend om zijn gevoel voor smaak en schoonheid en zijn liefde voor Zeeland.

In dit boek brengt hij zijn ode aan het zwarte goud. Met 50 toegankelijke mosselrecepten. Van basis technieken zoals bovenstaand recept tot zeer verrassende en moderne recepten met mosselen.

• Hommage
• Auteur Sergio Herman
• Fotograaf Kris Vlegels
• € 32,50
• ISBN 978 90 388 1142 0
• Bestel hem hier.