Bereiding

• Bestrooi de shortribs met het zout en laat 2 uur rusten.
• Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de shortribs toe. Schroei het vlees aan alle kanten dicht tot het een donkerbruine karamelkleur heeft. Deze stap is heel belangrijk voor de umamismaak, sla hem dus niet over. Neem het aangebraden vlees van het vuur.
• Verhit de andere eetlepel olie in een ovenbestendige braadpan op middelhoog vuur en voeg de ui en prei toe. Bak 5 minuten en voeg dan de knoflook toe. Voeg na 3 minuten de sojasaus, ketchup, bruine suiker, steranijs, cayennepeper, het chile de árbolpoeder, de chipotle, porcini en het bier toe.
  Bak het geheel 30 minuten op laag vuur, zonder deksel, voeg dan de shortribs toe. Als er te weinig vocht is om de ribstukken helemaal te bedekken, voeg dan wat water toe.
• Verwarm de oven voor tot 130 °C. Doe, zodra de oven op temperatuur is, een deksel op de pan en zet hem 6 tot 8 uur in de oven. De shortribs zijn klaar wanneer je er met een theelepel wat vlees af kunt scheppen.
  Haal de pan uit de oven en laat afkoelen. Haal de ribstukken uit de pan en leg ze op een schaal. Zet de pan weer op middelhoog vuur en laat de saus ongeveer 20 minuten inkoken, de saus moet zo dik zijn dat hij aan een lepel blijft kleven, dit wordt je glacé.
• DOE DIT VLAK VOOR JE AAN TAFEL GAAT
• Verwarm vlak voor het serveren een koekenpan op middelhoog vuur, leg de ribstukken er met de ribben naar beneden in. Bestrijk het vlees met de glacé, draai ze om en bak ze met de vleeskant naar beneden nog 5 minuten. Draai om en bestrijk opnieuw.
• Verwarm de tortilla’s in een droge pan. Leg er twee op elk bord en bestrijk ze met een dun laagje crema met lente-ui. Schraap met een vork en lepel het vlees van de botten en leg ze op de taco’s. Bestrooi het geheel met koriander en wat chilivlokken. Serveer met de limoen en pico de gallo.